発酵食大学スタッフのユリヤンです。
味噌は一般的に６か月程度仕込みに時間がかかりますが、今日はなんと！1日で完成する白味噌を作りたいと思います。
材料はこちら。
大豆の水煮、塩、乾燥麹、あとは水です。
◆作りやすい分量
大豆の水煮 200g
乾燥麹 200g
塩 25g
水 160ml
まずは、大豆の水煮をヨーグルトメーカー容器に入れ、水分を計量カップに移します。
トータルで160mlになるように水を足します。
ハンドブレンダーなどで細かくし、水を加えながら、大豆をなめらかに潰していきます。
なめらかさはこれくらい。
乾燥麹を少しずつ加え、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせます。
塩、残りの水を加え、さらによく混ぜます。
見た目はこんな感じ。
ヨーグルトメーカーの本体にセットし、蓋をし、温度を60度、8時間にセットして加温。
途中で一度、よく混ぜ合わせ温度を均一にします。
8時間後・・・
いい香りがします。
ハンドブレンダーでさらになめらかにして完成！
できあがった白味噌で〜す♪
右側が1年くらい熟成した普通の味噌。
普通の味噌に比べると色が薄いです。
お味噌というのは、じっくり半年くらいかけてしっかりと発酵させるものが本来の作り方。
麹を糖化させて、そこにブドウ糖ができて、そこに乳酸菌や酵母が関わって半年かほどかけてできあがります。
この白味噌は塩分濃度が6％なので、通常の味噌より随分低くなっています。
発酵時間が短いので色が白いです。
一般的には塩分が高いほど辛口になり、少ないと甘口に。
また、発酵・熟成の期間が長いほど、糖とタンパク質がメイラード反応を起こし色が黒くなります。
できあがった白味噌は塩分濃度は低めなので、冷蔵庫で保存して早めに食べてくださいね。
今の季節はキュウリにつけたり、鮭のちゃんちゃん焼き風にしたり、豚肉を漬け込んでさっと焼いたりするのもおすすめ。
早速お味噌汁を作ってみました。甘くて美味しい味になりますのでぜひ試してみてくださいね。
▼詳しい作り方は動画でも解説しています
1日でできる白味噌のレシピ
よくある質問
Q．日持ちはどれくらいですか？
A．塩分濃度が低いので冷蔵庫で保存して、1か月を目安にお使いくださいね。
Q．生麹でもできますか？
A．生麹を使う場合は、水を100〜110mlに減らしてください。
Q．ヨーグルトメーカーがない場合は何かで代用できますか？
A．常温で2週間程置いて置くとできます。その後は冷蔵庫で保存してくださいね。
Q．常温の場合、途中でお手入れいりますか？
A．常温で作るときは途中混ぜると良いです。塩分濃度が低く、直接手では衛生面が心配ですので、ジッパー付き袋で作って外から揉むとよいです
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