このレシピの作者発酵食大学
調理時間
35分
材料 4人分
| きのこ | 正味300g（しめじ・しいたけ・エリンギ使用） |
|---|---|
| 鶏ささみ肉 | 200g |
| 塩麹 | 小さじ2 |
| 片栗粉 | 小さじ2 |
| 醤油 | 大さじ1 |
| 本みりん | 大さじ1と1/2 |
| 酢（あれば黒酢） | 小さじ1 |
| 白ごま | 大さじ1 |
| 好みで赤唐辛子（輪切り） | 適量 |
| ごま油 | 大さじ1 |
調理手順
- 鶏肉は小さめの一口大に切り、塩麹をまぶして20〜30分置き、片栗粉をまぶす。きのこは食べやすい大きさに切る。
- フライパンにごま油をひき、鶏肉を両面焼き色がつくまで焼く。
- 火が通ってきたらきのこを加え、しんなりしたら醤油、みりん、酢、赤唐辛子を加え合わせ汁気を飛ばし、白ごまを振る。
レシピのポイント
- きのこはお好みのものをお使いいただけます。食べやすい大きさにほぐすか切ってお使いください。2〜3種類を組み合わせて使うと、食感やうま味に変化が出てより味わい深くなります。今回はしめじ、しいたけ、エリンギの3種を使用しています。
- ささみに塩麹をしっかりなじませて20〜30分ほど置くことで、パサつきを防ぎ、冷めてもしっとり柔らかく仕上がります。
- 焼く直前に片栗粉を薄くまぶすことで、肉のうま味を閉じ込め、合わせ調味料もよく絡むようになります。
- きのこは炒めすぎると水分が出て食感が落ちてしまうため、フライパンに入れたら手早く炒め合わせるのがポイントです。
- 調味料を加えたあとは、汁気がなくなるまでしっかり炒め飛ばすことで、お酢のツンとした酸味が飛び、コクとうま味だけが残ります。
- 辛いのが苦手な方やお子様用には、赤唐辛子の量を減らすか抜きで作っても美味しく召し上がれます。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩加減はお好みで調整してください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
日持ちはどのくらいですか？
冷蔵保存で約2〜3日が目安です。汁気をしっかり飛ばして炒め、清潔な保存容器に入れて粗熱を取ってから冷蔵庫で保存してください。
冷凍保存はできますか？
可能です。1回分ずつ小分けにしてラップに包み、冷凍用保存袋に入れて保存すれば約2〜3週間もちます。解凍する際は電子レンジで温め直すか、前夜から冷蔵庫に移して自然解凍してください。
塩麹がない場合は何で代用できますか？
酒小さじ2と塩ひとつまみで代用できます。ただし、塩麹を使うとお肉がよりふっくら柔らかく仕上がりうま味も増すため、できるだけ塩麹の使用をおすすめします。
お酢を入れて酸っぱくなりませんか？
調味料を加えたあとにしっかり炒めて汁気を飛ばすため、ツンとした酸味が残ることはありません。お酢は酸味を出すためではなく全体のコクとうま味を引き立てる隠し味として入れているため、酸味が苦手な方や小さなお子様でも安心してお召し上がりいただけます。
ささみの代わりにむね肉やもも肉でも作れますか？
美味しくお作りいただけます。鶏むね肉を使う場合は、ささみと同じように塩麹と片栗粉をなじませておくことで、パサつかずしっとり柔らかく仕上がります。鶏もも肉を使うと、コクとジューシーさが増して満足感のある味わいになります。一口大やそぎ切りなど、食べやすい大きさに切ってお使いください。
どんなきのこがおすすめですか？
食感や香りが異なるきのこを2〜3種類組み合わせて使うのがおすすめです。例えば、プリッとした食感でクセのないしめじ、うま味と香りが強く味わいに深みを出すしいたけ、コリコリとした歯ごたえがアクセントになるエリンギの組み合わせは、味と食感のバランスがとても良くおすすめです。そのほかにも舞茸やえのき、マッシュルームなど、お好みのきのこを使っても美味しくお作りいただけます。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
鶏ささみときのこをたっぷり使った、ご飯にもお弁当にも合うきんぴらです。ささみは脂質が控えめな食材で、きのこは食物繊維を含みます。塩麹をまぶして置いたささみは、加熱してもしっとりとした食感に仕上がり、しめじ・しいたけ・エリンギそれぞれの食感とうま味も一緒に楽しめます。小さめの一口大に切るので、味がなじみやすく食べやすい仕上がりです。仕上げに少量の酢を加えることで、後味はさっぱり。ごま油と白ごまの香ばしさも加わり、醤油とみりんの素朴な味つけにまとまります。フライパンひとつで手軽に作れますので、日々の献立にぜひお役立てください。
関連レシピ｜きのこの塩麹マリネ
きのこレシピを楽しむなら、「きのこの塩麹マリネ」もおすすめです。食物繊維豊富なきのこと発酵食品の塩麹は相性抜群。粒マスタードと米酢の風味が効いたさっぱりとした味わいで、作り置きにもぴったりです。スープの具材やメイン料理の付け合わせにも重宝するので、ぜひあわせて作ってみてください。このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
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