このレシピの作者発酵食大学
調理時間
2時間10分
材料 4人分
| 大根 | 350g |
|---|---|
| 塩麹 | 大さじ3 |
| ハチミツ | 大さじ1と1/2 |
| 刻み昆布 | 2g |
| 赤唐辛子 | 適量 |
調理手順
- 大根は皮をむいて7〜8mmのいちょう切りにする。
- ポリ袋（またはボウル）に入れ、塩麹の半量（大さじ1と1/2）をもみ込み冷蔵庫で1時間漬ける。
- 出た水気をしっかり絞って別のポリ袋に入れ、残りの塩麹（大さじ1と1/2）、ハチミツ、刻み昆布、赤唐辛子を加え混ぜ、さらに1時間以上漬ける。
レシピのポイント
- 彩りの良い紅大根と普通の大根をミックスして使用していますが、普通の大根青首大根だけで作っても美味しく仕上がります。紅大根を混ぜると、見た目も華やかになります。お正月のおせちの一品としてもおすすめです。
- 塩麹の二度漬けが決め手。1回目の塩麹は大根の水分を抜く（下漬け）ために使います。ここで一度しっかり水気を絞ることで、大根特有の苦味が抜け、ポリポリとしたべったら漬けらしい食感が生まれます。絞る際は、袋の端にキッチンバサミで穴を開け、袋の上からしっかり絞ります。
- 砂糖ではなくハチミツを使うことで、カドのないまろやかな甘みと照りが加わります。甘めが好きな方はハチミツを大さじ2程度まで増やしても美味しくいただけます。ハチミツの代わりに、ご家庭にある上白糖やきび砂糖でも美味しく作れます。
- 1時間程でも味がなじみますが、冷蔵庫で一晩寝かせると、味が芯まで染み込みより本格的な味わいになります。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩加減はお好みで調整してください。
このレシピの疑問とコツ（Q&A）
食べる時、ついている塩麹は洗い流したほうがいいですか？
洗わずにそのまま召し上がれます。このレシピでは、最後に加える塩麹（2回目）がうま味の素になっています。塩麹には酵素やビタミンが含まれているので、一緒に食べるのがおすすめです。もし見た目や舌触りが気になる場合は、さっと軽く拭き取る程度に留めてください。
冷蔵庫で何日くらい日持ちしますか？
清潔な容器・袋に入れて、冷蔵庫で4〜5日保存可能です。ただし、日が経つにつれて大根から水分が出て味が薄まったり、酸味が出たりすることがあります。一番美味しく食べられるのは、漬けた翌日〜3日目くらいまでです。
大根の皮はむかずに作れますか？
作れますが、むいたほうが食感と味染みが良くなります。今回のレシピはべったら漬け風のポリポリとした食感と、上品な甘みが美味しいので、皮をむくことを推奨しています。もし皮ごと使う場合は、味が染みにくくなるため、いちょう切りを少し薄め（3〜5mm程度）にすると良いでしょう。
大根が辛い・苦い気がします。対処法は？
使う部位を変えるか、下漬けの時間を長めにしてみてください。大根は先端（下の方）ほど辛味が強く、葉に近い上の方ほど甘みが強い野菜です。お子様が食べる場合などは、上半分（首のあたり）を使うのがおすすめです。最初の塩麹の塩もみをしっかり行い、出てきた水分（辛味成分）を念入りに絞ることで、辛味を抑えることができます。
赤唐辛子や昆布がないと作れませんか？
なくても美味しく作れます。昆布はうま味、赤唐辛子は保存性とピリッとしたアクセントを加える役割ですが、基本の味（塩麹＋ハチミツ）だけでも問題ないです。昆布の代わりに顆粒の昆布だしをひとつまみ入れたり、柚子の皮を入れて風味を変えたりしても美味しいです。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
- 大根には消化酵素「ジアスターゼ（アミラーゼ）」が含まれていますが、これは熱に弱い性質があります。非加熱で調理することにより大根酵素を生きたまま摂取でき、胃腸の働きを助け、消化吸収をスムーズにしてくれます。食べ過ぎた翌日や胃腸を休めたい時に最適です。
- 内の善玉菌のエサとなる大根の食物繊維とハチミツのオリゴ糖、そして発酵食品である塩麹を一緒に摂ることで、腸内環境を集中的にケアできます（シンバイオティクス効果）。肌荒れが気になる時や、体の内側からスッキリしたい時に、ぜひ毎日の食卓に取り入れてみてください。
冬の食卓に欠かせない大根。使い切れずに余ってしまった時は、ご飯が進む絶品のお漬物にしてみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
