砂糖を使わないのに自然な甘さが楽しめる「発酵あんこ（小豆麹）」の作り方とおすすめレシピをご紹介します。
発酵あんこは、茹でた小豆と米麹、そして少しの塩だけで作る発酵スイーツのことです。麹の酵素が小豆のデンプンを分解して糖に変えるため、砂糖を使わなくても優しい甘さがあり、腸内環境を整えるヘルシーなおやつとして人気を集めています。
いざ作ろうとしたとき、「炊飯器とヨーグルトメーカー、どちらで作るのが良いのだろう？」「なかなか甘くならないときは、どうすればいい？」と迷うことはありませんか？
今回は、ヨーグルトメーカーと炊飯器、それぞれを使った作り方をご紹介します。また、手軽に作れる市販のゆであずきを使う方法と、乾燥小豆を茹でて作る方法の両方を、分かりやすく詳しく解説します。基本のレシピはもちろん、失敗しないためのコツや、甘くならないときの対処法、できあがった甘酒の保存方法、さらに楽しみ方が広がるアレンジレシピまで、詳しくご紹介します。
発酵あんことは？
茹でた小豆と米麹を混ぜ合わせ、発酵させて作る砂糖不使用のあんこのことです。小豆麹（あずきこうじ）とも呼ばれます。一般的なあんこは、小豆に大量の砂糖を加えて煮詰めて作りますが、発酵あんこは砂糖を一切使いません。米麹に含まれる酵素が、小豆のデンプンを分解してブドウ糖に変える糖化（とうか）という発酵の力を利用することで、砂糖が入っていなくてもやさしい自然な甘みが生まれます。小豆に含まれる食物繊維やポリフェノール、麹由来のオリゴ糖などをまとめて摂ることができるため、ヘルシーで体にやさしい腸活スイーツとして人気を集めています。
発酵あんこが砂糖なしでも甘くなる理由
一般的なあんこは、小豆と同量近くの砂糖を加えて煮詰めます。一方、発酵あんこで使う材料は「小豆」「米麹」「水」「塩」の4つだけです。
なぜ砂糖を入れないのに甘くなるのかというと、米麹に含まれる酵素「アミラーゼ」が働くためです。小豆に含まれるデンプンに米麹のアミラーゼが働きかけ、60℃前後で保温することで酵素の働きが活発になります。すると、デンプンがブドウ糖へと分解され、自然な甘みに変わっていきます。これが甘酒と同じ発酵の仕組みである「糖化（とうか）」です。
発酵あんこの嬉しいポイント
発酵あんこには、おいしさだけでなく、材料由来の嬉しいポイントもいくつかあります。
- 砂糖を使わない、自然な甘さ：精製された砂糖を加えず、麹の力でデンプンを糖化させることで甘みを引き出しています。
- お腹の調子をサポートすると言われる食物繊維とオリゴ糖：小豆に含まれる食物繊維と、麹由来のオリゴ糖は、腸内の善玉菌のエサになると言われており、腸内環境を整える手助けになると考えられています。
- 栄養素も一緒に摂れる：小豆に含まれるポリフェノールやカリウム、麹菌が作り出すビタミンB群なども、あわせて摂取することができます。
乾燥小豆と市販の無糖ゆであずきの違い
発酵あんこを作る際、乾燥小豆を茹でて作る方法と、市販の無糖ゆであずきを使う方法があります。それぞれの違いを表にまとめました。今回は、手軽な「ゆであずきを使う方法」と、こだわりの「乾燥小豆から作る方法」の両方をご紹介します。
| 比較項目 | 乾燥小豆から作る | 市販の無糖ゆであずきで作る |
|---|---|---|
| 手間の目安 | 小豆を茹でる時間（約1時間）が必要 | 茹でる手間がなく簡単 |
| 調理時間 | 合計 約7〜8時間 | 合計 約6時間 |
| 仕上がり | 風味が豊かで、小豆の固さも好みに調整できる | 豆の固さが安定していて失敗しにくい |
| おすすめな方 | 本格的な風味を楽しみたい方 | 手軽に試したい方、忙しい方 |
市販ゆであずきで作る発酵あんこのレシピ
まずは、乾燥小豆を茹でる手間を省き、市販の「砂糖不使用のゆであずき」を使って手軽に作るレシピです。
材料（作りやすい分量）
- 無糖ゆであずき 250g
- 乾燥米麹 100g
- 水 105ml（全体の約3割）
- 塩 小さじ1/2（仕上げ用）
ポイント（乾燥麹を使う場合）
乾燥麹をそのまま使うと、保温時に水分を吸ってパサつくことがあります。あらかじめ分量の水（またはぬるま湯）を麹にかけ、1時間ほど置いて生麹のような状態に戻しておくと、しっとり仕上がりやすくなります。
