このレシピの作者発酵食大学
調理時間
約1週間
材料 作りやすい分量人分
| 乾燥麹 | 200g |
|---|---|
| 粗塩 | 60〜70g |
| 水 | 260ml |
調理手順
- 清潔な保存容器に乾燥麹と塩を入れる。
- 水を加え、容器の底からすくい上げるように、塩が溶けて全体がしっかりなじむまでスプーンでかき混ぜる。
- フタをして直射日光の当たらない常温の場所に置く。
- 1～2日に1回（最初はできれば毎日）、清潔なスプーンで底から全体を返すようにしっかりとかき混ぜる。（数日経ってとろみが出てきたら2～3日おきで良い）
- 麹の粒が柔らかくなっていれば完成。（完成までの目安時間：夏場の温かい時期は1週間〜2週間程度 ／ 冬場の寒い時期は3週間〜1か月程度）
レシピのポイント
- 塩麹を作る保存容器（ガラス瓶やタッパーなど）と、かき混ぜるためのスプーンは、雑菌の繁殖を防ぐために必ず煮沸消毒またはアルコール消毒をし、完全に乾かして清潔な状態にしておきます。
- 麹が板状に固まっていたり、ダマになっている場合は、清潔な手やスプーンでパラパラになるまでよくほぐしてください。
- 置く場所は直射日光を避け、室内でなるべく寒暖差の少ない常温の場所を選んでください。
- かき混ぜるときは、底から全体に空気を送り込むようなイメージでしっかり混ぜ合わせると、ムラなく美味しく仕上がります。
- 麹の粒が指で軽くつぶせるくらい柔らかくなり、甘みととろみが出てきたら完成です。完成したあとは発酵が進みすぎないよう、冷蔵庫に移して保管してください。
- 塩60gの場合は塩分濃度約12％、70gは約13％に仕上がります。お好みのほうをお試しください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
保存容器はどのように消毒すればいいですか？
ガラスやホーロー容器の場合は煮沸消毒、プラスチック容器の場合はアルコール除菌スプレーを使い、しっかり乾かしてから使用してください。雑菌の繁殖を防ぐため、混ぜるスプーンも含めて清潔な状態で作ることが大切です。
水分が吸われてパサパサになってしまいましたが、大丈夫ですか？
問題ありません。乾燥麹は水をよく吸うため、仕込んで1〜2日は水分が消えてパサついて見えます。毎日かき混ぜて発酵が進むと、麹自身の酵素の力ででんぷんやタンパク質が分解され、柔らかくなっていきます。しっとりとしたとろみが出てきますので、水を足さずにそのまま1〜2日様子を見てみてください。それでもパサつきが気になる場合や混ざりにくい場合は、少量の水を足して調整してください。
表面に白い膜のようなものができましたが、失敗でしょうか？
表面にうっすらと白い膜ができるのは産膜酵母という酵母菌の一種で、体に害はありません。気になるときはその部分を軽く取り除き、全体をよくかき混ぜれば問題なく使えます。ただし、黒や緑などのカビが生えている場合や、酸っぱい嫌な臭いがする場合は使用を控えてください。
アルコール臭がしてきましたが大丈夫ですか？
基本的には問題ありません。塩麹の発酵が進むと、麹の働きで作られた糖分を酵母が分解し、アルコールが発生して酒粕や日本酒のような香りがすることがあります。特に気温が高い場所に置いていたり、かき混ぜる回数が少なかったりすると発酵が進みやすくなります。腐敗ではありませんが、これ以上発酵が進んで風味が変わるのを防ぐため、すぐに冷蔵庫へ移して保存してください。使うときは、炒め物や焼き物など加熱する料理に利用すると、火を通すことでアルコールのにおいが和らぎ、気になりにくくなります。ただし、ツンとする酸っぱい臭いや異臭がする場合は、傷んでいる可能性が高いため使用を控えてください。
完成の目安はどう見極めればいいですか？
全体にとろみがつき、麹の粒が指で押して簡単につぶれるくらい柔らかくなっていれば完成です。味や香りは角が取れてまろやかな塩気とほのかな甘みが出てきたり、ほんのりフルーティーな甘い香りがしてきたりします。季節や室温によって異なりますが、夏場は1〜2週間、冬場は3週間〜1ヶ月ほどを目安に確認してみてください。
完成した塩麹はどれくらい保存できますか？
完成したら必ず冷蔵庫に移し、約3ヶ月を目安に使い切るのがおすすめです。使う際も、雑菌が入らないよう清潔なスプーンですくうようにしてください。
生麹で作る場合は、水や塩の分量は変わりますか？
レシピ通りの分量のままでも作っていただけます。生麹はもともと水分を含んでいるため、少しゆるめの仕上がりになりますが問題ありません。しっかりとしたとろみに仕上げたい場合は、水を2割ほど減らして200ml程度にし、塩も55〜60gほどに調整すると、塩分濃度が約12〜13％になりバランスよく仕上がります。お好みの硬さに合わせて調整してみてください。
ヨーグルトメーカーでも同じ分量で作れますか？
材料の分量はそのままで作っていただけます。ヨーグルトメーカーを使う場合は、温度を60℃、時間を6時間に設定して発酵させてください。詳しい手順や作るときのコツについては「基本の塩麹レシピ」のページで詳しくご紹介していますので、ぜひあわせて参考にしてみてください。
使う乾燥麹によって塩麹の味は異なりますか？
使う麹の種類によって多少の風味の違いはあります。ただ、塩麹は甘酒のように直接飲んだり大量に食べたりするものではないため、料理の調味料として使う分にはそこまで大きな差は気になりません。まずは手に入りやすい乾燥麹を使って作ってみてください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
じっくりと発酵させた手作りの塩麹は、塩のとがった味わいがやわらぎ、まろやかなコクが料理を引き立てます。ヨーグルトメーカーなどの特別な発酵器がなくても、常温に置いて時々混ぜるだけで手軽に作れるのも魅力です。お肉やお魚にあらかじめ漬けておくと、麹に含まれる酵素の働きで身がやわらかくなり、うま味のある仕上がりになります。下味付けや隠し味としてさっと使うだけで、いつものおうちごはんの味わいに、ひと手間分の深みが加わります。
一度作り方を覚えてしまえば、あとはかき混ぜるだけ。毎日の料理に活用しながら、ぜひ手作りの味をお楽しみください。
毎月ライブ講座を開催しているほか、疑問や質問を講師に聞ける掲示板もあります！
動画で見る常温で塩麹の作り方
YouTubeでも詳しく解説しています。
関連記事｜塩麹の効果とは？
【塩麹の効果とは？】お肉が柔らかくなる理由とおいしさを引き出す使い方・基本レシピ
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
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