このレシピの作者発酵食大学
調理時間
25分
材料 2〜3人分
| ゴボウ | 1本（150g） |
|---|---|
| 白すりゴマ | 大さじ2 |
| ＜調味料＞ | |
| 醤油麹 | 小さじ2 |
| 酢 | 大さじ3 |
| 本みりん | 大さじ1と1/2 |
| 水 | 80ml |
調理手順
- ゴボウは洗ってすりこぎで軽くたたき、5cm幅に切って酢水（分量外・適量）に5〜10分程さらす。
- 鍋に＜調味料＞、水気を切ったゴボウを入れて加熱し、フタをして沸騰したら弱火で10分程煮る。
- 煮汁を煮詰めて火を止め、すりゴマを加え和える。
レシピのポイント
- ゴボウの皮にはうま味と香りがあるので、ピーラーで全部むかずにたわしや丸めたアルミホイルで泥をこそげ落とすくらいで大丈夫です。白くなるまでこすりすぎないのが美味しく作るポイントです。
- すりこぎで叩くときは、ゴボウにヒビが入るくらいの強さが目安です。繊維がほどよく崩れると、短時間の煮込みでも中まで味が染み込みやすくなります。太いゴボウの場合は、縦半分に切ってから叩くと食べやすい大きさになります。
- 煮汁を煮詰めるときは、水分が少なくなってくると焦げやすくなるので注意してください。時々お鍋を揺すったり、菜箸で混ぜたりして、煮汁が少しトロッとしてゴボウ全体に絡むようになれば火を止める合図です。
- 出来立ても美味しいですが、火を止めてからそのまま冷ますと、さらに味が馴染んで美味しくなります。清潔な保存容器に入れれば冷蔵庫で4〜5日ほど日持ちするので、作り置きにもおすすめです。
- 最後に加えるすりゴマは、たっぷりが美味しいです。火を止めてから和えることで、ゴマの風味が飛ばず、香ばしさがしっかり残ります。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
醤油麹がないのですが、普通の醤油でも代用できますか？
醤油 大さじ1/2で代用可能です。甘さが足りなければ本みりんの量を増やして調整してみてください。
お酢はどんな種類を使えばいいですか？
今回は純米酢を使用しました。一般的な穀物酢や米酢で美味しく作れます。黒酢を使うとよりコクのある仕上がりに、りんご酢だと少しフルーティーでさっぱりした仕上がりになります。お好みで使い分けてみてください。
冷蔵庫で保存すると硬くなりませんか？
ゴボウは冷えると繊維が締まって少し歯ごたえが増しますが、このレシピは叩いて繊維を崩しているので、冷えても美味しく食べられます。食べる前に少し常温に戻すと、より風味が感じられますよ。
すりこぎが家にありません。どうすればいいですか？
麺棒や、空き瓶の底などでも代用できます。それもない場合は、包丁の背を使って少し強めにトントンと叩いてヒビを入れるだけでも大丈夫です。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
食物繊維のWパワーを美味しくチャージ
ゴボウは、水に溶ける水溶性と、溶けない不溶性の両方の食物繊維を含んでいる優秀な野菜です。毎日のお通じが気になる方や、内側からスッキリしたい方をサポートしてくれる食材として知られています。よく噛んで食べる料理なので、満足感を得やすいのも嬉しいですね。
砂糖を使わない優しい甘み
このレシピの大きなポイントは、砂糖の代わりに醤油麹を使っていることです。醤油麹の自然な甘みとうま味のおかげで、砂糖を使わなくてもコクのある味わいに仕上がります。お料理の砂糖を少し減らしたいと考えている方にとって、醤油麹はとても頼もしい味方です。
加熱しても発酵のチカラは役立ちます
麹は加熱すると菌が死んでしまうのでは？と心配される方もいますが、麹菌が作り出したうま味成分や代謝産物は加熱しても残ります。また、加熱して死んでしまった菌も、おなかの中の善玉菌のエサになると言われています。生で摂ることにこだわりすぎず、まずは日々の食事に美味しく取り入れてみてくださいね。
醤油麹ならではの深いうま味は、一度食べるとクセになる美味しさです。あと一品何にしよう？と迷った時に、冷蔵庫にあると助かる常備菜です。半量でも作れますので、ゴボウが少し余った時にもぜひ作ってみてくださいね。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
