このレシピの作者発酵食大学
調理時間
45分
材料 2〜3人分
| 鶏むね肉 | 1枚 |
|---|---|
| 塩麹 | 鶏肉の重さの10％ |
| カレー粉 | 小さじ2 |
| にんにく（すりおろし） | 小さじ1 |
| 米油 | 大さじ1 |
| 黒こしょう | 適量 |
調理手順
- 鶏肉は食べやすい大きさに切りポリ袋に入れる。
- 塩麹、カレー粉、にんにくを加えもみ込み冷蔵庫で30分以上置く。
- フライパンに米油をひき、鶏肉を並べ中火で両面火が通るまで焼く。
- 皿に盛り好みで黒こしょうを振り、あれば刻んだパセリ（分量外・適量）を散らす。
レシピのポイント
- 肉の厚さをなるべく揃えて切ることで、火の通りが均一になり、焼きムラを防ぐことができます。
- 塩麹は焦げやすい性質があるため、強火ではなく中火から弱めの中火でじっくり焼くのがきれいに仕上げるコツです。
- フライパンにお肉を並べたら、あまり頻繁に動かさないようにすると、美味しそうな焼き色がしっかりつきます。
- お急ぎのときは15分程度の漬け込みでも作れますが、30分以上置くことで塩麹の酵素が働き、よりしっとりとした食感に仕上がります。
- ポリ袋に漬け込んだ状態で冷凍保存ができるので、多めに作ってストックしておくと忙しい日に重宝します。
- 辛いのが苦手な方や小さなお子様が食べる場合は、カレー粉を半量に減らすとより食べやすくなります。
- 油は米油のほか、オリーブオイルなどお好みのものを使って大丈夫です。
- 今回は塩分濃度13％の塩麹を使用しています。お使いの塩麹に合わせて、量は加減してみてください。塩麹の代わりに醤油麹や玉ねぎ麹を使っても、深みのある味わいになって美味しく作れます。
- 塩麹の量は肉の重さの10％が目安です。鶏むね肉300gなら30g（大さじ1と1/2）になります。
鶏むね肉が塩麹で柔らかくなる理由と漬け込みの黄金比
鶏むね肉を柔らかく仕上げる秘訣は、塩麹の分量と漬け込み時間です。
- 塩麹の黄金比：お肉の重さの10％（鶏むね肉1枚300gなら塩麹30g＝大さじ1と1/2）
- 漬け込み時間の目安：30分以上（前日夜からの漬け込みや冷凍ストックも可能）
塩麹に含まれるプロテアーゼという酵素が肉のタンパク質を分解し、うま味成分であるアミノ酸を引き出すため、シンプルな調味料だけでも奥深い風味と柔らかな食感が生まれます。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
鶏むね肉に塩麹を使うと、なぜ柔らかくなるのですか？
塩麹には、麹のはたらきで生まれた酵素が含まれています。この酵素がお肉に作用して、パサつきがちな鶏むね肉を柔らかく仕上げてくれます。塩麹にスパイスを合わせると、カレー粉の香りと塩麹のうま味が重なって、シンプルな味付けでもご飯に合うおかずになります。
冷凍保存はどのくらい持ちますか？
下味をつけてポリ袋に入れた状態で、2週間〜1ヶ月程度が目安です。調理する時は、前日に冷蔵庫へ移して自然解凍してから焼くと、ムラなくしっとり仕上がります。
鶏もも肉で作っても大丈夫ですか？
鶏もも肉でも美味しく作れます。もも肉の場合はよりジューシーで食べ応えのある仕上がりになります。塩麹のお肉を柔らかくする効果を一番実感しやすいのは、パサつきがちな鶏むね肉なので、ぜひ一度むね肉でも試してみてください。
焦げ付いてしまうのですが、どうすればいいですか？
塩麹には糖分が含まれているため、どうしても焦げやすくなります。もし焦げそうなときは、火力を少し弱めるか、少量の酒（または水）を加えてフタをし、蒸し焼きにするのがおすすめです。ふっくら柔らかく火が通ります。
塩麹の種類によって味は変わりますか？
メーカーや手作りのものによって塩分濃度が異なります。今回は13％のものを使用していますが、お手持ちの塩麹がしょっぱく感じる場合は、お肉の重さの8％程度に減らすなどして調整してみてください。
子供が食べるので、さらに辛さを抑えたいです。
カレー粉を減らすほかに、はちみつをほんの少し（小さじ1/2程度）加えると、辛味がマイルドになりコクもアップします。また、醤油麹や玉ねぎ麹を使うと、カレー粉なしでもうま味たっぷりのソテーになります。
カレー味を、もっと手軽に楽しみたい方へ
このレシピはカレー粉でスパイシーに仕上げていますが、カレー味の発酵調味料に興味がある方には、発酵食大学オリジナル麹調味料「発酵カレー麹 3個セット」もあります。カレー粉を量る手間を省いて、いつもの炒めものや焼きもの、煮ものにカレー風味を足したいときの選択肢として使えます。毎日の料理のアレンジ先を探している方は、気軽にのぞいてみてください。発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹に含まれる酵素が肉のタンパク質を分解し、うま味成分であるアミノ酸を引き出してくれるため、シンプルな味付けでも奥深い風味を楽しめます。低脂質で高たんぱくな鶏むね肉は、発酵調味料を合わせることで、より体にやさしい一皿になります。また、健やかな体を保つ腸活の視点では、善玉菌の働きをサポートすることが期待されています。特に意識したいのが、食物繊維との組み合わせです。食物繊維は、腸内の善玉菌をサポートする手助けをしてくれると言われています。召し上がる際は、たっぷりの生野菜サラダやきのこのソテー、海藻スープなど、食物繊維が豊富なメニューを一品添えるのがおすすめです。発酵食と食物繊維をセットで摂る「シンバイオティクス」を意識して、日々のバランスの良い食卓に役立ててください。
発酵の仕組みをもっと日々の料理に活かしてみませんか？
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関連レシピ｜鶏むね肉のガーリックチキン
「もっと手軽に作りたい」「家にスパイスがない」という日には、材料4つで完成する「鶏むね肉の塩麹ガーリックチキン」がぴったりです。特別な調味料は使わず、塩麹やにんにくなど身近な材料だけで鶏むね肉がふっくら柔らかく仕上がります。ポリ袋でもみ込んで焼くだけの手軽さなので、忙しい日の夕飯作りにも大活躍します。関連記事｜塩麹の効果とは？
【塩麹の効果とは？】お肉が柔らかくなる理由とおいしさを引き出す使い方・基本レシピ
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
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塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
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