調理時間
約6時間10分
作り方
1．容器に、60℃以下にしたゆであずき、米麹、水を入れ、清潔なスプーンで全体がなじむまでよく混ぜる。
2．炊飯器またはヨーグルトメーカーにセットし、60℃で保温を開始する。
※炊飯器の場合は濡れ布巾をかぶせておきます。（機器別の使い方は後述の比較コーナーを参照）
※ヨーグルトメーカーの場合はタイマーを6〜8時間に設定します。
3．発酵開始から2〜3時間おきに全体を底からよく混ぜる。
※温度と水分を均一にすることで、発酵がスムーズに進みます。
4．6〜8時間後、麹の粒がやわらかくなり甘みが出ていれば完成。仕上げに塩を加えて混ぜると、対比効果で甘みが引き立ちます。
乾燥小豆から作る発酵あんこのレシピ
乾燥小豆から作る場合、小豆は茹でると約2.3〜2.4倍の重さになります。「ゆであずき250g分」を作るには、乾燥小豆は約110g必要です。
材料
- 乾燥小豆 110g（茹で上がり約250g）
- 水（茹で用） たっぷり
- 乾燥米麹 100g
- 水（発酵用） 105ml（煮汁でも可）
- 塩 小さじ1/2
小豆の茹で方
- 小豆を水で軽く洗い、鍋にたっぷりの水（小豆の3倍程度）と一緒に入れて中火にかける。沸騰したらそのまま2〜3分煮立たせ、一度ザルにあけてお湯をすべて捨てる。※これで小豆の渋みが抜けます。
- 鍋に小豆を戻し、新しい水（小豆の3〜4倍）を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にし、40〜60分ほどコトコト煮る。※途中、豆が水面から出そうになったら適宜水を足してください。
- 小豆を1粒指で軽くつまみ、簡単につぶれる固さになっていれば茹で上がり。※ここで芯が残っていると、発酵後も固いあんこになってしまうため、しっかり柔らかく煮てください。
- 茹で上がった小豆をザルにあげ、60℃以下になるまで冷ます。※熱いまま麹を混ぜると酵素が働かなくなります。
- 冷ました小豆、米麹、水（または取っておいた小豆の煮汁）をよく混ぜ合わせ、60度で6〜8時間保温し、途中2〜3時間おきに混ぜ合わせる。
- 出来上がったら塩を加え混ぜ合わせる。
※手順は上記の「市販ゆであずきで作るレシピ」と同じです。
煮汁の活用法
小豆を茹でた煮汁にはポリフェノールなどが含まれています。発酵時の水分調整に使うと小豆の風味が増します。余った煮汁はお茶として飲むこともできます。
炊飯器とヨーグルトメーカー食感や味わいの違い
炊飯器とヨーグルトメーカーで同時に作り比べてみました。できあがりの印象には少し違いが見られますが、これは器具ごとの「保温時の密閉度」と「水分の飛び具合」が主な原因と考えられます。どちらの道具で作っても麹による糖化はしっかり進み、甘みが出ます。出来上がりの甘さの感じ方の差は、発酵そのものの違いというよりも水分が蒸発して味が濃縮されているかどうかによる影響が大きいと言えます。
保温中の温度と水分の状態
発酵途中に中身の状態を測った結果は以下の通りです。
- 炊飯器（フタを開けて濡れ布巾）： 約62.9℃。フタを開けて保温するため、途中で適度に水分が蒸発します。水分が飛ぶことで味がキュッと凝縮され、ぽってりとした濃厚な印象に仕上がります。
- ヨーグルトメーカー（60℃設定）： 約56.3℃。フタをして密閉するため水分が逃げず、全体がしっとりとなめらかな食感に仕上がります。
実験結果の比較表
| 比較項目 | 炊飯器 | ヨーグルトメーカー |
|---|---|---|
| 仕上がりの特徴 | 水分が飛びやすく、味が凝縮された濃厚な味わい | 水分が保たれ、みずみずしくやさしい味わい |
| 食感・固さ | 水分が抜けて、あんこらしいぽってり感 | 水分が残り、しっとりとやわらかめ |
| 作りやすさ | 温度が高くなりすぎないようフタの開き具合など工夫が必要 | 温度と時間を設定するだけで手軽 |
炊飯器での作り方・ポイント
1．内釜に材料をすべて混ぜ合わせる。
2．内釜の上に濡れ布巾をかけ、炊飯器のフタは閉めず、開けたままにして6〜8時間保温する。
※途中で布巾が乾いたら濡らし直します。
3．保温ボタンを押し、6〜8時間保温しする。途中2〜3時間おきに混ぜ合わせる。
