このレシピの作者発酵食大学
調理時間
20分
材料 2人分
| カブ | 正味200ｇ |
|---|---|
| ニンジン | 50g |
| 玉ねぎ | 50g |
| 豆乳（または牛乳） | 150ml |
| 水 | 80ml |
| 塩麹 | 大さじ1 |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| 黒コショウ | 適量 |
調理手順
- カブは小さめの一口大に、玉ねぎは薄切り、ニンジンは薄いいちょう切りにする。
- 鍋にオリーブオイルをひき、カブ、玉ねぎ、ニンジンを炒め、しんなりしたら水を加えフタをし沸騰したら火が通るまで弱火で煮る。
- 塩麹、豆乳（または牛乳）を加えブレンダーやミキサーでなめらかにして温める。
- 器に注ぎ黒コショウ、あればパセリのみじん切り（分量外・適量）を散らす。
レシピのポイント
シンプルだからこそ、少しのポイントで美味しく仕上がります。
- 野菜を炒める際、表面にほんのり焼き色がつくまでしっかり炒めてください。この焼き目がスープに香ばしさとコクを加え、深みのある味わいに仕上がります。
- 水を加えてからフタをして弱火で煮る際、野菜の水分を活かして蒸し煮の状態にすることで、カブとニンジンの甘みがぐっと引き出されます。ニンジンがスッと串が通る柔らかさになるまでじっくり火を通します。
- 豆乳を加えたら沸騰直前で止める豆乳（または牛乳）を加えた後にグラグラと沸騰させてしまうと、タンパク質が固まって分離し、口当たりが悪くなることがあります。ブレンダーにかけた後に温め直す際は、鍋の縁に小さな泡が出てくる程度（沸騰直前）で火を止めるのがポイント。
- カブやニンジンのうま味と栄養を逃さないよう、皮付きのまま調理するのがおすすめ。皮ごと炒めて煮込むことで、野菜本来の力強い風味がスープに溶け込みます。より滑らかで上品な口当たりを重視したい場合は、お好みで皮を剥いてから調理しても問題ないです。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。仕上げに必ず味見をして、足りない場合は塩麹や塩を少量ずつ足して調整してください。
よくある質問（Q&A）
ニンジンが苦手なのですが、入れたほうがいいですか？
苦手な方にこそ、ぜひ少量からでも入れていただくのがおすすめ。このレシピでは、ニンジンをメインの具材としてではなく、スープに深みとコクを与える隠し味として使用しています。ニンジン特有の香りは、玉ねぎと一緒にじっくり炒めることで甘みに変わり、さらに塩麹の力でカブの風味が調和します。最後はブレンダーでなめらかにするため、ニンジンの食感も残りません。
豆乳と牛乳、どちらがおすすめですか？
ヘルシーで大豆の優しい甘みを活かしたいなら豆乳、よりリッチでクリーミーなコクを楽しみたいなら牛乳がおすすめです。塩麹はどちらとも相性が抜群ですが、豆乳の方がより「和」の優しい味わいになります。
皮を剥かなくても大丈夫ですか？
ブレンダーやミキサーでしっかり撹拌すれば、皮付きでも気にならないほど滑らかになります。皮付近にはうま味が詰まっているため、皮ごと使うことでより濃厚な味わいを楽しめます。
塩麹の代わりにコンソメを使ってもいいですか？
もちろん作れますが、塩麹はコンソメにはない発酵のうま味があるため、野菜の甘みをよりダイレクトに感じることができます。ぜひ塩麹でお試しいただきたいです。お使いの塩麹に合わせて量は微調整してください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹×カブは消化を助けるコンビ
カブには、でんぷんの消化を助ける酵素アミラーゼが豊富に含まれています。塩麹を組み合わせることで、胃腸に優しく、栄養の吸収をスムーズにする相乗効果が期待できます。飲みすぎ・食べすぎた翌日のデトックススープとしても最適です。
皮ごとが腸活の質を上げる
腸活エキスパートとしておすすめしたいのが、カブもニンジンも皮ごと使うことです。野菜の皮付近には、腸内細菌の餌となる食物繊維や、抗酸化作用のあるフィトケミカルが集中しています。ブレンダーで攪拌すれば皮の硬さは全く気になりません。むしろ皮ごと使うことでスープにとろみと深みが増し、腸活効果を最大化できます。
減塩とうま味のバランス
塩麹は塩分だけでなく、発酵の過程で生まれたアミノ酸（うま味成分）が凝縮されています。そのため、通常の塩を使うよりも少ない塩分量でも、舌が美味しいと感じる満足感を得られます。血圧が気になる方や、ヘルシーな食生活を心がけている方にも嬉しい一杯です。
カブのスープはシンプルすぎて、なんだか味が決まらない…」。そんな方に、ぜひ試していただきたいポタージュです。
コンソメを使わず、塩麹の力で野菜の甘みを丁寧に引き出しているので、隠し味であるニンジンの優しいコクを存分に味わえます。
皮ごと使うことで栄養もうま味みも逃さず、忙しい毎日でも手軽に腸活を取り入れられるのが嬉しいポイント。
食・夕食・夜食…どんなシーンにもぴったりな、ほっと心が解ける優しい一杯です。
材料も工程もシンプルで、思い立ったらすぐに作れるレシピ。 ぜひ、今日の献立に加えてみてくださいね。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
