【金沢本校・ものしり博士】ふるさとの風土と食文化を大切に~四十萬谷本舗

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こんにちは!
発酵食大学スタッフのジュンです。
私事ですが、四十萬谷本舗さんにはつい先日3年目となる「かぶら寿し」を漬けに行ってきたところ。
講座を受けるとたちまちファンになってしまうものしり博士さんです。
お店の佇まいも本当に趣があって歴史を感じます。

四十萬谷本舗とは

明治8年の創業以来144年味噌漬やかぶら寿し、大根寿しなど、地元の文化に根ざした発酵食品を作り続けてきた株式会社四十萬谷本舗
中でも代表的な一品「かぶら寿司」は、泉鏡花や尾崎紅葉、室生犀星などの文豪も愛した金沢の冬のご馳走です。初代は醤油屋として創業したそうで、今なお蔵は残っています。
金沢から鶴来に向かう旧街道に面して建てられた本店は明治初期面影を残す造りとなっており、重要伝統的建造物保存地区に位置しています。

「ふるさとの風土と食文化を大切にしながら、お客様の健康で豊かな暮らしのお役に立ちたい」と考え、安心・安全な野菜作りを目指して、生産農家の皆様とともに土づくりから取り組み、自社農場「しじまやファーム」を立ち上げました。また、かぶら寿し漬け込み体験や親子糠床教室等を通じ、ふるさとの食文化と知恵を伝える活動も行っています。(四十萬谷本舗様サイトより引用

四十萬谷本舗さんに教えてもらえること

発酵と糀・かぶら寿しについて

発酵の仕組み、糀がどのようにかかわるかなどを学びます。
ふわふわの糀のついた糀蓋も見せていただけます!

糀漬け体験

金沢ならではの糀漬けを作ります。
四十萬谷本舗オリジナルのレシピで作った糀床は絶品!
ぬか床のように混ぜる必要もなくお手入れはらくちん。
旬の野菜ももりもり食べられます。

甘酒の歴史

糀漬けの講師でもあり、四十萬谷本舗さんの糀担当でもある山岸さんから古文書を通して甘酒の歴史について教えていただきます。
歴史を知ることで未来に繋げていく方法を探る。
ブームで終わらせないために何ができるかを考えることの大切さを実感する講義です。

講座後の感想

・四十萬谷本舗にはじめて来て、蔵見学・実習・講義どれも勉強になりました。糀漬けははじめてすることだったので良かった回目のです。
・こんなに美味しいかぶら寿しをはじめて食べました。ありがとうございました。
・四十萬谷さん本店の老舗の雰囲気を味わえて、金沢を再発見したようでうれしかったです。社長さん、次期社長さん、山岸さんのお話が面白おかしく楽しかったです。またお聞きしたいです。
・現場で働いている方のマニアックな声が聞けたこと、質問がたくさんできたことが大変良かったです。

当日の様子はこちらから

 

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