【2】酒粕で作る甘酒は本物の甘酒じゃない? 注目の甘酒とは

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●どっちがいいの?2つの甘酒

「甘酒」と聞いてどんな飲み物が思い浮かびますか? 多くの人はひな祭りや初詣の露店で飲める酒粕が入ったあまーいお酒をイメージするのではないでしょうか?

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実は甘酒には2種類あります。おなじみの酒粕入りの甘酒と、もうひとつはご飯と糀でつくる甘酒です。前者は酒粕甘酒といわれ、酒粕をお湯に溶かして砂糖を入れたもの、後者は甘糀(あまこうじ)ともいわれ、炊いたご飯に糀を入れて発酵させたものを指します。

2つの甘酒の大きな違いは、酒粕を使う甘酒はアルコール分を含むこと、60度以上に加熱するので酒粕の酵母が失活(活動しなくなること)してしまうことです。甘糀は60度以上に加熱しなければ、酵母は生きています。

では「酒粕甘酒よりも甘糀のほうがよりヘルシー」なのでしょうか?

それはそう単純に言い切れるわけではなく、それぞれによい面があります。ブドウ糖や必須アミノ酸、食物繊維、オリゴ糖などを含み「飲む点滴」と呼ばれる甘糀に対し、酒粕にもカスと呼ぶにはもったいないほどの栄養が含まれています。たんぱく質、食物繊維、有機酸、ビタミンB群のほか、発酵作用で生まれるペプチドやアミノ酸も含み、動脈硬化予防、便秘の改善、美肌などさまざまな健康効果も注目されています。

ただ、酒粕甘酒は砂糖が多く、アルコール分も含むため、誰でも気軽にドリンクとして楽しめるという点では甘糀がおすすめ。特に質のよい栄養が必要な妊婦さんや子育て中のママ、1歳児以降の離乳食にはノンシュガー・ノンアルコールの甘糀はぴったりの健康食品といえます。


●ドリンクだけじゃない、調味料としても一級品

そもそも古くは甘酒といえは、甘糀のことでした。古墳時代にはすでに飲まれており、『日本書記』に登場する「醴酒(こざけ)」がその起源といわれています。平安時代には貴族に伝わり、江戸時代には庶民の夏の栄養ドリンクとして愛飲されていました。俳句の世界では「甘酒」が夏の季語になっているほどです。そんな甘酒が近年まで私たちの暮らしから遠ざかっていたのは、酒粕甘酒が祭事と結びついて普及したこと、糀の発酵文化への関心がやや薄れがちになっていたからかもしれません。

発酵食大学では甘糀を「甘酒」と呼んで、発酵食の基本の調味料として料理からスイーツまでさまざまなレシピに大いに活用しています。ご飯で作る甘酒のさらに大きな魅力は砂糖の代用調味料として使えること。おだやかな甘味は、発酵作用ででんぷんがブドウ糖に分解されて生まれる自然な味わい。加熱しなければ、酵素パワーが素材の成分を分解し、旨味を引き出すとともに消化吸収もよくしてくれます。フルーツのソースや野菜のドレッシングにも美味しく使えます。野菜や魚介を漬けて、ほんのり甘い漬物にしてもよいでしょう。

加熱料理でも甘酒本来の栄養や旨味はそのままに活かされます。煮物や鍋物の甘味づけ、シチューの隠し味にするといつもの味わいにぐっと深みが増します。
飲むだけではもったいない甘酒。ご飯と糀と温度調節ができる炊飯器やヨーグルトメーカーがあれば、ご自宅でも簡単に手作りできます! 健康ドリンクや調味料などいろんな方法で毎日の食生活に取り入れてみてください。

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発酵食大学の甘酒の作り方はこちら

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