このレシピの作者発酵食大学
調理時間
5分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 玉ねぎ | 正味350g |
|---|---|
| 乾燥麹 | 100g |
| 塩 | 30g |
| 水 | 50ml |
調理手順
- 玉ねぎを適当な大きさに切り、フードプロセッサーやミキサーに水と共に入れ、なめらかにする。
- ヨーグルトメーカーの容器に入れ塩、乾燥麹を加えよく混ぜ合わせる。
- 60度で6時間加温する。途中2〜3回混ぜ合わせる。
- 好みでハンドブレンダーでさらになめらかにする。
レシピのポイント
- 塩分濃度を5％に抑えた減塩レシピのため、常温ではなくヨーグルトメーカーなどを使い、60度でしっかり加温して作ってください。
- 加温している途中で2〜3回全体をよく混ぜ合わせると、温度や水分のムラがなくなり、均一に美味しく仕上がります。
- 完成した玉ねぎ麹は、あらかじめ煮沸やアルコールなどで消毒した、清潔な保存容器に入れて保管してください。
- 通常の玉ねぎ麹（塩分10％以上）に比べて塩分が低いため、完成後は必ず冷蔵庫で保管し、早めに使い切るようにしてください。
- 使う分を取り出す際は、雑菌が入るのを防ぐため、必ず毎回清潔なスプーンを使用してください。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
常温でも作れますか？
今回のレシピは塩分5％の減塩タイプのため、常温はおすすめしていません。塩分が低い分、常温で何日もかけて発酵させると、途中で雑菌が繁殖してしまう原因になります。安全に美味しく仕上げるために、必ずヨーグルトメーカーなどを使い、60度で加温してください。
保存期間はどのくらいですか？
冷蔵庫で保管し、約1か月を目安に使い切るようにしてください。1か月以内で使い切れない場合は、冷凍保存がおすすめです。ジッパー付きの保存袋に平らにして入れるか、製氷皿に小分けにして凍らせると、使いたい分だけサッと取り出せて便利です。
どんな料理におすすめですか？
スープの味付け（コンソメ代わり）にはもちろん、そのまま野菜スティックやヨーグルトと混ぜて温野菜につけるディップソースとして使うのもおすすめです。玉ねぎのまろやかな甘みと麹のコクで、野菜が美味しくいただけます。
塩分10％以上の玉ねぎ麹との違いは何ですか？
一般的な塩分10％以上のものに比べて塩気がマイルドな分、お料理に使える量が多くなります。そのため、スープなどに使うと玉ねぎの味がより濃く、風味が豊かでコクのある仕上がりになります。
出来上がった玉ねぎ麹が少し硬い・芯が残っている気がします。
麹の種類や乾燥具合によって、少し硬さが残る場合があります。その場合は加温時間を1〜2時間延長するか、仕上げにハンドブレンダーやミキサーでもう一度しっかり攪拌すると、なめらかに仕上がります。
ミキサーやフードプロセッサーがありませんが、作れますか？
玉ねぎをすりおろしても同じように作ることができます。すりおろす際に出る水分もすべて捨てずにそのまま使い、レシピ通りの水（50ml）と合わせてから乾燥麹や塩と混ぜ合わせてください。
生麹でも作れますか？
生麹を使用する場合も同量で作ることができます。乾燥麹で作るよりも水分が多くなるため、仕上がりは乾燥麹で作るよりも少しゆるめの質感になります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
玉ねぎの優しい甘みと麹のうま味が合わさった玉ねぎ麹は、お料理に深いコクをプラスしてくれる万能調味料。今回の減塩仕立ては塩気がマイルドなぶん、たっぷり使いやすく、玉ねぎ本来の豊かな風味をそのまま楽しめるのが魅力です。栄養面でも嬉しいポイントがあります。麹に含まれる酵素やオリゴ糖、玉ねぎに含まれるフラクトオリゴ糖は、腸内の善玉菌のエサになると言われており、食物繊維が豊富な食材と組み合わせることで、お腹の調子を整える助けになると考えられています。ゴボウやれんこんなどの根菜類、きのこ類は食物繊維がたっぷり摂れる頼もしい存在。具だくさんのスープや、きのことお野菜のソテーの味付けに玉ねぎ麹を加えると、うま味が素材にしっかり絡んで、お野菜をより美味しく、たくさん食べられます。
材料を合わせてヨーグルトメーカーにセットするだけで、手軽に美味しく仕上がる減塩の玉ねぎ麹。簡単に作れる豊かな味わいの万能調味料なので、ぜひお試しください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
