発酵食大学スタッフのユリヤンです。
今日はトマトを使った発酵調味料、「トマト塩糀」をご紹介します。
トマトの栄養分がぎゅっと詰まった万能調味料。
塩糀と同じようにトマト塩糀も簡単に作ることができます。
コンソメ感覚でスープの味付けとして使えるのはもちろん、ドレッシングにしたり、お肉や魚を漬け込んだりと応用がききます。
◆材料（作りやすい分量）
乾燥麹 200g
塩 100g
トマト水煮缶 400g
水 100ml
※トマトの水煮缶の代わりに、塩分不使用のトマトジュースでも可能です。
トマトの水煮缶（400g）と米麹（200g）を塩（100g）をミキサーに入れます。
塩分濃度は下げると腐敗しやすいので注意。
トマトの水煮缶はトマトジュースで代用してもOK。
あふれそうなので。ここで一旦ミキサーにかけます。
ヨーグルトメーカーの場合は水100ml、常温で作る場合は50ml加えます。
全部いっぺんに入る大きさのミキサーの場合は材料すべて一気に撹拌しても大丈夫です。
水の量は、仕上がりのお好みの滑らかさで。
50ml〜100mlの間で変動してOK。
塩分濃度が下がって雑菌が繁殖しやすくなってしまうので、水はこれ以上入れないように注意してください。
麹の粒は多少残っていても、トマトが崩れて麹の粒が小さくなっていれば良いです。
これをヨーグルトメーカーで60度、6時間保温します。
常温で作る場合は、1日1回程度混ぜて2週間ほどおきます。
全体に塩の角がとれてまろやかな味なってくればできあがり。
完成したトマト塩糀がこちら。
右がヨーグルトメーカーで作ったもの。
左が常温で作ったもの。
ヨーグルトメーカーで加温したほうが、糖度が増えるためドロっとした仕上がりになります。
常温で作ったほうはサラッとした仕上がりです。
お好みで作ってくださいね。
さて、トマト塩糀ができあがったので、これを使って夏野菜の豚汁を作ります。
お好きな野菜をどんどん食べやすい大きさにカット。
鍋にオリーブオイル少々、ニンニクを入れ香りを出して炒めます。
豚肉から油が出るので、オイルの量は少なめに。
豚肉を投入し炒めます。
豚肉は細切れ、ひき肉、豚バラ薄切りなど何でもOK。
今回は豚バラ肉を使いました。
タマネギの薄切り、シメジを加え、しんなりしたら、ナスとズッキーニ、トマトを追加。
きのこを加えると旨味が出るので汁物におすすめ食材。菌トレとして積極的に活用しています。
よく炒めることで煮込み時間が短縮できます。
水、トマト塩糀を入れて、さっと煮て、器に盛り、大葉の千切りを乗せて完成！
野菜たっぷりの汁物は簡単で栄養価が高くて、忙しい人にとっておすすめです。
使うのは家にある野菜、何でも良いです。
普通、豚汁はお味噌で味付けしますが、今回の調味料はトマト塩麹だけ！
出汁も一切入れません。
野菜とお肉、トマトの旨味だけで美味しくなります。
トマト塩糀の塩分濃度によって濃さが異なるので、味をみながら塩加減は、お好みで調整してくださいね。
NHKのひるまえほっとにも出演させていただき、作り方や活用法をご紹介しました。
汁物以外にも、お肉の下味や炊き込みご飯の味付けなど、いろいろアレンジしてみてくださいね。
▼詳しい作り方は動画でも解説しています
トマト塩糀と豚汁のレシピ
⇒トマト塩糀の詳しい作り方と分量はこちら
⇒トマト塩糀で作る豚汁の詳しい分量はこちら
トマト塩糀についてよくある質問
Q．保存期間はどれくらいですか？
A．冷蔵庫で保存し3ヶ月程度で食べ切るようにしましょう。
Q．包丁で細かくカットするより、ミキサーのほうが良いですか？
A．全部まとめてミキサーにかけてから仕込むほうがなめらかな仕上がりになり、調味料としても使いやすいです。
Q．生麹でもできますか？
A．生麹でもできます。固さはお好みですが、写真の固さにしたい場合は水を少し減らすと良いです。
Q．生のトマトでもできますか？
A．生のトマトでもできます。湯剥きしてミキサーにかけてください。その場合は、入れる水の量は半分程度に減らすと良いです。ただし、塩の量は全体の10％を切らないようにしたほうが雑菌の繁殖を抑えられます。
発酵食についてもっと深く学びたい方は
「通信部」がおすすめ。発酵の基本をオンラインや録画講座、テキストでしっかり学べます。
見逃した場合も、一定期間は録画で閲覧可能。
お家時間を活用して、発酵食についてより深く知識を得ることができます。
