【9】本当に美味しい甘酒の作り方

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甘酒には酒粕で作った「酒粕甘酒」と米麹で作った「米麹甘酒(甘麹)」の2種類がありますが(詳しくは【2】酒粕で作る甘酒は本物の甘酒じゃない?)、発酵食大学がおすすめしているのは、後者の「米麹甘酒」。ここでは米麹甘酒を「甘酒」として、その作り方を紹介していきます。
(※以下、米麹は糀と表記)

甘酒は砂糖を使わないのになぜ甘くなるの?

甘酒の材料はお米と糀と水。それぞれ甘くはないこの材料が、どうして甘い甘酒になるのでしょうか? 

それには糀の働きが大きく関わっています。糀にはアミラーゼとプロテアーゼという酵素が含まれており、甘酒が作られる過程でこの2つの酵素が活発に働きます。アミラーゼはお米のデンプンをブドウ糖に分解し、プロテアーゼはお米に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解。こうして作り出されたブドウ糖には甘味が、アミノ酸には旨味があり、甘酒のコクのある甘味となっているのです。いわば、お米を栄養源とする糀の酵素の営みによって、甘酒の天然の美味しい甘味が生み出されているわけです。

特に、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼが最も活発に働く温度帯は55度~60度。糀の酵素は70度以上になると失活してしまう事が多いため、甘酒作りの温度管理には注意が必要です。甘くて美味しい甘酒を作るには、より多くのブドウ糖が分解されるよう最適温度を保ち、酵素が働くようにすることがポイントです。

ご飯から作る自家製甘酒のススメ

最近ではスーパーなどで様々なメーカーの甘酒を見かけるようになりましたが、市販されているほとんどの甘酒は品質変化を防ぐために加熱殺菌されています。甘酒に含まれる酵素は高い熱が加わると活動が停止(失活)してしまうので、酵素活性のある甘酒を取り入れたいなら手作り甘酒がおすすめ。失活しないように温度管理できますし、自分で材料を選べる点で安心感もあります。炊飯器やヨーグルトメーカーがあれば簡単に手作りできるので、気軽に挑戦してみましょう。

◆炊飯器を使う場合
<材料>

(乾燥糀を使う場合)
乾燥糀:200g
炊きたてのご飯:2合
水:350cc

(生糀を使う場合)
生糀:200g
炊きたてのご飯:2合
水:270cc

<作り方>
1 炊きたてのご飯に水を入れて混ぜる。
2 温度が60℃くらいに下がったら、糀を加えてよく混ぜる。
3 炊飯器を保温にセットする。
4 蓋を開けたままふきんをかけて55℃に保ち、10~15時間保温する。途中数回かき混ぜる。

◆ヨーグルティア(ヨーグルトメーカー)を使った場合
<材料>
(乾燥糀を使う場合)
乾燥糀:100g 
炊きたてのご飯:1合 
水:175cc

(生糀を使う場合)
生糀:100g
炊きたてのご飯:1合 
水:135cc

<作り方>
1 炊きたてのご飯に水を入れて、あら熱を取りながら60℃くらいまで下げる。
2 糀を加え、よくかき混ぜる。
3 清潔な内容器に入れてうち蓋をはずし、外側のスクリューがついた蓋をしめ、本体にセットする。
 その際、本体の蓋も外してふきんをかけておくとよいです。
4 温度を60℃、タイマーを10~15時間にセットしてスタートする。
5 途中数回かき混ぜ、好みの甘さになっていれば完成。

★失敗しないためのポイント
発酵食大学では、ヨーグルティアを使う場合、内蓋、外蓋を外して作ることをおすすめしています。
そのかわり温度が逃げますので、少し高め60℃に設定したほうがうまく行くようです。
発酵食大学スタッフが何度も実験してやってみたところ、高め温度60℃がベストでした。
蓋をする場合は、55℃でもOK。
蓋を外す理由としては、蓋をすると糀の蒸れたようなにおいが気になるためです。
またコウジカビは好気性なので蓋を外しておいたほうがうまく行くようです。

下記の動画を作成したのは2014年ごろなんですが、それ以降何度も試行錯誤した結果
内蓋、外蓋を外すという方法にたどり着きました。
みなさんもいろいろお試しして、自分の好きな味を探してみてくださいね。

保存方法と期間

清潔な保存容器に入れて、冷蔵庫ならば2週間、冷凍庫なら2ヶ月程度です。手作り甘酒は酵素活性があるので、冷蔵保存するうちに少しずつ味わいが変化して酸味が出てくることもあります。冷凍すれば、長時間できたての風味が楽しめますし、シャーベット状になり完全には固まらないので、使う量だけスプーンなどですくうことができます。ドリンクよりも調味料として使う場合は冷凍保存がおすすめです。

甘酒の粒が気になる場合

甘酒を手作りすると、ご飯の粒が残ります。この粒が気になる場合はミキサーにかけるとなめらかになります。砂糖の代わりに料理やお菓子作りに使う際も、粒がないほうが滑らかに仕上がるので使いやすいでしょう。

手作り甘酒の成功のカギは温度管理!

美味しい甘酒を作るにはとにかく温度管理が重要。保温温度は55℃~60℃をキープしましょう。炊飯器での失敗は、温度が高くなりすぎて酵素が失活してしまうことが多いようです。70℃以上になって酵素が働かなくなり、でんぷん質がブドウ糖に分解されなくなると、甘酒が甘くないおかゆのような状態になってしまいます。そんな失敗を防ぐためにも、自動温度調節機能のない炊飯器で作る場合は、こまめに温度計で確認しながら作りましょう。
あまり手間がかけられない忙しい方には、温度を一定に保つ機能があるヨーグルトメーカーがおすすめです(ヨーグルトはもちろん、塩糀やしょうゆ糀作りなどにも幅広く活用できます)。

また、炊飯器でもヨーグルトメーカーでも、途中数時間おきにかき混ぜてあげる方がだんぜん甘くなります。発酵時間は、8時間程度ならさっぱりとした甘さ、10時間を超えるとぐっと甘みとコクが増してきます。甘酒は材料の米や糀、発酵時間によってかなり味が変化するので、いろいろ試して自分好みのレシピを見つけてみましょう。市販の甘酒や手作りしている友人の甘酒と比べてみると、ますます手作りが楽しくなってきますよ!

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