本当に美味しい甘酒の作り方｜米麹で作る基本のレシピと失敗しないコツ

お家で失敗なく作れる、本当に美味しい甘酒の作り方をご紹介。材料はお米と麹と水だけ。砂糖を一切使わないのにしっかりと甘く、素材本来のコクを楽しめます。

甘酒には、大きく分けて2つの種類があるのをご存知ですか？酒粕をお湯で溶かして砂糖を加えた「酒粕甘酒」と、お米と米麹の発酵によって作られる「米麹甘酒（甘麹）」。（詳しくは酒粕で作る甘酒は本物の甘酒じゃない？）

発酵食大学がおすすめしているのは、お米と麹の優しい甘みが広がる「米麹甘酒」。ヨーグルトメーカーや炊飯器を使えばご自宅でも簡単に作ることができます。基本の分量から失敗しない温度管理のコツ、保存方法まで詳しくまとめました。

砂糖を使わないのに甘くなる理由

甘酒の材料は、お米と麹と水だけです。甘みのある材料は入っていないのに、どうして甘く仕上がるのでしょうか。

その理由は、麹に含まれる酵素の働きにあります。

• アミラーゼ：お米のでんぷんを「ブドウ糖」に分解する（甘みのもと）
• プロテアーゼ：お米のタンパク質を「アミノ酸」に分解する（うま味とコクのもと）

発酵の過程で酵素が活発に働くことで、でんぷんがブドウ糖へと変わり、自然な甘みが生まれます。つまり、麹の酵素がお米を分解してくれるおかげで、砂糖なしでもあんなに甘くて美味しい甘酒ができるのです。

甘さのカギは温度管理

でんぷんをブドウ糖に分解する「アミラーゼ」という酵素が最もよく働く温度帯は55℃〜60℃です。この温度帯の中でも、60℃付近を保つことで酵素が非常に活発に働き、より短時間でしっかりとした甘みが引き出されます。

麹の酵素は70℃を超えると働きを失ってしまう（失活する）ため、温度が高すぎると甘みが出なくなってしまいます。逆に50℃以下まで温度が下がると、酵素の働きが鈍くなるうえに雑菌が繁殖して酸味が出てしまう原因になります。美味しい甘酒を作るためには、55℃〜60℃の範囲（目指すは60℃付近）の温度をキープすることが大切です。

甘酒の材料と分量

甘酒はお好みの仕上がりに合わせて、材料の割合を調整できます。まずは基本の分量から試して、徐々に自分好みの味を見つけてみてください。
使用する麹が「乾燥麹」か「生麹」かによって水の量が変わります。

基本の甘酒（すっきりとした味わい）

薄めて飲むのにぴったりな、すっきりとした甘さの仕上がりです。また、下記のあま〜い甘酒に比べるとご飯の割合が多く、麹の量を抑えられるため、コストパフォーマンス良く作れるのも嬉しいポイントです。

材料	乾燥麹を使う場合	生麹を使う場合
米麹	100g	100g
炊いたご飯	1合（約330〜350g）	1合（約330〜350g）
水	175ml	135ml

※上記はヨーグルトメーカーで作る際の分量です。炊飯器で直接作る場合は、すべて2倍量に増やすと作りやすくなります。

あま〜い甘酒（濃厚・とろとろタイプ）

麹の割合が多く、甘みととろみがしっかりつきます。甘味料として料理やお菓子作りに使いたい方にもおすすめです。

材料	乾燥麹を使う場合	生麹を使う場合
米麹	200g	200g
炊いたご飯	1合（約330〜350g）	1合（約330〜350g）
水	300ml	230ml

道具別の作り方・手順

調理時間

6時間5分

ヨーグルトメーカーで作る場合（おすすめ）

温度管理が自動でできるため、初めての方でも失敗がほとんどありません。

1．ヨーグルトメーカーの内容器に温かいご飯と水を入れ、よく混ぜて60℃くらいまで温度を下げる。

2．米麹を加え、全体が均一になるようにしっかりとかき混ぜる。（麹が固まっている場合はほぐしておく）

3．フタをして本体にセットし、温度を60℃、タイマーを6〜8時間に設定してスタートする。途中1〜2回混ぜ合わせる。

4．時間になって好みの甘さになっていれば完成。できあがったらよく混ぜ合わせる。

途中で1〜2回かき混ぜると、全体に均一に熱と酵素が行き渡り、より甘く仕上がります。時間が経ち、好みの甘さになっていれば出来上がりです。保存容器に移し、冷ましてから保存します。

