このレシピの作者発酵食大学
調理時間
40分
調理手順
- カブは小さめのひと口大に、大根は5mm幅のいちょう切り、葉は3cm幅に切りボウルに入れる。
- 塩麹（塩もみ用）をもみ込み30分程漬け、水気を絞る。
- ＜調味料＞を加え混ぜ合わせ、味を見て薄ければ塩で整える。
レシピのポイント
- 今回は彩りの良い紅大根を使用していますが、普通の大根でも同じように作れます。大根の代わりにキュウリを使っても、食感が良く美味しいです。
- カブの皮は薄くて柔らかいので、むかずにそのまま使うとポリポリとした食感が楽しめます。より口当たりを優しくしたい場合は、皮をむいて調理してください。
- 塩麹で漬けた後、水気はしっかりと絞るのがポイント。水分が残っていると調味料が薄まり、味がぼやけてしまう原因になります。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。使用する塩麹のメーカーによって塩分や甘みが異なるため、最後に味見をして調整してください。もし味が薄いと感じたら塩を少々、酸味が強い場合はハチミツを足すとバランスが良くなります。
- お好みで柚子の皮や刻み昆布を加えても美味しくいただけます。香りとうま味がプラスされ、また違った味わいを楽しめます。
- 作りたてでも美味しく食べられますが、冷蔵庫で半日ほど寝かせると全体が馴染んで、よりまろやかな味わいになります。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
どんなお酢で作るのがおすすめですか？
酸味がまろやかでコクのある米酢を使っています。塩麹の優しい塩気とよく馴染むのでおすすめです。もちろん、普段お使いの穀物酢でも作れますが、米酢に比べると少しさっぱりとした味になります。
ハチミツの代わりに砂糖を使ってもいいですか？
お砂糖でも代用できます。ハチミツの方が出やすいですが、お砂糖でも美味しく仕上がります。分量は同じくらいから始めて、味見をしながらお好みで調整してください。
皮はむいたほうがいいですか？
カブも大根も、きれいに洗えば皮ごと美味しくいただけます。皮がついているとポリポリとした食感が楽しめますし、栄養も無駄なく摂れるのでおすすめです。ただ、大根の皮が厚くて硬そうな場合や、より上品で柔らかい口当たりにしたい場合は、むいて調理してください。
塩麹がない場合はどうすればいいですか？
塩麹特有のコクや甘みは出せませんが、普通の甘酢漬けとして作ることは可能です。その場合は、下漬けを塩 小さじ1/2〜1弱で行い、味付けの塩麹の代わりにと塩で味を整えてください。昆布などを一緒に入れるとうま味が補えるのでおすすめです。
保存期間はどれくらいですか？
冷蔵庫で保存し、3〜4日を目安に食べ切ってください。清潔な保存容器に入れ、取り出すときはきれいな箸を使うと長持ちします。日が経つと野菜から水分が出て味が薄まることがあるので、その場合は食べる直前に少し調味料を足してみてください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
ハチミツに含まれるオリゴ糖は、お腹の環境を整える善玉菌のエサになると言われています。さらに、カブや大根には、熱に弱いビタミンCや消化酵素が含まれていますが、生で食べることでこれらを損なうことなく摂り入れることができます。食物繊維もたっぷり摂れるので、身体の内側からすっきりと整えたい方におすすめです。
ご飯のお供にはもちろん、さっぱりとしているのでお肉料理の箸休めや、お弁当の彩りとしても活躍します。冷蔵庫にあると助かる常備菜として、ぜひ日々の食卓に取り入れてみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
