このレシピの作者発酵食大学
調理時間
15分
材料 作りやすい分量人分
| 長ネギ | 200g |
|---|---|
| ゆずの皮 | 1/2個分 |
| ゴマ油 | 大さじ1 |
| ＜調味料＞ | |
| 塩麹 | 大さじ2 |
| 味噌 | 大さじ2 |
| 本みりん | 大さじ2 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 生姜（すりおろし） | 小さじ1 |
調理手順
- 長ネギは薄い小口切りにし、ゆずの皮はみじん切りにする。
- フライパンにゴマ油をひき、長ネギを中火で炒める。
- しんなりしたら混ぜ合わせた＜調味料＞を加え煮詰め、ゆずの皮を加え合わせる。
レシピのポイント
- ゆずの皮は白い部分が入ると苦味の原因になるので、黄色い表面だけを薄くむくようにします。包丁よりもピーラーを使うと、簡単に薄くきれいにむけるのでおすすめです。
- 長ネギは中火でじっくり炒めることで甘みが引き出されます。しんなりしてカサが減るまで火を通してください。
- 調味料を入れたあとは焦げやすいので、ヘラなどで底から混ぜながら煮詰めます。水分をしっかり飛ばすことで味がぼやけず、冷蔵庫での日持ちもよくなります。あまり煮詰めすぎると味が濃くなるのでご注意ください。
- ゆずの爽やかな香りを楽しむため、皮は仕上げの段階で加えてください。全体に混ざったらすぐに火を止めるのが美味しく仕上がるタイミングです。
- 生姜はチューブタイプでも代用できますが、生の生姜をすりおろして使うと、より風味が豊かになり味が引き締まります。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩加減はお好みで調整してください。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
冷蔵庫でどれくらい日持ちしますか？
清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば1週間ほど美味しく食べられます。取り出すときは、その都度きれいなお箸やスプーンを使ってくださいね。多めに作って冷凍保存することも可能です。
ゆずがない場合でも作れますか？
ゆずなしで作れば、シンプルな「塩麹ねぎ味噌」として楽しめます。その場合、仕上げに七味唐辛子や白ごまを振っても美味しいですよ。季節を問わず作れるので、ぜひ試してみてください。
ご飯に乗せる以外のおすすめの食べ方はありますか？
焼きおにぎりのタレにしたり、冷奴や厚揚げに乗せたり、お肉や魚のソテーにソースとして添えるのもおすすめです。意外な組み合わせですが、食パンに薄く塗ってチーズを乗せて焼く和風トーストも絶品です。
生姜はチューブのものでも大丈夫ですか？
生の生姜に比べると少し風味が優しくなりますが、手軽に美味しく作れます。チューブを使う場合は、小さじ1〜2を目安にお好みで調整してください。
どのくらいまで煮詰めればいいですか？
あまり煮詰めすぎると味が濃くなってしまうので注意してください。全体にとろみがついてきたら一度味見をして、好みの濃さで火を止めるのが美味しく作るコツです。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
発酵食品と長ネギに含まれる食物繊維を一緒に摂ることは、お腹の中の善玉菌をサポートする上でとても相性が良い組み合わせだと言われています。菌を取り入れることと菌のエサになるものを摂ることが同時にできる、まさに腸活を意識している方にぴったりの一品です。
また、塩麹の自然な甘みと旨味のおかげで、砂糖を控えめにしてもコクのある味に仕上がります。美味しく食べて、体の中から調子を整えたいときのお供にぜひどうぞ。
炊きたてのご飯に乗せた瞬間の、ふわっと立つゆずの香りはたまりません。素朴なネギ味噌ですが、塩麹のコクでいつもの食卓がちょっと贅沢な気分になりますよ。ぜひ、長ネギが美味しい季節にお試しください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです!
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