4．できあがったら塩を加えよく混ぜ合わせる。
※途中で布巾が乾いたら濡らし直します。フタは閉めると温度が上がりすぎるので開けておきます。
ヨーグルトメーカーでの作り方・ポイント
- ヨーグルトメーカーの容器にすべての材料を入れてよく混ぜる。
- 温度を60℃、時間を6〜8時間に設定する。途中2〜3時間おきに混ぜ合わせる。
- できあがったら塩を加えよく混ぜ合わせる。
※水分が逃げにくいため、ぽってりとした固さにしたい場合は最初の水分量を少し控えめ（全体の2割程度）にするか、完成後に少し混ぜて水分を飛ばすと調整できます。
発酵あんこ作りの疑問とコツ（Q&A）
発酵あんこを美味しく作るためのポイントやよくある質問をまとめました。
できがりが甘くありません。なぜですか？
保温中の温度低下が原因と考えられます。温度が50度を下回ると、酵素の働きが弱まり甘くなりません。特に冬場は温度が下がりやすいので、途中でかき混ぜて温度を確認し、低い場合は保温モードを再加熱するなどして温度を上げてください。ご自身であずきを茹でた場合は、混ぜる時の温度が高すぎた可能性があります。麹の酵素は60度前後で最も活発に働きますが、70度を超えると死滅（失活）してしまい、糖分を作れなくなります。茹でたあずきは必ず水を加え60度以下（指を入れてずっと触っていられる程度）まで冷ましてから麹を混ぜてください。逆に温度が低すぎても発酵が進まないので、保温中は60度程度をキープするのがコツです。
炊飯器とヨーグルトメーカー、どっちがおすすめですか？
お好みの食感や使いやすさに合わせて選ぶのがおすすめです。どちらの道具を使っても、麹の力でしっかり甘い発酵あんこが出来上がります。仕上がりの特徴が少し異なるため、好みやライフスタイルに合わせて選んでみてください。
- 炊飯器がおすすめな方（ぽってり濃厚派）：フタを開けて保温するため、途中で適度に水分が飛びます。水分が抜けることで味が凝縮され、一般的なあんこのようなぽってりとした固さと濃厚な味わいに仕上がります。しっかりとしたあんこ感が好きな方におすすめです。（※温度が高くなりすぎないよう、フタを開けて濡れ布巾をかける工夫が必要です）
- ヨーグルトメーカーがおすすめな方（しっとり手軽派）：温度と時間を設定するだけで放置できるため、失敗のリスクが少なく手軽です。フタをして密閉するため水分が逃げにくく、しっとりとなめらかな食感に仕上がります。失敗なく手軽に作りたい方や、みずみずしい食感が好きな方におすすめです。
少し酸味を感じます。食べても大丈夫ですか？
腐敗臭がなければ食べられますが、発酵温度が低かった可能性があります。温度が50度以下になると、乳酸菌などが活動しやすくなり、酸味が出ることがあります。ヨーグルトのような酸味であれば食べられますが、本来の甘さは弱くなってしまいます。明らかに嫌な臭いや味がする場合は、雑菌が繁殖している可能性があるため廃棄してください。
保存期間はどれくらいですか？
冷蔵で約1週間、冷凍で約1〜2か月です。 砂糖を使っていないため、普通のあんこよりも日持ちしません。清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存し、なるべく早めに食べきりましょう。 食べきれない分は、小分けにしてラップに包み、冷凍保存するのがおすすめです。自然解凍でそのまま美味しく食べられます。
乾燥麹と生麹、どちらが良いですか？
どちらを使っても美味しく作れます。手に入れやすさや使い勝手、好みの仕上がりに合わせて選んでみてください日常的に手軽に作りたい場合は「乾燥麹」、手に入る環境でしっとりとした仕上がりにこだわりたい場合は「生麹」を選ぶのがおすすめです。麹の種類による出来上がりの違いや、それぞれの特徴は以下の通りです。
- 乾燥麹（手軽さ・保存性重視の方におすすめ）：スーパーなどで年中手に入りやすく、常温で長期間保存できるのがメリットです。水分が抜けている分、保温時に水分を吸収しやすい特徴があります。パサつきを防ぐため、あらかじめ分量の水（またはぬるま湯）を注いで1時間ほど置き、生麹のように戻してから使うと、しっとり美味しく仕上がります。