炊飯器で作る場合（内釜で直接仕込む）

一度にたっぷり作りたい時に適した方法です。

1. 炊飯器の内釜に温かいご飯と水を入れ、全体をほぐすように混ぜる。
2. 全体を混ぜて温度が60〜65℃程度まで下がったら、ほぐした米麹を加えてさらによく混ぜ合わせる。
3. 炊飯器を「保温」にセットします。フタは閉めずに開けたままにし、ホコリが入らないよう濡れふきんを上からかけておく。
4. 6〜8時間保温する。

乾燥して蒸気が逃げやすいため、少し湿らせたふきんをかぶせると適度な湿度が保たれます。途中でふきんが乾いたら濡らし直しましょう。

また、炊飯器は機種によって保温温度が高くなりやすいため、しっかり甘く仕上げるには調理温度計を使ってこまめに温度を確認するのがポイントです。最適な55〜60℃をキープできるよう確認しながら、全体の温度を均一にするため、数時間おきに1回全体を底からしっかりかき混ぜてください。甘みがしっかり出ていれば完成です。

炊飯器で作る場合（ジッパー付き保存袋を使う）

少量を手軽に作りたい時や、内釜を汚したくない時におすすめの方法です。

1. 耐熱性のジッパー付き保存袋にご飯と水を入れ、袋の上から揉むようにして混ぜます。そこに米麹を加え、全体が均一になるようさらによく混ぜる。
2. 炊飯器の内釜に袋を入れ、60℃程度のお湯を袋が浸かるくらいまで注ぐ。
3. 炊飯器のフタを開けたまま保温にし、ふきんをかけて6〜8時間置く。

途中で一度袋を取り出し、全体を揉むようにかき混ぜるとムラなく仕上がります。

※こちらの作り方で「基本の甘酒の材料」で作る場合、ヨーグルトメーカーでの分量で良いです。倍量で作るとジッパー付き袋に入りきらない場合があります。

失敗しないためのポイント

保温時間は6〜8時間を目安に、味見をして調整

保温時間は6〜8時間が基本の目安ですが、お使いの器具（ヨーグルトメーカーや低温調理器などの機種、炊飯器）によって内部の温度や熱の伝わり方に少しずつ差があります。

そのため、器具によっては6時間ほどで十分に甘みが出きり、8時間置いてもそれ以上甘さが変わらない場合もあります。6時間を過ぎたあたりで一度味見をし、ご自身の好みの甘さになっていれば、そのタイミングで保温を止めましょう。

途中でかき混ぜるのが美味しくなるポイント

放置したままにするよりも、数時間おきに全体を底からかき混ぜる方が、酵素の働きが均一になり甘みが一段と引き立ちます。

炊飯器で作る時の注意点
炊飯器の保温機能はメーカーによって温度が高め（70℃近く）に設定されていることがあります。フタを閉めてしまうと一気に温度が上がり、酵素が死滅して「甘くないおかゆ」になってしまうので、必ずフタを開けた状態で濡れふきんをかけて調整してください。

ヨーグルトメーカーと炊飯器で作る甘酒の比較

ヨーグルトメーカーと炊飯器のどちらで作るか迷ったら、それぞれの特徴や作れる量などをチェックしてみましょう。それぞれの違いを分かりやすく表にまとめましたので、ご自身のライフスタイルや目的に合った方法を選ぶ参考にしてみてください。

