このレシピの作者発酵食大学
調理時間
15分
材料 2〜3人分
| なす | 3本（240g） |
|---|---|
| オクラ | 8本（80g） |
| 塩麹 | 大さじ1/2 |
| 米油 | 大さじ1 |
| かつお節 | 適量 |
| 生姜（千切り） | 適量 |
| ＜調味料＞ | |
| 醤油 | 大さじ1 |
| 本みりん | 大さじ1 |
| 水 | 150ml |
調理手順
- なすは縦半分に切り、皮目に細かく切れ目を入れてから、3cm幅に切る。塩麹をまぶして5分程置く。
- フライパンに米油をひいて、なすを両面中火で焼く。軽く焼き色がついたら、フタをし弱火で蒸し焼きにする。
- 火が通ってきたら、斜め半分に切ったオクラを加えさっと炒める。
- 混ぜ合わせた＜調味料＞を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
- 器に盛り、かつお節と生姜をのせる。
レシピのポイント
- なすに塩麹をまぶして5分ほど置いた後、表面に出てきた水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ってから焼くと、油跳ねを防げて綺麗に焼き色がつきます。
- オクラの産毛がある場合は、事前に板ずりをするか、入っていたネットの上からこすり洗いをすると、口当たりが良くなり色鮮やかに仕上がります。
- なすは皮に斜めの切れ目を入れてから、皮目を下にして焼き始めることで、火の通りが良くなり、なすの色鮮やかさをキープできます。
- 塩麹が付いたなすは焦げやすいため、強火は避けて中火から弱めの中火で様子を見ながら焼くのがポイント。
- 両面を軽く焼いた後に、フタをして弱火で蒸し焼きにすることで、少ない油でも中までトロトロの食感になります。
- 出来立ての温かい状態はもちろん、冷蔵庫でしっかり冷やすと、味がさらに中まで染み込んで美味しくいただけます。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
なすの皮が硬く残らないようにするにはどうすればいいですか？
なすの皮に斜めや格子状に細かく切れ目を入れておくことで、火の通りが良くなり、柔らかく仕上がります。また、焼くときにフタをして蒸し焼きにすることも、皮まで柔らかく仕上げるコツです。
作り置きはできますか？保存期間の目安を教えてください。
清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、2〜3日を目安にお召し上がりください。時間が経つほど味がしっかり染み込むため、作り置きにもぴったりの副菜です。
生姜は、市販のおろし生姜（チューブ）でも代用できますか？
代用いただけます。おろし生姜を使う場合は、調味料（醤油、みりん、水）を合わせるときに一緒によく混ぜ合わせてからフライパンに加えてください。
米油の代わりに、他の油を使っても美味しく作れますか？
サラダ油やキャノーラ油、クセの少ない太白ごま油など、ご家庭にある普段の油でも同様にお作りいただけます。
なぜ最初に、なすに塩麹を揉み込んでおくのですか？
塩麹の浸透圧によってなすの水分が程よく抜け、スポンジ状の組織が引き締まるためです。これにより、少ない油でも余分に油を吸い込むことなく、中までトロトロに焼き上げることができます。
オクラの板ずりは必ずしなくてはいけないですか？
スーパーで見かけるオクラは産毛が少ないものも多いため、気にならなければ無理に板ずりをしなくても大丈夫です。産毛がしっかり残っている場合や、より口当たりを良く、色鮮やかに仕上げたい時にお好みで行ってください。
なすの色をきれいに焼くコツはありますか？
フライパンになすを入れたら、火にかける前にまず全体に油をしっかり絡めるのがポイントです。そのあと皮目を下にして焼き始めることで、皮の表面が油でコーティングされ、なす特有の色鮮やかな紫色をきれいにキープしやすくなります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
なすに塩麹のコク含ませながら、少なめの油でしっとりとした食感に仕上げるのがポイント。なすの皮にはポリフェノールの一種であるナスニンが、オクラにはネバネバとした食物繊維が含まれており、日々の食生活に取り入れやすい野菜です。塩麹の発酵による自然なうま味に、仕上げの生姜の香りが加わることで、塩分や油分を控えめにしても満足感のある味わいに仕上がります。手軽に野菜をしっかり摂りたいときにおすすめの一品です。
フライパンひとつで作れ、なすとオクラの美味しさを存分に味わえます。ぜひご家庭でお試しください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
