このレシピの作者発酵食大学
調理時間
55分
材料 2〜3人分
| 豚ロース肉（とんかつ用） | 2枚（300g） |
|---|---|
| 塩麹 | 大さじ1と1/2 |
| にんにく（すりおろし） | 小さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
調理手順
- 豚肉にフォークで穴をあけ、残りの材料をもみ込み、常温で30分程置く。
- フライパンに並べ、水（50ml）加えて中火にかける。沸騰したらフタをし弱火で8〜10分程加熱する。
- 火を止めフタをしたまま粗熱を取り、好みの大きさに切る。
レシピのポイント
- 塩麹をお肉の重さの10％（お肉300gなら塩麹30g）を目安に調整すると、ちょうど良い塩加減に仕上がります。
- 冷蔵庫で漬け置きした場合は、調理を始める前に必ず常温に戻してください。冷たいまま火にかけると中まで火が通りにくく、加熱しすぎて硬くなる原因になります。
- フォークでお肉全体をまんべんなく刺しておくことで、筋が切れて柔らかくなり、塩麹のうま味も中までしっかり染み込みます。
- 沸騰した後は必ず弱火にして蒸し焼きにしてください。強い火で加熱するとお肉が縮んでパサつきやすくなります。
- 加熱後すぐに切らず、フタをしたまま粗熱が取れるまで置くことで、余熱でじっくり火が通り、肉汁を逃さずジューシーに仕上がります。
- お肉の厚みによって火の通り具合が変わるため、切り分けた際に中心が生っぽい場合は、フライパンに戻してフタをし、弱火で様子を見ながら追加で加熱してください。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。
塩麹を手作りしてみたい方へ
このレシピのコツと疑問（Q&A）
保存期間の目安はどのくらいですか？
清潔な保存容器に入れて冷蔵保存で約3〜4日、冷凍保存で約2〜3週間が目安です。冷蔵・冷凍ともに、しっかり粗熱が取れてから清潔なラップで包むか保存容器に入れて密閉してください。冷凍したものは、前日に冷蔵庫へ移して自然解凍するとパサつきにくく美味しくいただけます。
塩麹は洗い流したり拭き取ったりする必要がありますか？
洗い流さず、お肉に付いた状態のままフライパンに入れて加熱して大丈夫です。塩麹自体の旨味や塩分が調味料の役割を果たすため、拭き取らずに蒸し焼きにすることで風味が全体に行き渡ります。
前日から漬け込んでおいても良いですか？
はい、前日から漬けておいても美味しく仕上がります。その場合は必ず冷蔵庫に入れ、調理を始める30分ほど前に冷蔵庫から出して常温に戻してから加熱してください。冷たい状態のまま火にかけると、中まで火が通りにくくなります。
豚ロース以外の部位でも作れますか？
豚かたロース肉や豚ヒレ肉、豚もも肉でも同様にお作りいただけます。あっさり仕上げたいときはヒレやもも、適度なコクを残したいときはかたロースがおすすめです。バラ肉を使うと脂が多く出やすいため、赤身が多い部位を選ぶとしっとりとしたサラダポークに仕上がります。
どんなタレやソースが合いますか？
ポン酢やごまだれ、市販のドレッシング（和風玉ねぎや青じそなど）のほか、ネギ塩だれ、粒マスタード、わさび醤油などもよく合います。タレやドレッシングをかけて召し上がる場合は、味が濃くなりすぎないよう、下味の塩麹をお肉の重さの8％（お肉300gなら約25g）に控えて作るのがおすすめです。また、フライパンに残った蒸し汁にレモン汁や黒こしょう、ごま油を少し加えるだけでも手軽なソースとして美味しく活用できます。
切ったときに中心がまだ赤かったらどうすればいいですか？
お肉の厚みによって火の通り加減が変わるため、中心に赤みが残っている場合は、お肉をフライパンに戻してフタをし、弱火で1〜2分ずつ様子を見ながら追加で加熱してください。電子レンジを使う場合は、耐熱皿にのせてラップをふんわりとかけ、200Wなどの弱加熱で少しずつ温めるとお肉が硬くなりにくいです。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
豚ロース肉を使うことで日々の食事で手軽にタンパク質を補えるだけでなく、油を使わずに少量の水分で蒸し焼きにするため、さっぱりと食べやすい仕上がりになります。また、塩麹に漬け込んでおくことでお肉がパサつかずしっとり柔らかくなり、素材本来のうま味も引き立ちます。塩麹のまろやかな塩気とにんにくの風味が染み込んでいるため、そのままでも美味しくいただけます。材料をもみ込んでフライパンで蒸すだけと手順もシンプルで、失敗なく美味しく作れますので、日々の献立やお弁当、作り置きのおかずにぜひ作ってみてください。
関連レシピ｜基本のサラダチキン
塩麹を使ったしっとりお肉レシピなら、こちらの「基本の塩麹サラダチキン」もおすすめです。調味料をもみ込んでお湯に入れたら、火を消して放置するだけの手軽さ。塩麹とお酒の力でパサつかず、レモン風味でさっぱりといただけます。そのままはもちろん、麺類やサラダのトッピングにも大活躍する人気レシピをぜひチェックしてみてください。発酵調味料を使いこなして、毎日の食卓をさらに豊かに
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このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
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