味噌や醤油、みりんや日本酒など発酵調味料をはじめ、自宅で甘酒や塩糀を作るときにも欠かせない「麹」。麹とは、蒸した米や麦、大豆など穀物に麹菌を付着させ、 繁殖させたものをいいます。例えば、米に麹菌を接種して培養させたものを「米麹」と呼んでいます。
麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称のことを指し、カビの一種です。麹菌を使うのは日本だけということもあり、日本の「国菌」にも認定されています！また麹菌のことを、発酵業界では「種麹」「もやし」と呼ぶんだとか。
今回の講師は、なんと全国に数件しかない「種麹屋」さんの一つで、麹座発祥の地、京都で種麹を営むお店菱六もやしさんです。
発酵食大学京都校の麹博士としてもお世話になっています(^^)/
直接お話を聞くことができる、大変貴重な講座ですよ！自宅には、スタンダートな米麹をはじめ、珍しい麹をお届けします！
麹セット：限定50個
乾燥米麹（500g×2セット）
- [賞味期限] 購入後、4か月程度を目安に使い切ってください。
- [原材料名] 米麹（国産）
- [保存方法］冷蔵保存
SR-108を使用した米麹です。今回は製麹方法の違う2種類をお届けします。
麹蓋（こうじぶた）を使用し手造りで製造：500g入×1袋
通風製麹機で製造：500g入×1袋
焼酎白麹菌使用米麹（300g）
- [賞味期限] 購入後、4か月程度を目安に使い切ってください。
- [原材料名] 米麹（国産）
- [保存方法］冷蔵保存
繁殖中にクエン酸を生成する焼酎用白麹菌を使用した米麹です。
米麹パウダー （100ｇ）
- [賞味期限] 6ヶ月
- [原材料名] 米（国産）、麹菌
- [保存方法］冷蔵保存
乾燥米麹を、麹菌が生成した酵素が失活しないよう、低温でパウダー状に加工したもの。パウダーなので、塩麹や醤油麹、甘酒などがダマにならずに手軽に作れます。小麦粉や米粉と混合することで生地がしっとり・柔らかく変化します。
菌トレおとりよせ講座（麹篇）詳細
開催日
2023年8月29日（火）13：30～14：30頃
※3か月間見放題！録画があるので見逃しても安心です。
講師
発送物
- 乾燥米麹（500g）×2個
- 焼酎白麹菌使用米麹（300g）×1個
- 米麹パウダー（100g）×1個
商品と講座をセットでお申し込みの場合の金額
5,610円（税込・送料別）
※発酵食大学大学院・大学の卒業生は1,100円引き（税込）の特典があります。
商品のみお申し込みの場合の金額
3,348円（税込・送料別）
※送料は全国一律786円（税込）です。
※商品は「菱六」より直送します。発送のために必要な個人情報を、菱六に開示する旨あらかじめご了承ください。
締め切り
2023年8月20日（日）
商品と講座をセットでお申込みの場合の受講方法
当日リアルタイムで受講の方はマイページにログインいただきZoomのURLおよびID・パスコードにて接続ください。
後日ご覧になる方はマイページにアップされた録画をご覧ください。
・麹とは
・麹の歴史について
・製造過程
・栄養価
・麹・酵母・酵素の関係 など
※通信部に未入会で講座も視聴したい方は講座と商品をご購入ください。
※通信部にログイン可能な方は、商品のみお買い上げいただければ講座は無料で参加可能です。その際はマイページよりログイン期間をご確認の上購入ください。
蔵元紹介 麹座発祥の地、京都で300年以上種麹屋（もやし屋）を営む菱六さん
今回の講師は、発酵食大学京都校の麹博士でおなじみ菱六もやしさんです。そう、麹をつくるもとの菌を作られており、非常に貴重なお店です。
現存する種麹屋さんは全国で７軒程度しかないそうで、その中でも京都に残っているのは「菱六もやし」さんだけ。
ワークショップや各地の発酵食講座での講演活動を多数開催されており、もはや発酵の世界では知らない人もいないであろう会社です。
今回は「もやし」を作り続けて300年以上の深い歴史をもつ、種麹屋「菱六もやし」さんが講師となり麹の歴史をはじめ、米麹の作り方、酵素についてなど色々お話しいただきます！
発酵食大学通信部
発酵を基礎からオンラインで学べる通信部。
月額約5,500円/月（※）で毎月ライブ講座（録画あり）が見放題！
※月額換算になります。受講料は6か月間32,780円（税込）です。
通信部には「菌トレおとりよせ講座」の他にもこんな講座（ライブ＆録画）が含まれます。
その他にも
- 発酵食×食物繊維たっぷりのレシピ
- 先生にいつでも質問できる掲示板
- 自習用コンテンツ「通信部レッスン」
- これまでのライブ講座の録画（発酵の基礎講座、発酵×薬膳講座の初回から学べます）
多彩な講座で発酵食の世界が広がります。
