このレシピの作者発酵食大学
調理時間
10分
材料 作りやすい分量人分
| えのき | 正味200g |
|---|---|
| 長ねぎ（小口切り） | 正味80g |
| 塩麹 | 大さじ1 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 酢 | 小さじ1 |
| にんにく（すりおろし） | 小さじ1 |
| 好みで赤唐辛子（小口切り） | 適量 |
| あれば小ねぎ | 5〜10g |
| ごま油 | 大さじ1 |
調理手順
- フライパンにごま油をひき、長ねぎをしんなりするまで中火で炒める。
- 2cm幅に切ったえのきを加え、火が通るまで炒める。
- 塩麹、醤油、酢、にんにく、赤唐辛子を加え合わせ汁気を飛ばす。
- あれば刻んだ小ねぎを加え合わせる。
レシピのポイント
- 長ねぎを透き通るまでじっくり炒めることで、ねぎ特有の甘みが引き立ち、全体の味わいがまろやかになります。できるだけ薄く切ると短時間で仕上がります。
- えのきは2〜3cmと短めに切り揃えると、調味料がしっかり絡み、ご飯に乗せたときも食べやすくなります。
- 仕上げに水分をしっかり飛ばすことで、うま味が凝縮されてご飯によく合う濃厚な味わいになり、保存性も高まります。
- できたての温かい状態はもちろん、冷蔵庫で一度冷ますと味がより馴染んで、落ち着いた味わいを楽しめます。
- 保存期間の目安は、冷蔵庫で4〜5日ほどです。清潔な保存容器に入れ、取り分ける際もきれいな箸を使うようにしてください。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩加減はお好みで調整してください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
塩麹がない場合は代用できますか？
塩麹の代わりに醤油の量を少し増やし、本みりんや砂糖を加えると味のバランスが整います。まろやかなコクは塩麹ならではなので、ぜひ一度塩麹でお試しいただきたいです。
冷凍保存はできますか？
冷凍保存も可能です。2週間ほどを目安に使い切るのがおすすめです。召し上がる際は、自然解凍か電子レンジで軽く温めてください。
長ねぎの青い部分を使っても大丈夫ですか？
白い部分に比べて少しねぎの香りが強くなりますが、青い部分も美味しく召し上がれます。彩りも良くなるので、できるだけ薄く切ってぜひ一緒に使ってみてください。
にんにくはチューブのものでも作れますか？
手軽に作りたい時はチューブを活用してください。より香りを引き立たせたい場合は、生のものを刻んだりすりおろしたりして使うのがおすすめです。
赤唐辛子を抜いてもいいですか？
赤唐辛子を抜いても美味しく仕上がります。辛味を抜くと塩麹とえのきの甘みがより引き立つので、お子様でも食べやすい味付けになります。
ご飯に乗せる以外にどんな使い道がありますか？
納豆に混ぜたり、冷奴に乗せたりするのはもちろん、茹でたパスタに和えて和風パスタにアレンジするのもおすすめです。お肉やお魚のソテーに乗せてソース代わりに使うと、メインおかずになります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
えのきなどのきのこ類には食物繊維が豊富に含まれており、腸の働きを整えたい方の毎日の食事に取り入れやすい食材のひとつです。塩麹のまろやかなコクときのこのうま味で、お砂糖やみりんを使わなくても自然な奥行きのある味に仕上がります。にんにくの風味がアクセントとなり、シンプルな材料でも満足感のある味わいに。冷めても美味しいので、あと一品ほしいときのお助け常備菜としても活躍します。短時間でパパっと作れるので、ぜひお試しください。
関連レシピ｜えのきとオクラのなめたけ
ネバとろ食感がクセになる「えのきとオクラの塩麹なめたけ」もおすすめ。オクラを加えることでとろみが増し、ご飯やお豆腐にはもちろん、パスタやそうめんのトッピングにも大活躍。鍋で5分煮るだけで簡単に作れるので、毎日の作り置きにぴったり。いつもとひと味違うなめたけをぜひお試しください。このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
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