手作りの味噌は、一般的に仕込んでから食べ頃になるまで６か月程度時間がかかります。
今日はなんと、たった1日で完成する「白味噌」を作りたいと思います。
自家製味噌作りにチャレンジしてみたい方におすすめ。初心者でも手軽にできる作り方です。
材料はこちら。
大豆の水煮、塩、乾燥麹、あとは水だけです。
作りやすい分量
- 大豆の水煮 200g
- 乾燥麹 200g
- 塩 35g
- 水 160ml
まずは、大豆の水煮をヨーグルトメーカー容器に入れ、水分を計量カップに移します。
トータルで160mlになるように水を足します。
ハンドブレンダーなどで細かくし、水を加えながら、大豆をなめらかに潰していきます。
なめらかさはこれくらい。
乾燥麹を少しずつ加え、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせます。
塩、残りの水を加え、さらによく混ぜます。
見た目はこんな感じ。
ヨーグルトメーカーの本体にセットし、フタをし、温度を60度、8時間にセットして加温。
途中で一度、よく混ぜ合わせ温度を均一にします。
8時間後・・・
いい香りがします。
ハンドブレンダーでさらになめらかにして完成！
できあがった白味噌で〜す♪
右側が1年くらい熟成した普通の味噌。
普通の味噌に比べると色が薄いです。
お味噌というのは、じっくり半年くらいかけてしっかりと発酵させるものが本来の作り方。
麹を糖化させて、そこにブドウ糖ができて、そこに乳酸菌や酵母が関わって半年かほどかけてできあがります。
この白味噌は塩分濃度が6％なので、通常の味噌より随分低くなっています。
発酵時間が短いので色が白いです。
一般的には塩分が高いほど辛口になり、少ないと甘口に。
また、発酵・熟成の期間が長いほど、糖とタンパク質がメイラード反応を起こし色が黒くなります。
できあがった白味噌は塩分濃度は低めなので、冷蔵庫で保存して早めに食べてくださいね。
今の季節はキュウリにつけたり、鮭のちゃんちゃん焼き風にしたり、豚肉を漬け込んでさっと焼いたりするのもおすすめ。
早速お味噌汁を作ってみました。甘くて美味しい味になりますのでぜひ試してみてくださいね。
▼詳しい作り方は動画でも解説しています
1日でできる白味噌のレシピ
よくある質問
Q．日持ちはどれくらいですか？
A．塩分濃度が低いので冷蔵庫で保存して、1か月を目安にお使いくださいね。
Q．生麹でもできますか？
A．生麹を使う場合は、水を100〜110mlに減らしてください。
Q．ヨーグルトメーカーがない場合は何かで代用できますか？
A．常温で2週間程置いて置くとできます。その後は冷蔵庫で保存してくださいね。
Q．常温の場合、途中でお手入れいりますか？
A．常温で作るときは途中混ぜると良いです。塩分濃度が低く、直接手では衛生面が心配ですので、ジッパー付き袋で作って外から揉むと良いです。
発酵食についてもっと深く学びたい方は
発酵食を毎日の暮らしに活かす実践的な知恵と方法が学べる「大学」。発酵食をより専門的に学びたい、職業に活かしたい方のための「大学院」。ご自宅、通勤・通学時に気軽にネットで発酵食が初歩から学べる「通信部」。ご自身のライフスタイルや目的に合った講座をお選びいただけます。
詳しくはこちらでご確認ください。
発酵食大学 通信部
発酵を基礎からオンラインで学べる通信部。
月額約5,500円/月（※）で毎月ライブ講座（録画あり）が見放題！
※月額換算になります。受講料は6か月間32,780円（税込）です。
通信部には「菌トレおとりよせ講座」の他にもこんな講座（ライブ＆録画）が含まれます。
その他にも
- 発酵食×食物繊維たっぷりのレシピ
- 先生にいつでも質問できる掲示板
- 自習用コンテンツ「通信部レッスン」
- これまでのライブ講座の録画（発酵の基礎講座、発酵×薬膳講座の初回から学べます）
多彩な講座で発酵食の世界が広がります。
