このレシピの作者発酵食大学
調理時間
10分（漬け込み時間を除く）
調理手順
- カブは食べやすい大きさの薄切り、ナスは薄い半月切りにする。葉はざく切りにする。
- ボウルに入れ塩麹（下味用）を加えもみ込み30分程漬け、水気を絞る。
- ＜A＞を加えて混ぜ合わせる。
レシピのポイント
塩麹で漬け込むと野菜から水分が出ます。ここで水気をしっかり絞っておくことが最大のポイント。水っぽくならず、後から加える生姜やごま油の風味がぼやけずに味がバシッと決まります。
ナスは塩麹を揉み込むことで、アクが抜け、しんなりと食べやすいやわらかさになります。また、塩麹のコーティングで変色も防ぎやすくなりますが、切ったらすぐに塩麹と和えるのがきれいに仕上げるコツです。
カブの葉は栄養の宝庫です。少しかたさが気になる場合は、実よりも細かく刻むか、塩もみの時間を少し長くすると美味しくいただけます。
和えてすぐでも美味しいですが、冷蔵庫で30分〜1時間ほど冷やすと、味がさらに馴染んでより美味しくなります。作り置きにも最適です。
塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。仕上げの塩麹の量は味を見てお好みで調整してください。
レシピの疑問とコツ（Q&A）
日持ちはしますか？作り置きできますか？
冷蔵庫で3〜4日ほど保存可能です。お酢と塩麹の効果で比較的日持ちがするため、作り置き（常備菜）としておすすめです。時間が経つと野菜から水分が出ますが、食べる前に軽く混ぜると味が均一になります。清潔な保存容器に入れて保管してください。
ナスやカブの皮はむいたほうがいいですか？
どちらも皮ごと使うのがおすすめです。ナスの皮にはポリフェノール（ナスニン）、カブの皮周辺にはビタミンなどの栄養が豊富に含まれています。薄く切ることで皮の食感も気にならなくなりますが、かたさが気になる場合は、シマ目に皮を剥いてから切ると味が染みやすくなります。
塩麹がない場合、代用はできますか？
味の深みは変わりますが、塩と砂糖（またはハチミツ）で代用可能です。塩麹は大さじ1あたり「塩小さじ1/2＋砂糖小さじ1/2」程度で代用できます。ただし、今回のレシピは塩麹のうま味アップがポイントですので、ぜひ塩麹を使って作ってみてください。
ナスの変色が心配です。
切ったらすぐに塩麹をもみ込むのがコツです。ナスは空気に触れると酸化して変色しますが、切ってすぐに塩麹でコーティング（塩もみ）することで変色を抑えられます。水にさらす必要がないので、水っぽくならず栄養も逃げません。
他の野菜でもアレンジできますか？
キュウリや大根、ミョウガもよく合います。冷蔵庫に残っているキュウリや大根、人参などを加えても美味しく仕上がります。大人の味にしたい場合は、大葉（しそ）やミョウガを刻んで加えると、香りが立ってよりお酒に合う一品になります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
- 塩麹は、発酵の過程ですでに米のデンプンやタンパク質が分解され、ブドウ糖（甘み）やアミノ酸（うま味）が多く含まれています。これを和えることで、砂糖やうま味調味料を使わずに、野菜に奥深いコクと優しい甘みをプラスすることができます。
- 塩麹の塩分による浸透圧で、カブやナスの余分な水分が抜け、野菜本来の甘みや風味がギュッと凝縮されます。水っぽさをなくすことで、塩麹のうま味がしっかりとなじみ、満足感のある味わいに仕上がります。
- 食物繊維は腸内の掃除役となり、塩麹（発酵食品）に含まれる菌の生成物は腸内環境をサポートします。この2つを一緒に摂る（シンバイオティクス）ことで、内側から体を整える効果が期待できます。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