- 生麹（しっとり感・風味重視の方におすすめ）：麹菌の力が強く、水分を含んでいるため、小豆となじみやすくしっとりとなめらかに仕上がります。ただし、賞味期限が短く（冷蔵で約1〜2週間）、スーパーで手に入りにくいのがデメリットです。
麹がパサパサして硬いです。どうすればいいですか？
水分が不足している可能性があるため、ぬるま湯（または水）を少し足してよく混ぜ、追加で保温（加温）してみてください。発酵途中に水分が蒸発して少なくなると、麹に水分が行き渡らず、芯が残ってパサつくことがあります。全体がしっとりとなじむ程度にぬるま湯や水を少し足して底からよくかき混ぜ、60℃前後でさらに1〜2時間ほど追加で保温してみてください。麹がやわらかくなり、全体になじみやすくなります。
賞味期限と保存方法（冷蔵・冷凍）
発酵あんこは砂糖を使用していないため、一般的なあんこよりも日持ちがしません。清潔な容器に入れて正しく保存し、早めに食べきりましょう。
冷蔵保存の目安：約1週間
清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保管します。取り出すときはきれいなスプーンを使ってください。
冷凍保存の目安：約1〜2か月
1食分ずつ小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍します。食べる時は冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで軽く温めます。冷凍してもカチカチにはならず、使いやすいです。
発酵あんこを使ったおすすめアレンジレシピ
白玉粉で作ったもちもちの白玉団子に、発酵あんこをたっぷり添えて。和のスイーツを手軽に楽しめます。
中華まんの生地で発酵あんこを包んで蒸し上げます。おやつや軽食として、温かくいただける一品です。
クリームチーズを使った生地に発酵あんこを敷いて焼くと、ほんのり和風のしっとりしたチーズケーキになります。
発酵食・腸活エキスパートが教える発酵あんこのワンポイント
記事の実験結果にもある通り、酵素の働きだけでなく水分の飛ばし具合が甘さの感じ方を大きく左右します。ヨーグルトメーカーで作る場合も、できがり後にフタを開けて少し混ぜながら冷ますことで余分な水分を飛ばすと、炊飯器で作ったときのような濃厚な甘みに近づきます。また、仕上げの塩（ひとつまみ）を入れることで、対比効果で甘さを際立たたせてくれます。
発酵あんこは単に砂糖不使用なだけではありません。小豆に含まれる豊富な食物繊維と、麹菌が作り出すオリゴ糖を同時に摂れる腸内細菌（善玉菌）のエサの宝庫です。市販のあんこは砂糖の量が気になりますが、これなら毎日スプーン1杯食べるだけで立派な腸活になります。朝のヨーグルトにトッピングして、乳酸菌と一緒に摂るシンバイオティクスな食べ方が特におすすめです。
失敗の多くは温度ムラが原因です。特に冬場や気温が低い日は、機器の設定温度を信じすぎず、2〜3時間に一度かき混ぜて全体を均一な温度（60℃前後）にする手間を惜しまないでください。このひと手間で、糖化の進み具合（＝甘さ）が段違いに良くなります。
器具別の詳しい作り方・手順はこちら
炊飯器とヨーグルトメーカー、それぞれの具体的な手順や注意点については、以下の個別ページで詳しく解説しています。ご家庭で使う器具に合わせて参考にしてみてください。
炊飯器の保温機能を使った具体的な使い方や、フタの開き具合による温度調整のコツ、パサつきを防ぐポイントを詳しくご紹介しています。
ヨーグルトメーカーの設定温度や保温時間、しっとりなめらかに仕上げるためのポイントを詳しくご紹介しています。
動画で見る発酵あんこの作り方
YouTubeの動画でも詳しい作り方を解説しています。
みなさんも温度や水の量を変更したり、いろんな方法試したりして自分好みの食感や甘さを見つけてください。
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このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
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