【名古屋校・ものしり博士】創業140年伝統の製法を受け継ぐ~中定商店

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中定商店とは

愛知県の知多半島のほぼ中央部にある武豊町は、温暖な気候と良質な水に恵まれ、また、明治19年に鉄道の武豊線、明治32年に外国貿易港として武豊港が開港し、製品や原材料の輸送が容易になり、味噌やたまりの一大生産地となりました。
中定商店さんも明治12年創業以来140年その伝統を受け継ぎながら今なお豆味噌・たまり醤油を丁寧に造り続けています。

中定商店さんに教えてもらえること

中川社長から豆味噌について講義を受けます。

豆味噌とは

原料は大豆と食塩のみで、大豆を豆麹にして食塩水とともに仕込み、長期間熟成します。愛知県が主要な産地です。
特徴は濃厚なうまみがあり、米味噌と違い煮込めば煮込む程、おいしくなります。また、肉や魚介類とも相性が良く、お互いのうまみを高めあうので、よりおいしくなります。

八丁味噌との違い

豆味噌の独特の作り方のである蒸した大豆から味噌玉を作り、そこに麹菌をつけて麹にします。その味噌玉麹の大きさが違い、八丁味噌はかなり味噌玉が大きいですが、中定商店の味噌玉は半分程度の大きさになります。麹を生育する時間も違い、中定商店は時間が短いです。仕込み水の量も違い、中定商店は少し多いという違いがあり、これらが味噌になった時の味の違いとなってきます。中定商店の味噌は苦味、酸味が抑えられマイルドな仕上がりですが、うま味やこくはしっかり出ています。

たまり醤油とは

豆味噌を作る過程でにじみ出た汁が桶の底にたまり、これを取り出したのがはじまりと言われています。醤油の原点とも言うべきのもです。
たまり醤油の特徴は他の醤油と比べて塩分が少なめで、とろりとして濃厚な味です。主原料が大豆なのでタンパク質が多く、人間の体に必須のアミノ酸やうまみ成分であるグルタミン酸もたくさん含まれています。
中定商店様サイトより引用

過去に使用していた味噌、たまりの醸造用具や資料を展示している「醸造伝承館」と仕込み蔵を見学し、造りの工程を学びます。
これが豆麹。
大豆を蒸して麹菌をつけたものです。

豆味噌を実際に仕込んでいる木桶に上がってきているたまり。
1日30回回しかけます。
これを「汲みかけ」といいます。
実際にひしゃくですくってみるとなかなかの重労働。

見学の後は仕込み体験。
自分で豆味噌を作るのが初めての方も多く、みんなワクワクしながら仕込んでいきます。

米味噌と違うところもあり、驚きです。
熟成期間も長く、夏を2回超すと美味しくなるとのこと。

講座後の感想

・今日も豆味噌の仕込みをさせていただき楽しみが増えました。2年後が楽しみです。発酵食の奥深さが学べて、楽しかったです。
・手間暇かけて伝統製法で本物を作っているお店を大切にしたいと思いました。
・職人さんの作業の話を聞いたり、年月が経過した蔵を目の当たりにすると、関心が高くなりました。

当日の様子はこちら

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