【名古屋校・ものしり博士】子育てのようにゆっくりと~三井酢店

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愛知・知多で伝統的製法を守りながら丁寧にお酢を作ってい入る三井酢店さん。
ものしり博士の三井社長より醸造蔵を見学しながら造りの工程や仕組みを学びます。

三井酢店とは

創業約100年江戸時代から醸造業が盛んな尾州 知多半島で酢造りを営む三井酢店
この地方伝統のお酢・粕酢を、今も伝統の醸造法を守り続けてゆっくりとお酢を造っています。
時間をかけてお酢を醸す三井酢店のお酢造りは、時間と手間をかける子育てのようなものだ、と三井社長はお話しされます。肌で感じる温度や湿度をもとに、子どもの成長を見守るように、ゆっくりとお酢が醸されていくのを待つのだとか。醸造蔵の中にはエアコンはなく、自分が寒い時は酢も寒い、自分が熱い時は酢も熱いと五感を大切にして温度や湿度を調整しているそうです。(三井酢店様サイトより引用

お酢を子供のように愛し、見守る三井酢店さんのお酢はとってもまろやか。
酢酸菌たちが恩返しをしているかのように感じます。

三井酢店さんに教えてもらえること

醸造蔵を見学しながらその製法と発酵の過程を教えてもらいます。
あっちにもこっちにも酢酸菌がいます!

酢の醸造法

醸造方法には三井酢店さんで行われている「静置発酵法」と「連続発酵法」があります。
発酵槽の中で自然と起る対流で循環して酢が出来上がる「静置発酵法」と機械で空気を送り込んで発酵を促す「連続発酵法」では醸造期間や酢の味わいに一般的には次の違いがあります。

  • 醸造期間:静置発酵法は最短で2ヵ月はかかり、連続発酵法は数時間から24時間と言われています。
  • 味わい:静置発酵法では熟成が進み味に深みが、連続発酵法ではさわやかで淡泊な味わいのようです。

発酵の過程

  • お酢のもとになるすまし造り

  • 発酵槽という木桶に「酢もろみ」と「種酢」を仕込み、表面に酢酸菌膜を浮かべてお酢を発酵させる

  • タンクで熟成

  • 殺菌・瓶詰

講座の感想

  • これまでは、お酢を全然使っていなかったし、ただの調味料だと思っていたけど、今日の見学を通じて、菌たちが作ってくれる賜物である事に気がつき、もっと取り入れて豊かな食卓にしたいと思いました。
  • 知らなかった酢ができる工程を実際に見ることができ、とても興味津々でした。屋根や土壁に付着した酢酸菌を見ることができたし、蔵内の温度と湿度、発酵熱を感じることができたし、思っていたより全然ツンとしたにおいがしないことに驚いたりと、五感で酢ができるまでを感じられて感激しました。実際に目で見て肌で感じると、大事に造られている酢に対して感謝の気持ちがわきました。
  • 見学に行くまでは、洗練された工場でビン詰めまで行われていると思っていましたが、全く違っていて驚きました。工場というより酪農といった方がピッタリします。社長さんが菌を我が子のように大切にされて、昔ながらの製法を守り継いでおられる姿に魅せられました。手間暇かけることによって愛情をたっぷりもらったお酢は味が違うと思います。子育ても、保育園に預けるのではなく、毎日見守り手をかけて育てれば角がとれてまろやかになるのではないかと思いました。

 当日の様子はこちらから

 

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