このレシピの作者発酵食大学
調理時間
20分（漬け込み時間は除く）
材料 3〜4人分
| 鶏もも肉 | 1枚（300g） |
|---|---|
| カブ | 正味300g |
| カブの葉 | 30g |
| 塩麹（下味用） | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 黒コショウ | 適量 |
| オリーブオイル | 小さじ2 |
| ＜A＞ | |
| トマト缶（カット） | 1/2缶（200g） |
| 塩麹 | 大さじ1と1/2 |
| 本みりん | 大さじ1 |
| 水 | 50ml |
調理手順
- 鶏もも肉は一口大に切って塩麹（下味用）をもみ込み30分程置き、片栗粉をまぶす。カブは一口大、葉はざく切りにする。
- フライパンにオリーブオイルをひき、鶏肉を両面中火で焼き色がつくまで焼く。
- カブ、混ぜ合わせた＜A＞を加えフタをして沸騰したら弱火で10〜15分煮る。
- カブの葉、黒コショウを加えさっと煮る。
レシピのポイント
- 鶏肉に塩麹をもみ込んでから30分ほど置くことでしっとり柔らかい食感になります。
- 鶏肉に片栗粉をまぶして焼くことで、うま味を逃さず、煮汁にとろみがついて具材によく絡むようになります。
- カブは煮崩れしやすいため、大きさを揃えて切り、火が通りすぎないよう様子を見ながら煮込んでください。
- カブの葉は煮込みすぎると色が悪くなってしまうので、仕上げに加えてさっと火を通すと彩りよく仕上がります。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩麹の種類によって塩味が多少異なるため、味見をして足りない場合はお好みで塩を足して調整してください。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
カブの代わりに使える野菜はありますか？
大根や玉ねぎ、ズッキーニなどもよく合います。大根を使用する場合は、カブよりも火が通りにくいため、少し小さめに切るか、煮込み時間を長めに調整して様子を見てください。
鶏むね肉で作っても大丈夫ですか？
鶏むね肉でも美味しく作れます。塩麹の効果でむね肉もしっとり仕上がりますが、加熱しすぎるとパサつきやすいため、火が通ったら早めに仕上げるのがポイントです。
どのくらい保存できますか？
冷蔵庫で3〜4日が目安です。温め直す際は、カブが崩れないよう弱火で優しく加熱してください。翌日は味がさらに馴染んで、より深みのある味わいを楽しめます。
トマト缶はカットではなく、ホール缶や生のトマトでも作れますか？
ホール缶を使う場合は、あらかじめ手や木べらで潰してから加えてください。フレッシュトマトを使う場合は、中サイズ2個（約300g）をざく切りにして代用できます。その際、水分が多く出るため水の量を少し減らして調整するのがおすすめです。
塩麹がない場合、代用できるものはありますか？
塩麹の代わりに塩で代用することも可能ですが、風味や肉の柔らかさが変わります。塩麹大さじ1に対し、塩小さじ1/2弱を目安に調整してください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹に含まれる酵素の働きで鶏肉のタンパク質が分解され、しっとりと柔らかな食感に仕上がるとともに、素材本来の甘みやうま味が引き出されます。トマトの酸味とうま味が加わることで、コンソメなどの調味料を使わなくても、奥行きのある満足感の高い味わいを楽しめます。
また、カブに含まれる食物繊維は善玉菌のエサとなり、お腹の環境を健やかに保つ役割を担っていると言われています。葉まで丸ごと使うことで、不足しがちな食物繊維やビタミン類を余さず取り入れられます。
素材本来のうま味を引き出した、体に優しい味わいの煮込み料理。塩麹の力でしっとりと仕上がった鶏肉と、カブのみずみずしい美味しさをぜひ味わってみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