比較項目	ヨーグルトメーカーで作る場合	炊飯器で作る場合
温度管理	自動で正確にキープ（55℃〜60℃の設定が簡単）	手動で調整が必要（フタを開け、濡れふきんをかけるなどの温度調整が必要）
失敗しにくさ	非常に失敗しにくい（酵素が活発に働く温度を自動維持）	やや注意が必要（温度が高くなりすぎると甘みが出ないリスクがある）
一度に作れる量	少量〜中量（基本の分量 1倍〜1.5倍程度）	大量に作れる（内釜を使って2倍量なども一度に仕込める）
調理中の手間	タイマーをセットしたら放置OK（途中で1〜2回混ぜるとより美味しく）	こまめな温度確認やふきんの乾きチェックが必要
道具の準備	専用機器（または低温調理器）が必要	家にある道具ですぐに始められる
こんな人におすすめ	・初めて甘酒を作る方 ・失敗せずに甘く仕上げたい方 ・日常的に少しずつ作りたい方	・特別な道具を買わずに作りたい方 ・一度にたっぷり作りたい方 ・ご家庭にヨーグルトメーカーがない方

発酵食大学からのワンポイント

甘酒作りで最も大切なのは55℃〜60℃（特に60℃近く）の温度を保つことです。ヨーグルトメーカーは温度管理とタイマー機能におまかせできるため、失敗がなく誰でもしっかり甘い甘酒が作れます。本格的に甘酒作りを習慣にしたい方にはヨーグルトメーカーがおすすめですが、まずは手軽に試してみたいという方は、ぜひご自宅の炊飯器から挑戦してみてください。

甘酒の保存方法と保存期間

手作りの甘酒は保存料が入っていないため、完成したら早めに冷やすことが大切です。

冷蔵保存（目安：約1週間）

清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保管します。手作り甘酒は酵素が生きて発酵が緩やかに続くため、日が経つにつれて少しずつ味が変化し、酸味が出てくることがあります。1週間を目安に使い切りましょう。

冷凍保存（目安：約2ヶ月）

すぐに使い切れない場合は冷凍保存がおすすめです。
甘酒は糖度が高いため、冷凍庫に入れてもカチカチには凍らず、シャーベット状のやわらかさを保ちます。必要な分だけスプーンですくって使えるため、毎日の料理やドリンクに少しずつ使いたい時にも便利です。

長く保存したい時の火入れ（加熱処理）

冷蔵で少し長めに保存したい場合は、鍋に移して弱火にかけ、全体を80℃以上で数分間加熱する火入れを行います。酵素の働きを止めることで味の変化を防ぎ、冷蔵でも10日〜2週間ほど美味しさを保つことができます。

甘酒の粒が気になる時は？

手作りの甘酒にはお米や麹の粒々が残ります。そのまま飲んでも食感を楽しめますが、口当たりをなめらかにしたい場合はブレンダーやミキサーにかけるのがおすすめです。一分ほど撹拌するだけでペースト状になり、飲むだけでなく、お砂糖代わりの調味料としてドレッシングや煮物、お菓子作りに使う際にも混ざりやすくなります。

よくある質問（FAQ）

甘酒（甘糀）とは？

米麹とお米を発酵させて作る、日本の伝統的な発酵飲料・調味料です。アルコール分を含まないため、小さなお子様からご高齢の方、妊娠中の方でも安心して召し上がっていただけます。砂糖を一切使わなくても、酵素の力でお米のでんぷんが自然な甘みに変わるのが魅力です。

ヨーグルトメーカーと炊飯器、どちらで作るのがおすすめですか？

発酵食大学として一番おすすめなのは、ヨーグルトメーカー（または低温調理器）です。甘酒作りで最も大切な60℃の温度設定を正確に保てるため、酵素が効率よく働き、しっかり甘くて美味しい甘酒に失敗なく仕上がります。

それぞれのメリットは以下の通りです。

• ヨーグルトメーカー（または低温調理器）：一定の温度を保つ機能やタイマーが付いているため、管理の手間がかからず、誰でも安定して美味しい甘酒が作れます。
• 炊飯器：特別な調理器具を買う必要がなく、家にある道具ですぐに作れる手軽さがあります。一度にたくさん（2倍量など）仕込みたい場合にも便利です。

