【京都認定校・ものしり博士紹介】麹のプロ!京都老舗種麹店・菱六もやし

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発酵食品のもと「麹」。
この麹をもととなる「麹菌」を扱う種麹屋は現在全国に10数社といわれています。
その中の1つが「菱六もやし」。
麹文化発祥の地と言われる京都に現在も唯一存在する創業360年以上の老舗種麹屋です。
来年1月より開講の京都認定校第1回目の講座は「菱六もやし」さんが先生となります!

今年4月のとある日、私たち発酵食大学のスタッフは「菱六もやし」さんを訪ねました。

どうです~。
趣があると思いませんか?
きっとこの蔵には目に見えない微生物たちが一生懸命おしごとをしているのでしょうね!

この「菱六もやし」で一子相伝・門外不出で麹菌そして技を今受け継いでいるのが若き社長の助野彰彦さん。
気さくな語り口で麹への愛情がひしひし感じられる助野さんのお話にはとっても惹きつけられました!

初めて見せていただいたのがコレ。

粉末の米麹です。
なんでも助野社長はごはんに振り掛けて食べるのだとか・・・
味はほんのり甘く米麹の酵素が消化を助けてくれるのでは・・とのこと。

こちらで仕込むと粒のない甘酒や塩糀ができる!

粒が苦手な家族にはもってこいですね!
ちなみにうちのスタッフはパンを焼くときに入れてみたら、ふっくらもちっとした
しあがりになったと言ってました!

実はこの日はとっても高級なお酒の麹を仕込んでいた最中・・・神経を使うお仕事中だったそう。
どんなにベテランであっても、やはり発酵は微生物の仕事。
人間の思うようにはなかなかなってはくれないものです。
そんな微生物の声をききながら、丁寧に麹を仕込む。。。
本当に知れば知るほどに奥深い麹の話。もっともっと続きを聞きたい気持ちでいっぱいになりました。
本来ならお話いただける場合ではなかったのに、助野社長ありがとうございました !

種麹屋さんをものしり博士にお迎えするのは発酵食大学初!!
スタッフの私たちもとっても楽しみにしている講座の1つなんです!
麹のプロ中のプロが語る発酵の奥深~い話をぜひお楽しみに!!

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