このレシピの作者発酵食大学
調理時間
15分（漬け込み時間を除く）
材料 2〜3人分
| 鶏むね肉 | 1枚 |
|---|---|
| 塩麹 | 鶏肉の重さの10％ |
| カレー粉 | 小さじ2 |
| ニンニク（すりおろし） | 小さじ1 |
| 米油 | 大さじ1 |
| 黒コショウ | 適量 |
調理手順
- 鶏肉は食べやすい大きさに切りポリ袋に入れる。
- 塩麹、カレー粉、ニンニクを加えもみ込み冷蔵庫で30分以上置く。
- フライパンに米油をひき、鶏肉を並べ中火で両面火が通るまで焼く。
- 皿に盛り好みで黒コショウを振り、あれば刻んだパセリ（分量外・適量）を散らす。
レシピのポイント
- 肉の厚さをなるべく揃えて切ることで、火の通りが均一になり、焼きムラを防ぐことができます。
- 塩麹は焦げやすい性質があるため、強火ではなく中火から弱めの中火でじっくり焼くのがきれいに仕上げるコツです。
- フライパンにお肉を並べたら、あまり頻繁に動かさないようにすると、美味しそうな焼き色がしっかりつきます。
- お急ぎのときは15分程度の漬け込みでも作れますが、30分以上置くことで塩麹の酵素が働き、よりしっとりとした食感に仕上がります。
- ポリ袋に漬け込んだ状態で冷凍保存ができるので、多めに作ってストックしておくと忙しい日に重宝します。
- 辛いのが苦手な方や小さなお子様が食べる場合は、カレー粉を半量に減らすとより食べやすくなります。
- 油は米油のほか、オリーブオイルなどお好みのものを使って大丈夫です。
- 今回は塩分濃度13％の塩麹を使用しています。お使いの塩麹に合わせて、量は加減してみてください。塩麹の代わりに醤油麹や玉ねぎ麹を使っても、深みのある味わいになって美味しく作れます。
- 塩麹の量は肉の重さの10％が目安です。鶏むね肉300gなら30g（大さじ1と1/2）になります。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
冷凍保存はどのくらい持ちますか？
下味をつけてポリ袋に入れた状態で、2週間〜1ヶ月程度が目安です。調理する時は、前日に冷蔵庫へ移して自然解凍してから焼くと、ムラなくしっとり仕上がります。
鶏もも肉で作っても大丈夫ですか？
鶏もも肉でも美味しく作れます。もも肉の場合はよりジューシーで食べ応えのある仕上がりになります。塩麹のお肉を柔らかくする効果を一番実感しやすいのは、パサつきがちな鶏むね肉なので、ぜひ一度むね肉でも試してみてください。
焦げ付いてしまうのですが、どうすればいいですか？
塩麹には糖分が含まれているため、どうしても焦げやすくなります。もし焦げそうなときは、火力を少し弱めるか、少量の酒（または水）を加えてフタをし、蒸し焼きにするのがおすすめです。ふっくら柔らかく火が通ります。
塩麹の種類によって味は変わりますか？
メーカーや手作りのものによって塩分濃度が異なります。今回は13％のものを使用していますが、お手持ちの塩麹がしょっぱく感じる場合は、お肉の重さの8％程度に減らすなどして調整してみてください。
子供が食べるので、さらに辛さを抑えたいです。
カレー粉を減らすほかに、ハチミツをほんの少し（小さじ1/2程度）加えると、辛味がマイルドになりコクもアップします。また、醤油麹や玉ねぎ麹を使うと、カレー粉なしでもうま味たっぷりのソテーになります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹に含まれる酵素が肉のタンパク質を分解し、うま味成分であるアミノ酸を引き出してくれるため、シンプルな味付けでも奥深い風味を楽しめます。低脂質で高たんぱくな鶏むね肉は、さらに発酵調味料を合わせることで、より消化を助けてくれる体想いの一皿になります。
また、腸内環境を整える腸活の視点では、善玉菌の働きをサポートすることが期待されています。特に意識したいのが、食物繊維との組み合わせです。食物繊維は、お腹の調子を整えるだけでなく、腸内の善玉菌のエサとなって環境を健やかに保つ手助けをしてくれると言われています。
そのため、召し上がる際は、たっぷりの生野菜サラダやきのこのソテー、海藻スープなど、食物繊維が豊富なメニューをぜひ一品添えてみてください。発酵食と食物繊維をセットで摂る「シンバイオティクス」を意識することで、より効率的でバランスの良い食卓になりますよ。
塩麹の力でしっとりと柔らかく、スパイスの香りが食欲をそそるチキンソテーをぜひお試しください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
