このレシピの作者発酵食大学
調理時間
25分（漬け込み時間を除く）
材料 3〜4人分
| 鶏もも肉 | 500g |
|---|---|
| 塩麹 | 50g（鶏肉の10％） |
| 酒 | 大さじ2 |
| にんにく（すりおろし） | 小さじ2 |
| 片栗粉 | 大さじ6 |
| 揚げ油 | 適量 |
調理手順
- 鶏肉はひと口大より大きめのぶつ切りしてボウルに入れる。
- 塩麹、酒、にんにくを加えよくもみ込み30分以上漬け、片栗粉をまんべんなくまぶす。
- 揚げ油を150度に熱し、鶏肉を入れて4分程上下を返しながら揚げる。
- 一旦取り出し、油を160度に上げてから再度油に入れて、2分程揚げる。
- バットにあげて油を切り、アルミホイルをかぶせて2～3分程置く。
レシピのポイント
- 衣は細部まで丁寧に 片栗粉をまぶす際、皮と身の間にも粉をはたき込んでください。揚げた時にこの部分がカリカリの食感になり、アクセントになります。
- 塩麹は糖分を含んでおり、通常の唐揚げよりも非常に焦げやすい性質があります。まずは150度の低温で、色づきすぎないようにじっくり火を通すのがコツです。
- 一度取り出してから、少し温度を上げた油（160度）で二度揚げすることで、ベチャッとならずカラリとした食感に仕上がります。
- 揚げたてをすぐに切ると肉汁が逃げてしまいます。アルミホイルをかぶせて2〜3分休ませる（余熱調理）ことで、中心までふっくら火が通り、冷めても柔らかい唐揚げになります。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。
温度計がない時の油の温度の見極め方
- 150度（1回目）： 菜箸を油に入れた際、箸先から細かい泡が静かにフツフツと出る状態です。衣を落とすと、底まで沈んでからゆっくり浮き上がってきます。
- 160度（2回目）：150度より少し火を強め、箸全体から絶え間なく泡がシュワシュワと出る状態です。衣を落とすと、底まで沈んですぐに浮き上がってきます ※塩麹は焦げやすいため、高温になりすぎないようご注意ください。
片栗粉の量について
片栗粉の量はは、目指す食感によって変わります。その日の気分で変えてみるのもおすすめです。
- 多めにつけると、竜田揚げのような、衣が厚くザクザク、ガリッとしたハードな食感になります。衣が肉汁をしっかり閉じ込めるため、お弁当に入れたり、時間が経ってから食べる場合におすすめです。粉っぽさが残らないよう、揚げ油の温度管理に気をつけましょう。
- 少なめにつけると、素揚げに近い、鶏肉のダイレクトなうま味を楽しめます。油切れがよく、さっぱりと軽い口当たりに仕上がります。衣が薄いぶん、塩麹の効果で焦げやすくなるため、より慎重に揚げる必要があります。
- 基本の目安：全体に白く粉がつき、余分な粉を軽くはたき落とした状態がベストバランス。カリッと感とジューシーさの両方を味わえます。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
一晩漬け込んでも大丈夫ですか？
一晩漬けても大丈夫です。味がしっかり染み込み、30分漬けるよりもさらに鶏肉がしっとり柔らかく仕上がります。前日の夜に仕込んでおけば、翌日は揚げるだけなので楽ちんです。塩麹は焦げやすいため、揚げるときは焦げつきに注意し、様子を見ながら火加減を調整してください。
鶏むね肉でも美味しく作れますか？
鶏むね肉でも美味しいです。パサつきやすい鶏むね肉ですが、塩麹に漬け込むことでパサつきが抑えられ、しっとり柔らかく仕上がります。揚げすぎると硬くなりやすいため、揚げ時間を気持ち短めにするか、余熱でじっくり火を通すのが美味しく仕上げるコツです。
液体塩麹を使う場合の分量は同じで良いですか？
基本的に同量でOKです。粒のある塩麹と同じく、大さじ2を使用してください。液体タイプは焦げにくく、衣のつきも均一になりやすいため、初心者の方には特におすすめです。
塩麹がついていると焦げやすいのですがどうすればいいですか？
拭き取らずに低温で揚げましょう。塩麹を洗い流したり拭き取ったりすると、せっかくのうま味も落ちてしまいます。焦げを防ぐポイントは、レシピ通りの150度からのスタートです。高温の油にいきなり入れないことが最大のコツです。
片栗粉を米粉で代用できますか？
代用可能です。お弁当用なら米粉もおすすめです。米粉で作ると、衣が薄くスナックのような軽い歯ざわりになります。湿気を吸いにくいため、時間が経っても衣のサクサク感が長続きしやすいのが特徴です。冷めても美味しいを重視するなら、あえて米粉を選んでみるのもおすすめです。
少ない油で揚げ焼きにしても作れますか？
揚げ焼きでも作れます。ただし火加減に注意が必要です。塩麹は糖分を含んでおり、鍋底に直接触れる揚げ焼きは通常の唐揚げよりも非常に焦げやすくなります。失敗しないコツは以下の3点です。
- 肉を平らにする：火が通りやすいよう、少し平べったく切るか、広げて入れます。
- 油の量：お肉の厚みの半分程度が浸かる量は入れてください。
- 弱火でこまめに：たっぷりの油で揚げる時よりも弱めの火にし、こまめにひっくり返しながらじっくり火を通してください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
お肉を塩麹に漬けることで、肉質がふっくら柔らかくなり、噛むほどにやさしいうま味とコクが広がります。塩麹の働きでジューシーで、冷めてもしっとりとした食感が楽しめます。なお、塩麹は焦げやすい特徴があるため、じっくり低温で揚げてから余熱で火を通すことで、焦げ付きを防ぎつつ、ふっくら極上の食感に仕上がります。
タンパク質を効率よく摂りたい方にこそ、ぜひ塩麹で味付けした唐揚げを作ってみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
