このレシピの作者発酵食大学
調理時間
80分（浸水時間は除く）
材料 6個人分
| 玄米 | 2合 |
|---|---|
| 塩麹 | 大さじ2 |
| 水 | 500ml |
| 焼き海苔（おにぎり用） | 6枚 |
調理手順
- 玄米をよく洗って一晩浸水する。夏場は冷蔵庫に入れておく。
- 水気を切って鍋にいれる。
- 塩麹、水を入れて軽く混ぜ、フタをして中火にかける。
- 沸騰したら弱火で30分程炊き、そのまま30分蒸らす。
- 炊き上がったら混ぜ合わせ、6等分して三角に握り海苔を巻く。
レシピのポイント
- 鍋は厚手のホーロー鍋や土鍋を使うと、熱が均一に伝わり、よりふっくらとした仕上がりになります。
- 玄米は白米に比べて水分が浸透しにくいため、一晩（6時間以上）を目安にしっかりと浸水させてください。
- 炊飯器を使用する場合は、玄米モードを選んで炊いていただくと失敗なく仕上がります。
- 手にお水をつけてから握ると、玄米がくっつきにくく形をきれいに整えることができます。
- 白米で炊く場合は、通常の炊飯時の水加減に塩麹をプラスするだけで同様に美味しく作れます。
- ご飯の甘みを引き立てるほんのりとした優しい塩気に仕上がります。しっかりとした塩味がお好みの場合は、塩麹の量を少し多めに増やして調整してみてください。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。お使いの塩麹によって塩分濃度が異なるため、お好みで量を加減して味を調整してください。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
炊きあがったご飯に、後から塩麹を混ぜてもいいですか？
炊きあがった後に混ぜるのは避けてください。塩麹に含まれる分解酵素（アミラーゼ）がお米のでんぷんを分解してしまうため、時間が経つとご飯の粒が崩れ、ドロドロとした状態になってしまいます。美味しく、しっかりとしたおにぎりに仕上げるためには、必ず炊く前に混ぜて加熱し、酵素の働きを落ち着かせるのがポイントです。
炊飯器でも作れますか？
炊飯器でも美味しくお作りいただけます。その場合は玄米モードを選択してください。水加減は炊飯器の目盛りに合わせ、そこに塩麹を加えて軽く混ぜてからスイッチを入れるだけなので、より手軽に挑戦できます。
炊飯器の予約タイマー機能を使っても大丈夫ですか？
タイマーの使用はおすすめできません。塩麹を混ぜた状態で長時間置いておくと、炊きあがりに混ぜる場合と同様、酵素の働きでお米のデンプンが分解されすぎてしまいます。炊き上がりがベタついたり、お米の形が崩れてしまうことがあります。美味しく炊き上げるためには、浸水が終わったあとに塩麹を加え、軽く混ぜてからすぐに炊飯を開始するのがベストです。
余ったおにぎりは冷凍保存できますか？
冷凍保存が可能です。温かいうちに1つずつラップでぴっちりと包み、粗熱が取れてから冷凍庫へ入れてください。食べるときは電子レンジで加熱すると、炊きたてのようなもっちりとした食感が戻ります。
白米で作る場合、浸水時間はどのくらいですか？
白米の場合は、30分〜1時間ほど浸水させれば十分です。玄米よりも吸水が早いため、忙しい時でも短時間で準備が整います。炊飯時間も白米の通常モードに合わせて調整してください。
味付けをもう少し濃くしたいのですが、調整できますか？
このレシピは、玄米の甘みを引き立てる控えめな塩気になっています。しっかりとした塩味がお好みの場合は、塩麹の量を増やして炊いてみてください。
夏場に一晩浸水させるのが心配です。
気温が高い時期は、雑菌の繁殖を防ぐため、必ず冷蔵庫に入れて浸水させてください。冷たい水からじっくり炊き上げることで、お米の芯まで熱が通りやすくなり、ふっくらと炊き上がります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
玄米は白米に比べてビタミンやミネラル、そして現代人に不足しがちな食物繊維が豊富に含まれています。食物繊維は、善玉菌のエサとなり、健やかな腸内環境を維持するための大切な役割を担っていると言われています。また、玄米がふっくらと柔らかく炊き上がり、消化にも優しい仕上がりになります。塩麹がお米の甘みを引き立て、噛むほどに深い甘みとうま味が広がるのも魅力です。
冷めてももっちりとした美味しさが続くおにぎり。お鍋や炊飯器で炊くだけで、玄米の栄養と塩麹のうま味を手軽に楽しむことができます。難しい工程はなく、日々の習慣として取り入れやすいレシピですので、ぜひ一度お試しください。
塩麹の玄米おにぎりのレシピ動画
YouTubeでも詳しい作り方を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
