このレシピの作者発酵食大学
調理時間
25分
材料 4人分
| じゃがいも | 正味300g |
|---|---|
| キュウリ | 1/2本（50g） |
| 玉ねぎ | 50g |
| コーン | 80g |
| 塩麹 | 大さじ1 |
| 酢 | 大さじ1 |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| 塩・コショウ | 各適量 |
調理手順
- キュウリ、玉ねぎは薄切りにし、塩を軽くまぶして5〜10分程置き水気を絞る。
- じゃがいもは皮をむいて大きめの一口大に切って鍋に入れる。
- 水（150ml）を加えてフタをして加熱し、沸騰したら弱火で12〜13分柔らかくなるまで茹でる。
- 湯を捨て、塩麹を加え弱火で水気を飛ばしながら混ぜ合わせて火を止め、酢、オリーブオイルを加え潰しながら混ぜる。
- 粗熱が取れたらキュウリ、玉ねぎ、コーンを加え、味を見て塩、黒コショウで整える。
レシピのポイント
- じゃがいもは大きめの一口大に切るのがおすすめです。形を適度に残すことで、和える際に崩れすぎず、水っぽくなりにくい仕上がりになります。
- 少量の水（150ml）を使い、フタをして蒸し茹でにします。たっぷりのお湯で茹でるよりもじゃがいもの味が薄まりにくく、素材本来の美味しさを活かせます。
- じゃがいもに塩麹を加えたら、弱火で加熱しながら混ぜ合わせるのが一番のポイントです。塩麹の酵素の働きを熱で抑えることで、時間が経ってもドロドロにならず、ホクホクした食感を保てます。
- キュウリ、玉ねぎ、コーンは、加える前にキッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ってください。特に塩もみした野菜はよく絞り、さらに余分な水分を抑えることで、全体が水っぽくならず味がぼやけません。
- 彩りのよい紫玉ねぎを使用していますが、普通の玉ねぎや新玉ねぎでも同じ手順で美味しく作れます。ご家庭にあるものや、その時期に手に入るものに合わせてお気軽にお試しください。
- お酢とオリーブオイルは、じゃがいもがまだ温かいうちに加えると味がよくなじみます。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。最後に味をみて、塩麹の塩分に合わせて塩、コショウで整えてください。少し時間を置くと味がなじんでより美味しくいただけます。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
以前、塩麹でポテトサラダを作ったらドロドロになってしまいました。どうすれば防げますか？
塩麹に含まれる酵素（アミラーゼ）がじゃがいものでんぷんを分解してしまうことが原因です。塩麹を加えたあと一度弱火で加熱して酵素を失活（働きを止める）させれば、時間が経ってもドロドロにならず、ホクホクした食感を保てます。
玉ねぎの辛味が気になります。辛味を抜く方法はありますか？
玉ねぎを薄切りにしたあと、少量の塩（分量外）でもみ込み、5分ほど置いてから水にさらすと辛味が抜けやすくなります。水にさらしたあとは、布巾やキッチンペーパーで包んでしっかりと水気を絞るのがポイント。水分が残っていると味がぼやけたり、ポテトサラダが水っぽくなったりする原因になります。また、辛味に非常に敏感な方や、お子様が召し上がる場合は、薄切りにした玉ねぎを耐熱容器に入れてラップをし、電子レンジ（600Wで30〜40秒ほど）で軽く加熱してからお使いください。辛味が和らぎ、甘みが引き立つので食べやすくなります。
普通の玉ねぎや新玉ねぎを使っても大丈夫ですか？
どちらの玉ねぎでも美味しくお作りいただけます。普通の玉ねぎを使う場合は、薄切りにしてから塩もみをし、辛味が気になるときは上記の方法で辛味を抜いてからお使いください。新玉ねぎはもともと水分が多く、長時間水にさらすとさらに水っぽくなってしまうため、さらす時間は短めにしてください。どちらの玉ねぎを使う場合も、塩もみしたあとにキッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取ることで、味がぼやけず美味しく仕上がります。
お弁当に入れても大丈夫ですか？
お弁当にもぴったりです。酢が入っているので傷みにくく、冷めても美味しいのでお弁当のおかずに適しています。具材の水気をしっかり拭き取ってから作ることが、美味しさを長持ちさせるコツです。
保存期間の目安はどのくらいですか？
清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日ほど保存可能です。時間が経つと味がなじんでよりまろやかになりますが、食べる際は清潔な箸で取り分けるようにしてください。
マヨネーズを少し加えても美味しいですか？
塩麹だけの味付けもさっぱりして美味しいですが、マヨネーズを大さじ1〜2ほど加えると、よりコクのある濃厚な味わいになります。まずは塩麹の旨味を味わってから、お好みでアレンジしてみてください。
他の具材でもアレンジできますか？
お好みの具材で自由にアレンジしていただけます。ハムやベーコン、ツナ缶などを加えると、動物性のうま味が加わりボリューム感のあるおかずになります。ゆで卵を粗く潰して混ぜ合わせると、マヨネーズなしでもコクのある濃厚な味わいが楽しめます。蒸したニンジンや枝豆を加えると、彩りがさらに良くなり、お弁当の隙間埋めにも重宝します。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹はただ塩味をつけるだけでなく、発酵の働きによってじゃがいも本来の甘みやうま味を引き出してくれる調味料。マヨネーズを使わなくても満足感のある味わいになるのは、塩麹が持つアミノ酸のコクによるものです。じゃがいもやコーンには食物繊維も含まれており、塩麹の発酵成分とあわせて、バランスの良い一皿として日々の食卓に取り入れやすいレシピです。
食物繊維をさらにプラスしたいときは、具材をアレンジするのもおすすめ。食物繊維が豊富なゆで大豆やひよこ豆を加えると食べごたえもアップします。細かく刻んだゴボウやれんこんを下茹でして混ぜ込むのもよく合います。腸内環境が気になる方は、水溶性食物繊維を多く含む切り干し大根（水で戻したもの）を加えても美味しいです。基本の味付けはそのままで取り入れられるので、気軽にお試しください。
塩麹のやさしいうま味とさっぱりとした酸味で、シンプルながら飽きのこない味わいに仕上がります。マヨネーズなしでも十分な満足感があるので、いつものポテトサラダをちょっと変えてみたいときにもぴったりです。ぜひ一度お試しください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
