発酵食大学 講師のゆりやんです。
今回は、トマトのうま味がギュッと凝縮した、万能発酵調味料、「トマト麹（トマト麹）」をご紹介します。
トマト麹とは、トマト缶（またはトマトジュース）と米麹、塩を混ぜて発酵させた調味料のこと。
トマトに含まれるうま味成分「グルタミン酸」と、麹の酵素が作り出す甘み・うま味が合わさることで、スープの素を使わなくても、驚くほど料理が美味しくなります。
「トマト麹、作り方は難しそう…」と思われるかもしれませんが、実は材料を混ぜて置いておくだけととっても簡単！
この記事では、発酵食のプロが教える失敗しないトマト麹のレシピをはじめ、保存期間や、いつもの料理がワンランクアップする美味しい使い方までを徹底解説します。
レシピ監修・解説：発酵食大学 講師、発酵食・腸活エキスパート ゆりやん
基本のトマト麹の作り方
材料（作りやすい分量）
- 乾燥麹 200g
- 塩 100g
- トマト缶（水煮） 400g
- 水 100ml
※トマトの水煮缶の代わりに、塩分不使用のトマトジュースでも可能です。
※塩分濃度は下げると腐敗しやすいので注意してください。
1．トマト缶、米麹、塩をミキサーまたはヨーグルトメーカーの容器に入れます。
トマト缶はトマトジュースで代用してもOK。
あふれそうなので、ここで一旦ミキサーにかけます。
2．ヨーグルトメーカーの場合は水100ml、常温で作る場合は50ml加えブレンダーで撹拌します。
材料が全部入る大きさのミキサーの場合はすべて入れて一気に撹拌しても大丈夫です。水の量は、仕上がりのお好みの滑らかさにアレンジしても良いです。50ml〜100mlの間で変動してOK。塩分濃度が下がって雑菌が繁殖しやすくなってしまうので、水はこれ以上入れないよう注意してください。麹の粒は多少残っていても、トマトが崩れて麹の粒が小さくなっていれば問題ないです。
3.ヨーグルトメーカーで60度、6時間保温します。常温で作る場合は、1日1回程度混ぜて2週間ほどおきます。
全体に塩の角がとれてまろやかな味なってくればできあがり。完成したトマト麹がこちら。
右がヨーグルトメーカーで作ったもの。
左が常温で作ったもの。
ヨーグルトメーカーで加温したほうが、糖度が増えるためドロっとした仕上がりになります。常温で作ったほうはサラッとした仕上がりです。お好みで作ってくださいね。
トマト麹で野菜たっぷり豚汁を作ってみよう
さて、トマト麹ができあがったので、これを使って夏野菜の豚汁を作ります。
材料（2人分）
- 豚バラ薄切り肉 100g
- 玉ねぎ 1/2個
- しめじ 1株
- なす 小1本
- ズッキーニ 1/2本
- トマト 1/2個
- トマト麹 50g
- 大葉（千切り） 4〜5枚
- にんにく（みじん切り） 1片
- オリーブオイル 少々
- 水 500ml
お好きな野菜をどんどん食べやすい大きさにカット。
1．なす、ズッキーニは7〜8mm幅の半月切りに、トマトは2〜3cmの角切り、玉ねぎは薄切りにします。
2．鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ香りを出して炒めます。（豚肉から油が出るので、オイルの量は少なめに。）
3．豚肉を入れて炒め、色が変わってきたら玉ねぎ、ほぐしたしめじを加え、しんなりしたら、なすとズッキーニ、トマトを加えてさらに炒めます。
豚肉は細切れ、ひき肉、豚バラ薄切りなど何でもOK。今回は豚バラ肉を使いました。
きのこを加えるとうま味が出るので汁物におすすめ。菌トレ（腸活）食材として積極的に活用しています。よく炒めることで煮込み時間が短縮でき、香ばしさが加わり美味しく仕上がりますよ。
4．水、トマト麹を加えてフタをし沸騰したら、具材がやわらかくなるまで弱火で5分程煮ます。
5．器に盛り、大葉の千切りを乗せて完成！
野菜たっぷりの汁物は簡単で栄養価が高くて、忙しい人にとっておすすめです。
使うのは家にある野菜、何でも良いです。普通、豚汁はお味噌で味付けしますが、今回の調味料はトマト麹だけ！顆粒だしもだし汁も一切入れません。野菜とお肉、トマトのうま味だけでと〜っても美味しくなるんです。トマト麹の塩分濃度によって濃さが異なるので、味をみながら塩加減はお好みで調整してくださいね。
NHKのひるまえほっとにも出演させていただき、トマト麹作り方や活用法を紹介させていただきました。番組でも紹介しましたが、汁物以外にも、お肉の下味に使うのもおすすめ。冷めてもしっとり柔らかく仕上がります。チキンカツやポークソテー、サラダチキン、ハンバーグなど、洋風料理に特に合いますよ。いろいろアレンジしてみてくださいね。
トマト麹についてよくある質問（Q&A）
トマト麹とはどのような調味料ですか？
米麹、塩、トマト（生のトマトやトマト缶、ジュースなど）を合わせて発酵させた調味料です。洋風の塩麹とも言え、麹の甘みとうま味に、トマトならではの酸味とコクが加わっているのが特徴です。塩やコンソメの代わりに使うことで、素材の味を生かした料理に仕上がります。また、麹の酵素の働きにより、肉や魚を漬け込むとやわらかく仕上がりやすくなります。和食にも洋食にも合わせやすく、普段の料理に取り入れやすい調味料です。
