このレシピの作者発酵食大学
レシピについて
ゆずの皮はピーラーを使うと簡単に薄くむくことができます。
仕上がりが水っぽくならないよう、白菜と大根から出た水気をしっかり絞っておきます。
紫玉ねぎがなければ普通の玉ねぎでもお作りいただけます。辛味が気になるようなら水にさらしておくと良いです。
白菜の代わりにキャベツでアレンジしても美味しいです。
塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩加減はお好みで調整してください。
調理手順
- ゆずはピーラーで皮を薄く削り、千切りにする。果汁は絞る。
- 白菜は5mm幅に切り、大根は皮をむいて細切りにしボウルに入れ塩麹まぶして10分程置き出た水気を絞る。
- 紫玉ねぎ、酢、ゆず果汁、オリーブオイルを加え合わせ、味を見て塩で整える。
- 器に盛り、黒コショウ、あればちぎったイタリアンパセリ（分量外）を散らす。
材料 3〜4人分
| 白菜 | 200g |
|---|---|
| 大根 | 200g |
| 紫玉ねぎ（薄切り） | 30g |
| ゆず | 1/2個 |
| 塩麹 | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ2/3〜1 |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| 塩 | 適量 |
| 黒コショウ | 適量 |
レシピの疑問とコツ（Q&A）
紫玉ねぎがない場合は普通の玉ねぎでも良いですか？
普通の玉ねぎで代用可能です。ただし辛味が強い場合があるため、スライスした後に数分間水にさらしてから水気を絞って使うと、美味しく召し上がれます。
ゆずが手に入りません。代用できますか？
レモンやかぼすでも美味しく作れます。皮ごと使う場合は、国産や防カビ剤不使用のものを選ぶのがおすすめです 。酸味が異なるので、分量は味を見ながら調整してください。
白菜の代わりにキャベツを使っても作れますか？
キャベツでも美味しく作れます。キャベツを使う場合は、白菜よりも繊維がしっかりしているため、塩麹をもみ込んだ後の置く時間を少し長め（15〜20分程度）にすると、しんなりして食べやすくなります。春キャベツの時期などは特におすすめです。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
白菜や大根が持つ豊富な食物繊維は腸内細菌のエサとなり、塩麹の働きと合わさることで、腸内環境を強力にサポートする「シンバイオティクス」という理想的な状態を作り出します。酵素の力で引き出された野菜本来の優しい甘みと、発酵由来の深いうま味のおかげで、少ない塩分でも驚くほど満足感のある味わいに仕上がるのも発酵食ならではの魔法です。消化を助け、免疫ケアも意識したい冬の食卓に、ぜひ美味しく続けられる「食べる腸活習慣」として取り入れてみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
