このレシピの作者発酵食大学
材料 2〜3人分
| 牛細切れ肉 | 200g |
|---|---|
| ゴボウ | 1本 |
| 生姜（千切り） | 40g |
| 塩麹 | 大さじ1 |
| 醤油 | 大さじ2 |
| 本みりん | 大さじ4 |
| 米油 | 大さじ1 |
| 小ネギ（小口切り） | 適量 |
調理手順
- ゴボウの皮はよく洗う。斜めの薄切りにして酢水に10分程さらす。
- 牛肉は食べやすい大きさに切り、塩麹をまぶして30分程置く。
- フライパンに米油を入れ、水気を切ったゴボウを中火で炒める。
- 牛肉を加え炒め、全体に火が通ったら、生姜、醤油、本みりんを加え水気を飛ばす。
- 器に盛り小ネギを散らす。
レシピのポイント
- 牛肉に塩麹を揉み込んだあと、30分程置くのが柔らかく仕上げるコツ。塩麹は洗い流さず、そのまま炒めてうま味として活用します。塩麹は焦げやすいので、炒めるときは火加減に注意してください。
- ゴボウの皮は、くしゃっと丸めたアルミホイルでこすりながら洗うのがおすすめです。包丁の背でこそげるよりも無駄なく薄く皮がむけ、土汚れもきれいに落とせます。
- ゴボウは薄めの斜め切りにすることで、火の通りが早くなり牛肉との馴染みもよくなります。食感を残したい場合は、少し厚めに切っても美味しいです。
- 生姜は最初に油で炒めるのではなく、調味料と同じタイミングで加えます。たっぷりの量を使いますが、後入れすることで香りが飛ばず、牛肉の臭みもしっかり消してくれます。
- 砂糖を使わないため、最後の水気を飛ばす工程が大切です。煮汁が少なくなるまでしっかり煮詰めることで、本みりん特有のツヤとコクが出て、味がぼやけず美味しく仕上がります。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩加減はお好みで調整してください。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
牛肉の代わりに他のお肉でも作れますか？
豚こま切れ肉や豚バラ肉でも美味しく作れます。豚肉もゴボウや生姜との相性がとても良いですよ。鶏肉（もも肉）を使う場合は、味が馴染みやすいように少し小さめに切ってから作ってみてください。
日持ちはどのくらいしますか？
清潔な保存容器に入れて、冷蔵庫で3〜4日ほど保存できます。塩麹と生姜の効果で傷みにくいですが、なるべく早めに食べ切ってください。小分けにして冷凍保存しておくと、お弁当の隙間埋めにも便利です。
生姜40gは多くないですか？辛くなりませんか？
炒め煮にすることで生姜の辛味は和らぐので大丈夫です。牛肉の脂っぽさをさっぱりさせてくれるので、ぜひ減らさずに分量通り入れてみてください。
砂糖を足さなくても甘くなりますか？
本みりんを大さじ4杯使っているので、しっかり煮詰めることで十分な甘みとコクが出ます。砂糖のような強い甘さではなく、素材の味を活かした優しい甘さに仕上がります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹に含まれる酵素は、漬け込んでいる間にお肉のタンパク質を分解してくれます。これによってお肉が柔らかくなるだけでなく、食べたときの消化の負担も和らげてくれると言われています。
また、ゴボウなどの食物繊維は、おなかの中の善玉菌のエサになる大切な存在です。発酵調味料と食物繊維を組み合わせることは、腸活の視点から見てもとても相性が良いおすすめの食べ方なんですよ。砂糖を使わず、本みりんで優しい甘さに仕上げているのも体に嬉しいポイントです。
固くなりがちな牛こま肉も、塩麹のおかげでしっとり柔らかく仕上がります。
砂糖を使わず本みりんでコクを出しているので、ご飯にしっかり合うのに後味はすっきり。作り置きしておけば、忙しい日の夕飯やお弁当に大活躍してくれます。
生姜の香りが食欲をそそる牛ごぼうのしぐれ煮、ぜひ試してみてくださいね。
塩麹の牛ゴボウのしぐれ煮｜動画レシピ
YouTubeでも詳しい作り方を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
