このレシピの作者発酵食大学
調理時間
30分
材料 2人分
| さつまいも | 1本（250g） |
|---|---|
| 本みりん | 100ml |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| 好みで黒ゴマ | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
調理手順
- さつまいもは皮付きのまま乱切りにする。
- フライパンにさつまいもを入れ、ひたるまで揚げ油を注ぐ。火をつけきつね色になるまでじっくり揚る。
- 火が通ったらバットなどに上げ油を切る。
- 鍋やフライパンにみりんを入れ、半分くらいの量になるまで煮詰める。
- 醤油を加えて混ぜ合わせ、さつまいもと黒ゴマを入れて和える。
レシピのポイント
- 本みりんを半量になるまでじっくり煮詰めます。砂糖を使わなくても、みりんの糖分が凝縮されることで、大学芋特有のとろりとした蜜とツヤが生まれます。
- さつまいもは、冷たい油に入れてから火にかけるコールドスタートで揚げます。低温から徐々に加熱することで、さつまいもの澱粉が甘みに変わり、ホクホクとした食感に仕上がります。竹串がスッと通るまで揚げてください。
- さつまいもは、皮付きのまま少し大きめの乱切りにするのがおすすめ。食べ応えが出るだけでなく、皮の香ばしさと蜜の甘みが絶妙なコントラストを生みます。
- 今回は、油切れが良くさらっと仕上がる米油を使用しましたが、ご家庭にあるお好みの油をお使いください。クセのない無臭のものがおすすめ。
- 火をつけた後は、160℃〜170℃の中低温をキープしてじっくり揚げてください。大きな泡がシュワシュワと出ている状態が目安です。高温（180℃以上）で一気に揚げてしまうと、表面だけが焦げて中は芯が残ってしまうため、きつね色になるまで待つのが失敗しないコツです。
失敗しないための調理のコツ
本みりんは必ず半分まで煮詰める
砂糖を使わないこのレシピの命は、みりんの煮詰めにあります。水分を飛ばして量が半分くらい（とろみが出て、大きな泡がゆっくり弾ける状態）になるまでしっかり加熱してください。これが、時間が経ってもベタつかず、冷めても美味しいみりん蜜を作る秘訣です。
冷たい油からじっくり加熱する
さつまいもは、冷たい油に入れてから加熱を始めるコールドスタートが最適です。ゆっくりと温度を上げることで、さつまいもの澱粉が甘みに変わり、ホクホクとした食感に仕上がります。目安は、160〜170℃の低温でじっくり、最後に180℃でカリッと仕上げることです。
醤油ひとつまみが甘さを引き立てる
隠し味の醤油は、甘さを引き締めるだけでなく、みりんのコクをより深くしてくれます。和える直前に加えることで、香ばしさがアップします。
よくあるご質問（Q&A）
本みりんではなくみりん風調味料でも作れますか？
美味しく仕上げるには本みりんをおすすめします。本みりんに含まれるアルコールと糖分が、特有のツヤと深いコクを生み出します。みりん風調味料は糖分や塩分構成が異なるため、煮詰めても同様の照りや風味が出にくい場合があります。
さつまいもは水にさらした方が良いですか？
揚げ上がりの色をきれいにしたい場合は、5分ほど水にさらしてアクを抜き、しっかりと水分を拭き取ってから揚げてください。そのまま揚げても家庭料理としての素朴な味わいが楽しめます。
余った場合の保存方法と、美味しい温め直し方は？
冷蔵庫で2〜3日保存可能です。温め直す際は、トースターやエアフライヤーを使うと、表面のカリッと感が復活します。電子レンジだと少し柔らかくなりますが、しっとりした食感がお好みの方にはおすすめです。
砂糖なしでも本当に甘くなりますか？
甘くなります。本みりんを煮詰めると、糖分が凝縮されて濃厚なシロップ状になります。さつまいも自体の自然な甘みと合わさることで、後味のしつこくない、上品でキレのある甘さに仕上がります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
このレシピの主役である本みりんは、蒸したもち米と米麹、焼酎を熟成させて作る伝統的な発酵調味料です。砂糖との大きな違いは、その甘みの質にあります。
腸内環境に嬉しいオリゴ糖のチカラ
本みりんには、発酵の過程で生まれる数種類のオリゴ糖が含まれています。オリゴ糖は善玉菌のエサとなり、腸内環境を整えるサポートをしてくれます。さつまいもに豊富な食物繊維と組み合わせることで、腸活にぴったりな最強のコンビになります。
自然な甘みの選び方
おやつを食べる時、精製されたお砂糖をたっぷり使うよりも、伝統的な発酵調味料である本みりんの甘みを活かす方が、体へのなじみが穏やかに感じられます。さつまいもを皮ごと使うのもポイント。皮には食物繊維や、さつまいも特有の成分であるヤラピンが含まれています。満足感もしっかり得られ、健康を気遣う方にもぴったりの体に優しいスイーツです。
ホッとする熟成された甘み
本みりんならではのふんわり甘い香りと、熟成された深いコク。一口食べたときの満足度をぐんと高めてくれます。砂糖のガツンとした甘さと違い、じんわりと心に染みるような美味しさなので、少しの量でも美味しいと幸せな気分になります。我慢するのではなく、心もお腹も穏やかに満たされるような、優しいおやつタイムを楽しんでください。
材料はシンプルですが、発酵が生み出す奥深い甘みとさつまいものホクホク感が味わえます。ツヤツヤの大学芋があると、いつものおやつ時間がちょっと特別なものになりますよ。
大学芋は手間がかかるし、お砂糖たっぷりで罪悪感が……
そんな人にこそ、この本みりんだけで作るレシピをぜひお試しください。
まずはさつまいも1本から、ぜひ気軽に作ってみてくださいね。
さつまいもとみりんで作る大学芋の動画レシピ
YouTubeでも詳しい作り方を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