できた甘酒はそのまま飲んでもいいですか？

紹介しているレシピは、お米と麹の甘みが詰まった濃縮タイプに仕上がります。もちろんそのままでも召し上がっていただけますが、甘みがしっかりしているため、お好みで水やお湯、牛乳、豆乳、炭酸水などで同量〜2倍程度に薄めて飲むのがおすすめです。

おすすめの楽しみ方や使い方はありますか？

そのまま薄めて飲む以外にも、毎日の食卓で幅広く活躍します。

• ドリンクアレンジ：温かいお湯や冷たい牛乳・豆乳で割るほか、ヨーグルトドリンクと合わせても爽やかです。
• スムージーに：お好みの果物（バナナやキウイなど）や小松菜と一緒にミキサーにかけると、砂糖なしで美味しいスムージーになります。
• 砂糖代わりの調味料に：玉子焼きや煮物、カレー、自家製ドレッシングの甘み付けに。お肉や魚を漬け込むと、酵素の働きで身が柔らかく仕上がります。
• お菓子作りに：パンケーキやマフィン、手作りアイスクリームの甘味料として使えます。

余ったお餅で甘酒を作ることはできますか？

お正月に余ったお餅などを使っても美味しい甘酒を作ることができます。お餅はもち米から作られているため、小さく切ってからお湯でトロトロになるまで柔らかく煮て、60℃くらいまで冷ましてから米麹と混ぜ合わせることで、普通のご飯で作る時と同じように甘酒になります。あとは基本の甘酒と同様に、ヨーグルトメーカーや炊飯器を使って60℃前後で保温・発酵させれば完成です。もち米で作る甘酒は、白米で作るものよりもさらに甘みが強く、濃厚でとろっとした味わいを楽しめます。具体的な材料の分量などは、「お餅で作る甘酒のレシピ」のページで詳しくご紹介しています。おうちに余っているお餅がある方は、ぜひ参考に作ってみてください。

玄米麹やもち米で作ることはできますか？

可能です。もち米で作ると白米よりもさらに甘みが強く濃厚な甘酒に仕上がります。玄米麹で作る場合は、玄米の表皮によって酵素が浸透しにくいため、最初に麹を砕いてから長めに加温するのがコツです。詳しいレシピや作り方の手順は、「玄米麹甘酒の作り方」や「もち米甘酒のレシピ」のページで詳しくご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。

甘酒が甘くなりません。何が原因ですか？

一番大きな原因として考えられるのは保温中の温度です。甘酒の甘みを生み出す麹の酵素（アミラーゼ）は繊細で、適切な温度帯で管理できていないと上手く働いてくれません。

具体的には、以下のような原因が考えられます。

• 保温温度が高すぎた（70℃以上）：炊飯器のフタを閉め切って保温したり、熱湯をそのまま加えて仕込んだりすると、温度が上がりすぎて酵素が働かなくなってしまいます（失活）。一度酵素が壊れてしまうと、そのあとどれだけ時間をかけても甘みが出ず甘くないおかゆのような状態になってしまいます。
• 保温温度が低すぎた（50℃以下）：逆に温度が低すぎると、酵素の動きがとても鈍くなり、でんぷんを甘みに分解する作業が進みません。また、低い温度のまま長時間放置すると、雑菌が増えて酸味が出てしまう原因にもなります。
• 水分が不足している・途中でかき混ぜていない：材料の水分が少なくて全体がパサついていると、酵素がお米全体に行き渡りにくくなります。仕込み時にしっかり水分量を合わせることに加え、保温の途中で1〜2回底から全体を優しくかき混ぜてあげると、熱と酵素が均一に行き渡って甘みが引き立ちやすくなります。

もし甘くならなかった場合、一度温度が上がりすぎて酵素の働きが止まってしまった甘酒は、残念ながら後から甘くし直すことができません。ですが、捨ててしまう必要はありません。甘み控えめのおかゆとして召し上がったり、お味噌汁やスープ、煮物、カレーなどの料理の隠し味として活用できますので、ぜひ無駄にせずお料理に使ってみてください。

