【名古屋・ものしり博士】日本の食文化を良い形で後世に~糀屋三左衛門

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名古屋校での最初の講義は室町時代に京都で創業、600年の歴史を誇る老舗「糀屋三左衛門」さん。
ものしり博士には第28代当主の村井社長をお迎えします。

糀屋三左衛門とは

糀屋三左衛門」は室町時代に足利13代将軍義輝公の許可を得て、京都・北野天満宮の「西京麹座」の座員として麹業を始めました。
その間、資料は残っていませんが、木灰の活用などで「種麹」の製法を考案したと伝えられています。
江戸時代後期から大正期にかけては、種麹業者が他にも多数現れ、産業の発展と共に業界も活況を呈していたようです。
その後昭和40年に豊橋への分離独立をしました。
豊橋を選んだ理由は当時新幹線が開通し、東京大阪両面、また味噌醸造が盛んな信州地方への便が良かったこと、
愛知県は八丁味噌、溜り醤油、白醤油にはじまり、清酒、みりん、酢など醸造文化が盛んで種麹の需要がみこまれたこと、
また、戦時中に駐屯したことがあり知己を得られたことなどです。
分離独立当初から豊橋の人々には大きな支援を得て社業を隆盛していきました。
やがて、京都本家が事業を閉鎖することとなり、伝来の許し版など営業権、商標権を譲り受けることとなりました。
豊橋移転後も種麹メーカーとして成長を重ね、平成を迎えるころにはシェア40%近くを占める業界有数の会社となりました。(糀屋三左衛門様のサイトから引用)

麹が作り出してきた日本の食文化を良い形で後世に伝えたい・・・そんな想いで種麹に向き合っていらっしゃいます。
そんな長い長い歴史を持つ超老舗「糀屋三左衛門」村井社長のお話はこれから学ぶ発酵の仕組みをとっても理解しやすくしてくれる内容のものでした。

糀屋三左衛門さんに教えてもらえること

こうじ・こうぼ・こうそ。
発酵を学ぶときに必ずでてくるこの用語。
その違いをしっかり把握することが発酵の仕組みを読み解く基本です。
糀が及ぼす発酵の仕組みを糀屋三左衛門さんから学びます。
麹菌が出す酵素がデンプンやたんぱく質を分解することで発酵が起ります。
これは味噌・醤油・みりんなどに共通する仕組みなのです。
この仕組みを理解すると、この後学ぶ塩糀・甘酒を美味しく仕込むコツもしっかり身につきます。

講座の感想

  • 今までのバラバラだった知識が整理されて、糀についてより理解が深まりました。
    糀と麹の違いや糀と酵母と酵素の違いもわかって、スッキリしました。
    愛知県の発酵文化も学べて、蔵見学が楽しみになってきました。
  • 発酵と糀の基本のお話しがとてもわかりやすく、。興味深く楽しく学べました。
    私の頭の中でこんがらがっていた「微生物、カビ、酵母、細菌、酵素とは?」について理解することができました。
  • 先祖代々からの糀を受け継ぎ、発酵文化を維持してきた努力と信念のようなものに魅力を感じました。
    そういう方のお話を直接聞ける機会があったのは、本当に貴重でうれしかったです。

 当日の様子はこちらから

 

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