このレシピの作者発酵食大学
調理時間
20分
材料 4人分
| 豚こま切れ肉 | 150g |
|---|---|
| さつまいも | 150g |
| にんじん | 80g（1/2本） |
| ごぼう | 80g（1/2本） |
| 板こんにゃく | 100g |
| 油揚げ | 30g |
| 水 | 800ml |
| 塩麹 | 小さじ2 |
| 味噌 | 大さじ2と1/2〜3 |
| 米油 | 小さじ1 |
調理手順
- 豚肉は食べやすい大きさに切り、塩麹をまぶして20分程置く。
- さつまいもは1.5cm幅のいちょう切りにし、ごぼうは斜め薄切りにして、それぞれ水にさらして水気を切る。
- にんじんは薄いいちょう切り、こんにゃく、油揚げは短冊切りにする。
- 鍋に米油をひいて豚肉を中火で炒め、色が変わってきたら残りの具材を加え炒め合わせる。
- 水、味噌を溶き入れ沸騰したら、フタをして弱火で火が通るまで10分程煮る。
レシピのポイント
- 豚肉には塩麹がついているため焦げやすくなっています。火加減に注意し、焦げ付かないよう様子を見ながら炒めてください。
- 豚肉を塩麹に漬けている20分の間に野菜や具材を切っておくと、時間を無駄にせずスムーズに調理が進みます。
- さつまいもが細い場合はいちょう切りにせず、半月切りにすると煮崩れを防ぎ、ちょうどよい大きさで食べやすく仕上がります。
- さつまいもとごぼうは水にさらしてアクを抜いておくことで、汁の色が黒ずまず綺麗に仕上がります。
- こんにゃくはアク抜き不要のものを使っています。アク抜きが必要なタイプを使う場合、切ったあとにサッと下茹でしておくと特有の臭みが抜け、味が染み込みやすくなります。
- さつまいもは火が通ると崩れやすいため、強火でグラグラ煮立てず、フツフツと静かに煮立つくらいの火加減で具材に火を通してください。
- 塩麹の塩味やさつまいもの甘みによって仕上がりの味が変わるため、味噌は大さじ2と1/2ほどから入れ、最後に味を見てお好みで調整するのがおすすめです。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。
塩麹を手作りしてみたい方へ
このレシピのコツと疑問（Q&A）
めった汁とはどのような料理ですか？普通の豚汁との違いは？
めった汁は、石川県で昔から親しまれている郷土料理で、さつまいもや根菜をたっぷり使った具だくさんな豚汁のことです。一般的な豚汁と比べ、さつまいもを使うことで汁全体に優しい甘みが広がるのが特徴です。
豚肉を20分漬け込む時間がないときはどうすればいいですか？
時間がない場合は、豚肉に塩麹をしっかり揉み込んで10分ほど置くだけでも十分です。揉み込むことで酵素が浸透しやすくなり、短時間でもお肉のパサつきを抑えられます。
塩麹がない場合は他の調味料で代用できますか？
豚肉の下味に酒小さじ2と塩少々を揉み込んで代用できます。使用する塩麹は少量のため全体の味わいに大きな差は出ませんが、塩麹を省くと豚こま切れ肉が加熱で固くなりやすくなります。よりしっとり柔らかく仕上げたいときは、脂身のある豚バラ肉を使って作るのがおすすめです。
だし汁を使わなくても味が薄くなりませんか？
豚肉のうま味、根菜の甘み、油揚げや塩麹のコクが溶け出すため、だし汁を使わずに水だけで十分奥深い味に仕上がります。より濃いめの味わいにしたい場合は、味噌を大さじ3まで増やすか、仕上げに和風顆粒だしを少量足して調整してください。
具材のアレンジはできますか？
大根、里芋、しいたけ、長ねぎなどを加えても、味噌の風味によく合います。具材を増やすときは、水の量と味噌の量を少しずつ足して、味をみながら調整してください。
作り置きはできますか？冷凍保存は可能ですか？
粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日保存可能です。温め直す際は、さつまいもが崩れないよう優しくかき混ぜてください。なお、さつまいもやこんにゃくは冷凍すると水分が抜けて食感がパサついてしまうため、冷凍保存は避けるのがおすすめです。
味噌は仕上げではなく、具材と一緒に煮込んでも大丈夫ですか？
具材に味をしっかり染み込ませるために、水と一緒に加えて煮込んでいます。一般的なお味噌汁は風味を残すため最後に味噌を溶き入れますが、根菜やこんにゃくを味噌と一緒に煮ることで、素材の芯までコクとうま味が染み渡ります。より味噌の香り立ちを楽しみたい場合は、大さじ2程度を煮込み時に入れ、仕上げに残りの大さじ1/2〜1を溶き入れるのもおすすめです。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
豚肉とたっぷりの根菜を組み合わせた豚汁は、たんぱく質をはじめ、食物繊維やビタミンなど、日々の食事で意識したい栄養素を一杯で取り入れられるのが魅力。煮汁に溶け出しやすい栄養素も、丸ごといただけるのがうれしいところ。また、塩麹をまぶした豚肉のしっとりとした柔らかさに、さつまいもの素朴な甘みやごぼうの香りが合わさり、だし汁を使わなくても、具材のうま味でコクのある味わいに仕上がります。具だくさんで食べ応えもあるので、忙しい日の献立やお腹を満たしたい日の汁物として、ぜひ気軽に作ってみてください。
関連レシピ｜なすと豆乳の具だくさん豚汁
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塩麹や味噌などの発酵調味料は、毎日の料理をぐっと美味しく手軽にしてくれます。「発酵の力をもっと料理に活かしてみたい」「調味料の使いこなしを基礎から学んでみたい」という方は、ぜひ通信部「発酵の基礎講座」もチェックしてみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
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