このレシピの作者発酵食大学
調理時間
15分（漬け込み時間は除く）
材料 2〜3人分
| 鶏むね肉 | 1枚（330g） |
|---|---|
| 大葉（みじん切り） | 8〜10枚 |
| みょうが（小口切り） | 2個 |
| 塩麹 | 小さじ2 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 米油 | 大さじ1 |
| ＜たれ＞ | |
| 梅干し | 1個 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| ごま油 | 小さじ2 |
| はちみつ | 小さじ1〜2 |
調理手順
- 鶏肉は一口大に切る。塩麹をまぶして20〜30分置き、片栗粉をまぶす。
- フライパンに米油をひき、鶏肉を並べ中火で火が通るまで両面焼く。
- ボウルに種を取って叩いた梅干し、＜たれ＞の材料の混ぜ合わせる。
- 焼いた鶏肉、大葉、みょうがを加えて和える。
レシピのポイント
- 鶏肉を切る際は、繊維を断ち切るように一口大（そぎ切り）にすると、より柔らかい食感に仕上がります。
- 片栗粉は焼く直前にまぶすことで、ダマにならず、お肉のジューシーさをしっかり閉じ込めることができます。片栗粉の代わりに米粉でもお作りいただけます。
- 塩麹と片栗粉の効果で少し焦げやすくなっているため、火加減は強すぎない中火で、様子を見ながら両面を焼き上げてください。
- 梅干しは塩分8%〜10%前後のものがおすすめです。お使いの梅干しの大きさや塩分に合わせて、醤油やはちみつの量はお好みで加減してください。酸味が苦手な方ははちみつを少し多めに入れるとまろやかになります。
- 大葉とみょうがは、焼いた鶏肉の粗熱が少し取れてから和えると、色合いが綺麗に残り、シャキシャキとした食感も活かせます。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
鶏むね肉の代わりに、他のお肉で作ることはできますか？
鶏もも肉やささみでも美味しくお作りいただけます。鶏もも肉を使う場合は、もともとジューシーな部位なので、塩麹に漬け込む時間を15分ほどに短縮しても柔らかく仕上がります。
保存期間の目安を教えてください。お弁当に入れても大丈夫ですか？
清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保管し、翌日中を目安にお召し上がりください。お弁当に入れる場合は、傷みを防ぐために鶏肉の水分をしっかり飛ばすように焼き、完全に冷ましてから、汁気をよく切って詰めるようにしてください。
塩麹がない場合は何で代用できますか？
酒小さじ2、塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/2を混ぜ合わせたもので代用いただけます。塩麹ほどの保水効果はありませんが、お肉がしっとり仕上がります。
はちみつの代わりに砂糖を使ってもいいですか？
お砂糖でも代用いただけます。小さじ1から様子を見てお好みの甘さに調整してください。なお、はちみつを使用する場合は、1歳未満の乳児には与えないようご注意ください。
鶏肉を塩麹に漬けたまま、30分以上置いておいても大丈夫ですか？
30分以上置いておいても大丈夫です。長めに漬け込む場合は、室温ではなく冷蔵庫のチルド室に入れて保管するのがおすすめです。数時間から一晩ほどじっくり漬け込むことで、お肉の芯までさらにしっとり柔らかく仕上がります。漬ける時間が長くなるほど塩気が少し強く感じられるようになるため、たれに合わせる調味料や梅の量でお好みに調整してください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹の力を上手に取り入れることで、ヘルシーな鶏むね肉でもパサつかず、しっとりジューシーに仕上がります。塩麹に含まれる酵素がお肉のタンパク質に作用し、繊維をほぐしてやわらかくしてくれます。また、鶏むね肉は高タンパクで低脂質な体に優しい食材ですが、そこに大葉やみょうが、梅干しといった爽やかな薬味や酸味を合わせることで、風味豊かで飽きのこない味わいに仕上がります。梅干しに含まれる酸味成分（クエン酸など）は、日々の健康維持に役立つとも言われており、すっきりとした後味で美味しく栄養が摂れるおすすめの一皿です。
塩麹の効果で鶏むね肉がしっとり仕上がり、梅と薬味の組み合わせでさっぱりといただける一品です。手順も簡単なので、ぜひ普段のメニューに取り入れてみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
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