塩麹よりも大豆のうま味が詰まった醤油麹。
麹のまろやかな甘さと奥深いコクのある風味が特徴。
基本の醤油麹もとても美味しいですが、醤油麹に、「出汁になるもの入れたら、めんつゆみたいに使えるのでは・・・？」
と思いつき、昆布とかつお節を入れて仕込んでみました。
これが、なかなか有能な麹調味料「だし醤油麹」に！
料理の味付けが、出汁いらずにこれだけでバシッと味が決まる優れものです。
早速作り方をご紹介していきますね。
だし醤油麹の作り方
材料（作りやすい分量）
- 麹（生または乾燥） 200g
- 醤油 380ml
- 昆布 5g（5×7cm程度のもの1枚）
- かつお節 1～2パック（小袋）
塩分濃度は10％程度、米麹の割合が多く甘い仕上がりになる分量です。
さらっとしたテクスチャに、塩分濃度を塩麹に近い12％に仕上げる場合は、醤油の量を600mlくらいまで増やすと良いです。
作り方
ヨーグルトメーカーの容器に米麹を入れます。
麹が固まっている場合はほぐしてくださいね。
乾燥麹を使いましたが、生麹の場合も同じ分量で作れますよ。
麹の上に細かくカットして昆布とかつお節を乗せます。
醤油を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせます。
ヨーグルトメーカー58〜60度で8〜10時間加温します。途中数回混ぜ合わせると良いです。
できあがったら消毒済みの清潔な容器に移します。
冷蔵庫で保存して、2か月以内に使い切るのがおすすめ。
ヨーグルトメーカーがなければ常温でも作れます。
常温で作る場合は、フタをして2週間ほどでできあがります。
麹の粒が柔らかくなり、少しとろっとした感じができあがりの目安です。
うま味たっぷり！だし醤油麹の使い方
そもそも醤油麹自体、うま味成分であるグルタミン酸が豊富で、その含有量はなんと塩麹の10倍！
醤油そのものの風味と香りに、まろやかな甘みやコクが加わっているのでとっても美味しいのです。
さらに、昆布にもグルタミン酸が含まれていて、そこにかつお節のうま味成分であるイノシン酸が加わるとうま味の宝石箱状態に。
白いご飯や冷ややっこに乗せたり、納豆のタレ代わりとして使用すると美味しいですよ。
和風顆粒だしを使いたくなるようなお料理にもってこい。
こちらの料理に使用した調味料は、すべて「だし醤油麹」のみ！
お砂糖やみりん、塩など他の調味料は一切使っていません。
だし醤油麹しか使かわないので、調理がとっても楽でしたよ。
だし巻き卵もとても美味しくできました。
発酵食大学のスタッフ内では、にんじんしりしりが好評でした。
きのこのスープも、味付けはだし醤油麹だけ。
だし汁やコンソメいらずでとっても美味しくできあがりました。
汁ものなど、麹の粒がちょっと気になる料理にはあらかじめミキサーにかけたり、すり鉢ですりつぶしておくといいですよ。
使用量は通常の醤油麹と同じ分量でお使いくださいね。
塩麹のレシピをだし醤油麹に置き換える場合は、塩麹よりもやや塩分濃度が低いので少し多めに加えるといいですよ。
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