作った甘酒が少し酸っぱいのですが、食べられますか？

保温温度が低かったり、時間をかけすぎたりすると、乳酸菌が増えて酸味が出ることがあります。嫌な臭いやカビなどがなければ召し上がっていただけますが、酸味が気になる場合は料理の隠し味（味噌汁やカレー、煮物など）に使うと酸味が和らぎます。

乾燥麹と生麹、どちらがおすすめですか？生のほうが甘くなると聞いたことがありますが本当ですか？

どちらを使っても甘さに大きな違いはなく、同じようにしっかり甘くて美味しい甘酒に仕上がります。レシピでは扱いやすく保存の利く乾燥麹を使用していますが、生麹でも同様に作れますので、手に入りやすいものをお使いいただいて大丈夫です。「生麹で作ったほうが甘くなるのでは？」と聞かれることがよくありますが、実はそうではありません。乾燥麹は、生麹から水分を抜き取って保存性を高めたものであり、お米のでんぷんを甘みに変える酵素の力（アミラーゼ）自体はどちらも変わらないからです。乾燥麹を使う際に、吸水する分の水を正しく加えて仕込めば、生麹と同じように十分な甘みが引き出されます。それぞれの特徴で選ぶのがおすすめです。手に入れやすさやご自身のライフスタイルに合わせて、使いやすい方を選んでみてください。

• 乾燥麹：常温で長期間保存できるため、ストックしておきたい方にぴったりです。水分を吸いやすいため、仕込む際は生麹よりも水を少し多めに加えて調整します。
• 生麹：水分を含んでしっとりとしており、麹本来のフレッシュな風味が魅力です。賞味期限が短いため、手に入ったら早めに使い切るか、冷凍保存しておくのがおすすめです。

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手作り甘酒を使ったおすすめ活用レシピ

手作りの甘酒は、そのまま飲むだけでなく、お料理やお菓子作りの砂糖代わりとしても活躍します。お砂糖にはない自然な甘みとまろやかなコクが加わり、いつものメニューが優しい味わいに仕上がります。
発酵食大学で人気の甘酒活用レシピをご紹介しますので、出来上がった甘酒を使ってぜひ作ってみてください。

ひんやりスイーツ

焼き菓子・おやつ

日常のお料理・おかず

甘酒を使ったレシピ一覧はこちら

発酵食・腸活エキスパートが教える甘酒づくりのワンポイント

お米と米麹だけで作られる甘酒は、エネルギー源となるブドウ糖をはじめ、ビタミンB群やアミノ酸など、日々の健康としなやかなからだ作りを支える栄養素が含まれています。発酵によってお米の甘みとコクが引き出されているため、そのまま飲むだけでなく自然な甘味料としてお料理やお菓子作りに活用できるのが魅力。お砂糖の代わりにいつもの煮物やドレッシングに加えると、角のないまろやかな甘みが広がり、お肉や魚の下処理に使えば酵素の働きで身がしっとり柔らかく仕上がります。からだに優しい食生活を無理なく続けたい方にとって、美味しさと使いやすさを兼ね備えた心強い発酵調味料です。

米麹甘酒は、お米・米麹・水というシンプルな材料で作れる伝統的な発酵食です。美味しく仕上げる秘訣は「60℃の温度管理」と「途中でかき混ぜること」。温度管理が自動でできるヨーグルトメーカーはもちろん、ご家庭の炊飯器を使っても手軽に作ることができます。

出来上がった甘酒は、ドリンクとして楽しむのはもちろん、料理やお菓子作りの砂糖代わりの調味料としても幅広く活躍してくれます。ぜひご自身の生活スタイルに合わせた作り方で、できたてのやさしい甘みを味わってみてください。

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動画で見る甘酒の作り方

Youtubeでも甘酒の作り方やアレンジレシピを詳しく解説しています。

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このレシピの作成者（考案・監修）