保存期間（日持ち）はどれくらいですか？
冷蔵保存で3か月が目安です。 清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存し、使う時は必ず清潔なスプーンを使ってください。塩分濃度が高いため比較的日持ちしますが、風味が落ちる前になるべく早めに使い切るのがおすすめです。長期保存したい場合は、冷凍することも可能です（カチカチに凍らないので、スプーンですくって使えます）。
トマトジュースでも作れますか？
はい、作れます。「食塩不使用（無塩）」のものをお選びください。
生のトマトでも作れますか？
はい、フレッシュなトマトでも美味しく作れます。生のトマトを使う場合は、湯剥きしてからミキサーにかけてペースト状にするか、細かく刻んで使ってください。塩の量は、全体の重量の10〜12％以上になるように計算すると、雑菌の繁殖を抑えて失敗なく作れます。
コンソメの代わりに使えますか？使い方は？
無添加のコンソメ代わりとして大活躍します！トマトの「グルタミン酸」と麹のうま味が合わさることで、コンソメキューブのような深いコクが出ます。
【おすすめの使い方】
スープ・ポトフ：水300mlに対して大さじ1〜2杯入れるだけ。
パスタ・オムライス：味付けのベースに使うと深みがアップ。
お肉の下味：鶏肉や豚肉に揉み込んで焼くと、驚くほどやわらかくジューシーになります。
包丁で刻むより、ミキサーにかけた方が良いですか？
調味料として万能に使いたいなら、ミキサーでなめらかにするのがおすすめです。事前にミキサーやブレンダーにかけて米麹の粒をなくしておくと、ケチャップやソースのように料理になじみやすくなります。特に、ドレッシングに混ぜたり、オムライスやパスタのソースとして使ったりする場合は、口当たりが良いペースト状の方が使い勝手が抜群です。逆に、冷奴に乗せるなど「食べる調味料」として粒々の食感を楽しみたい場合は、包丁で刻むだけでもOKです。
乾燥麹ではなく、生麹でも作れますか？
生麹でも美味しく作れます。生麹は乾燥麹よりも水分を多く含んでいるため、できあがりは写真よりも水分が多く、とろっとしたゆるい仕上がりになります。 少しゆるくなっても味や日持ちには問題ありませんので、安心してお使いください。
トマト麹を使ったおすすめレシピ
トマト麹を使った具体的なレシピをご紹介します。味付けのベースをトマト麹にするだけで、少ない調味料でも味が決まりやすくなります。
お肉やお魚を柔らかくジューシーに（下味として）
鶏肉、豚肉、魚の切り身など、食材の重さに対して約10％のトマト麹（お肉300gなら大さじ1.5ほど）をまぶし、冷蔵庫で数時間〜一晩寝かせてから調理します。麹の酵素の働きで、お肉がしっとり柔らかくなり、うま味も引き立ちます。
野菜と合わせて腸活おかず
トマト麹のコクとうま味は、野菜との相性も抜群。トマト麹で和えて少し置くだけで美味しい和え物に。また、オリーブオイル、酢、トマト麹を混ぜ合わせるだけで、風味豊かなマリネ液やドレッシングが完成します。
スープや煮物の味付け・コク出しに
コンソメや顆粒だしの代わりにトマト麹を加えると、発酵ならではの優しいコクとうま味が加わり、味に深みが出ます。スープや煮物の味付けのほか、カレーやシチュー、お味噌汁の隠し味にもおすすめです。
ご飯の味付けに
トマト麹はご飯ものとも相性がぴったりです。お米と一緒に炊き込んだり、ご飯と一緒に炒めたりするだけで、お米にトマトの甘みとうま味が染み込みます。
塩麹と塩分濃度がほぼ同じですので、塩麹のレシピをそのままトマト麹に置き換えて使っていただいても大丈夫です。塩麹で作ると素材本来の味を引き立てるシンプルで優しい仕上がりになりますが、トマト麹に置き換えると、トマト由来のうま味（グルタミン酸）とほのかな酸味が加わり、よりコクと深みのある味わいになります。ほんのり赤い彩りになるのもトマト麹ならではの特徴です。いつもの塩麹味から少し雰囲気が変わり、また違った美味しさを楽しめますので、ぜひ気軽にお試しくださいね。
動画で見るトマト麹の作り方
YouTubeでも詳しい作り方を解説しています。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
トマトには昆布と同じうま味成分「グルタミン酸」が豊富に含まれています。これが麹の酵素によって分解されたアミノ酸と合わさることで、市販のコンソメやだしの素を使わなくても爆発的なうま味（コンソメのようなコク）が生まれます。しっかりとした満足感があるため、少ない塩分でも味が決まり、無理なく減塩につなげることができます。トマト麹があれば、あれこれ調味料を足さなくても、味付けはこれひとつで決まるのが魅力。また、トマト麹はスープなどの汁物などと特に相性抜群。レシピで紹介した豚汁以外にも、具沢山のスープやミネストローネにするのもおすすめです。
いつもの料理が麹の力でワンランク上の味わいに。ぜひ美味しくヘルシーな発酵ライフを楽しんでください。
麹調味料を手作りしたい方はこちらがおすすめ
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
