このレシピの作者発酵食大学
調理時間
15分
材料 2〜3人分
| カブ | 正味300g |
|---|---|
| カブの葉 | 100g |
| 塩麹 | 大さじ1と1/2 |
| ニンニク（スライス） | 1片 |
| 黒コショウ | 適量 |
| ゴマ油 | 大さじ1 |
調理手順
- カブはくし切りにし、葉は4〜5cm幅に切る。
- フライパンにゴマ油、ニンニクを入れて熱し香りが出たらカブを並べ、中火で表面に焼き色をつける。ニンニクを取り出しておく。
- フタをして蒸し焼きにし、火が通ってきたら葉加えてさらに蒸し、しんなりしたら塩麹を加え炒め合わせる。
- 器に盛り、ニンニクを乗せ、黒コショウを振る。
レシピのポイント
- カブは焼きすぎないのがポイント。カブは火が通りやすく、加熱しすぎると形が崩れてしまいます。表面に香ばしい焼き色がついたらOK。少し食感が残る程度に仕上げるのが一番美味しい食べ方です。
- カブは皮のまま使用します。皮付近にうま味と栄養が詰まっているので、よく洗って水気を拭き取ってから皮ごと焼いて調理しましょう。
- お好みのオイルでアレンジOK。香ばしく仕上げたいならゴマ油、洋風の副菜にしたいならオリーブオイルがおすすめ。気分に合わせて使い分けてみてください。
- 塩麹は塩分濃度13％ののものを使用しています。お使いの塩麹に合わせて、お好みで量を加減してください。
失敗しない！カブの塩麹グリルを美味しく作るコツ
このレシピのポイントは、カブのみずみずしさと塩麹の香ばしさを両立させることです。
- 触りすぎないのが焼き色の秘訣フライパンに並べたら、なるべく動かさずにじっくり焼き色をつけましょう。香ばしい焦げ目がつくことで、塩麹のコクがより一層引き立ちます。
- カブは皮ごと使います。皮を剥かずに焼くことで、加熱しても形が崩れにくくなり、カブ特有の甘みと栄養を逃さず味わえます。
- 余熱も計算に入れて短時間調理カブは予熱でも火が通ります。少し硬いかな？と思うくらいで葉を加え、蒸し焼きにしてサッと仕上げると、最高の食感を楽しめます。
よくあるご質問（Q&A）
カブの葉がたくさんあるのですが、全部入れても大丈夫ですか？
はい、大丈夫です。カブの葉は加熱するとカサが減るので、多めに入れても美味しく召し上がれます。ただし、葉が多い場合は塩麹も少しずつ足して、味を調整してください。
塩麹を入れると焦げやすいのですが、どうすればいいですか？
塩麹は糖分を含んでいるため、強火で加熱すると焦げやすい性質があります。失敗を防ぐためのポイントは2つです。
- 仕上げに加える：火が通ったら火を弱めてから塩麹を加えます。全体にサッと絡めるように炒め合わせましょう。
- 少量の水やお酒で溶く：塩麹をそのまま入れるのではなく、小さじ1〜2程度の水やお酒（日本酒）とあらかじめ混ぜてから加えるのがおすすめです。液状にすることでカブ全体にムラなく絡みやすくなり、焦げ付きを抑えながらしっとりと上品な仕上がりになります。
オイルを変えても美味しく作れますか？
他のオイルでも大丈夫です。レシピではゴマ油を使用していますが、オリーブオイルに変えるとイタリアン風の副菜になります。また、バターで焼いて最後に塩麹を絡めると、お子様も喜ぶ濃厚な味わいになります。
カブが古い場合はどうしたらいいですか？
カブの鮮度が落ちて皮が硬くなっている場合は、無理に皮ごと使わず、厚めに皮を剥いてから調理してください。その分、火の通りがさらに早くなるので、加熱時間は短めに調整するのがポイントです。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹×カブは胃腸に優しい最強コンビ
カブには消化を助ける酵素（アミラーゼ）が豊富に含まれています。そこに、塩麹を合わせることで、胃腸への負担を抑え、消化・吸収をスムーズにしてくれる効果が期待できます。食べすぎ・飲みすぎが気になる時期の副菜にも最適です。
皮ごと・葉ごとで食物繊維を余さず摂取
腸活の基本である食物繊維。カブは皮や葉の部分にこそ、不溶性食物繊維がしっかり含まれています。塩麹の乳酸菌のエサとなる食物繊維を丸ごと摂取することで、効率的な腸内環境のケアに繋がります。
カブってこんなに甘かったの？と、驚くこと間違いなしのレシピです。 味付けは塩麹ひとつ、調理もフライパンで焼くだけと本当に簡単なので、スーパーでカブを見かけたら、ぜひ気軽に試してみてくださいね。
その他のカブのおすすめレシピ
カブは和え物から煮込み料理まで、発酵調味料と相性抜群の万能野菜です。その日の気分に合わせて楽しめる、発酵食大学で人気のカブレシピを5つご紹介します。
- カブとキュウリのサバ缶生姜さっぱり和え：サバ缶のうま味と生姜のキレで、箸が止まらない一品。火を使わずにパパッと作れるので、忙しい日のメイン級副菜に最適です。
- 塩麹でカブの酒粕シチュー：カブのとろける食感と、酒粕の芳醇な香りがたまらない温活レシピ。塩麹が野菜の甘みを引き出し、体の中からじんわり温まります。
- 塩麹でカブとツナのサラダ：カブのみずみずしさを生かした、洋風の副菜です。ツナのオイルと塩麹が絶妙にマッチし、お子様も食べやすい味わいに仕上がります。
- カブとナスの塩麹和えレシピ：あともう一品に困った時の強い味方。ナスとカブの異なる食感に塩麹のコクが加わり、シンプルながらも飽きのこない副菜です。
- カブとニンジンの塩麹ポタージュ：カブの甘みととろみが味わえる一品。ニンジンのコクを加えた優しい味わいで、朝食やおもてなしのスープにもおすすめです。
カブが美味しい季節に、ぜひ色々なアレンジで発酵ライフを楽しんでみてくださいね。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
