このレシピの作者発酵食大学
調理時間
25分
材料 2人分
| 丸餅 | 4個 |
|---|---|
| 里芋 | 3個 |
| ニンジン | 1/3本 |
| 三つ葉 | 1本 |
| ゆずの皮 | 適量 |
| だしパック | 1パック |
| 白味噌 | 大さじ3〜4 |
| 水 | 500ml |
調理手順
- 里芋は皮をむいて1cm幅に切り下茹でする。ニンジンは薄切りにし花型に抜く。餅はやわらかく茹でるか電子レンジで加熱する。
- 鍋に水、だしパック、ニンジンを入れ、出汁を取りながら加熱し、ニンジンがやわらかくなったらだしパックを取り出し、里芋を加え白味噌を溶く。
- 器に里芋、ニンジン、餅を入れ煮汁を注ぎ、刻んだ三つ葉、ゆずの皮の千切りを添える。
レシピのポイント
- 白味噌は沸騰させると風味が飛んでしまうので、火を弱めてから溶き入れ、ぐらぐら煮立たせないようにするのがポイントです。メーカーによって甘さや塩気が違うので、味見をしながら量の加減をしてください。
- 里芋を下茹でするのは、ぬめりを取って汁を濁らせないためです。このひと手間で、すっきりとした上品な味に仕上がります。時間がない時は冷凍や水煮の里芋を使っても大丈夫ですよ。
- ニンジンはだしパックと一緒に水から煮ていくと、お出汁の味が中までしっかり染みます。あれば金時人参（京人参）を使うと、赤色がより鮮やかでお正月らしくなるのでおすすめです。
- お餅は煮汁に入れて煮込むと溶けすぎてドロドロになってしまうことがあるので、今回は別で用意して合わせるスタイルにしています。器に盛る直前に、あつあつの状態にしておきましょう。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
角餅（四角いお餅）でも作れますか？
はい、作れます。関西地方では「角が立たず円満に」という願いを込めて丸餅を使いますが、手に入らない場合は角餅でも大丈夫です。その場合、焼いて焦げ目をつけるのではなく、お湯で茹でてやわらかくしてから入れると、白味噌のまろやかな雰囲気によく合います。
冷凍の里芋や水煮を使ってもいいですか？
冷凍や水煮でも代用可能です。皮むきや下茹での手間が省けるので、忙しい年末年始には手軽に使えて便利です。もし水煮を使う場合は、特有の匂いがお出汁に移らないよう使う前にさっとお湯で洗うか、軽く茹でこぼしてから加えると美味しく仕上がります。
普通の味噌で代用できますか？
白味噌は塩分が低く、麹の甘みが強いのが特徴なので、基本的には白味噌をご用意いただくのがおすすめです。 もし普段のお味噌（合わせ味噌など）で代用される場合は、お味噌の量をいつもより控えめにして、本みりんを加えて甘みを調整してみてください。本来の風味とは少し変わりますが、塩気を抑えて甘みを補うことで、白味噌のまろやかな雰囲気に近づけることができますよ。
余った白味噌の使い道はありますか？
白味噌は意外と洋風の料理にも合います。シチューやグラタンの隠し味に入れたり、牛乳と合わせて白味噌ミルク鍋にしたりするのもおすすめです。みりんや酒と混ぜて、お魚やお肉を漬け込めば西京漬け風のおかずも作れますよ。
他におすすめの具材はありますか？
大根の輪切りを入れるのも定番です。紅白の色合いでおめでたい雰囲気になります。地域によっては「人の上に立つように（出世するように）」との願いを込めて「頭芋（かしらいも）」という大きな芋を使うこともありますが、ご家庭で楽しむなら手に入りやすい里芋で十分美味しく作れます。
前日に作り置きしても大丈夫ですか？
汁と具材（里芋・ニンジン）までは前日に作っておいても大丈夫です。食べる直前に温め直し、別で柔らかくしたお餅を入れてください。温め直すときは、味噌の風味が飛ばないよう、沸騰させすぎないように注意してください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
白味噌は、一般的な味噌に比べて米麹を使う割合が高く、麹由来の自然な甘みと酵素がたっぷり含まれているのが特徴です。
発酵食品である白味噌と、里芋に含まれるぬめり成分（水溶性食物繊維）が善玉菌のエサとなることで、腸内環境を整える相乗効果が期待できます。味噌を溶くときは必ず火を止め、少し温度が下がってから優しく溶き入れてみてください。お正月のご馳走で疲れ気味な胃腸を、優しく労ってくれる一杯になりますよ。
とろりと甘い白味噌のつゆは、寒い冬の朝、冷えた体に染み渡る美味しさです。一口飲むだけでホッとする優しい甘みを、ぜひお試しください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
