このレシピの作者発酵食大学
調理時間
1時間40分
材料 2〜3人分
| 鶏むね肉 | 1枚（300g） |
|---|---|
| 塩麹 | 大さじ1と1/2（30g） |
| 酒 | 大さじ1 |
調理手順
- 鶏むね肉は観音開きにし、厚みを均一にしたら、フォークで穴を開ける。
- 塩麹、酒をもみ込み常温で30分程置く。
- ラップの上に鶏肉をのせて巻く。両端をねじって結び、アルミホイルで包む。
- 鍋に2リットルの熱湯を沸かし鶏肉を入れ、再び沸騰したら火を止めフタをして60分放置し、粗熱を取って切り分ける。
レシピのポイント
- 観音開きにして厚みを均一に揃えることで、巻いた時の太さが揃い、全体に均一に火が通ります。
- フォークで全体をまんべんなく刺しておくと、塩麹が肉の奥まで染み込み、より柔らかく仕上がります。
- 肉が冷たいまま熱湯に入れるとお湯の温度が下がり、生煮えの原因になります。下味を揉み込む30分の間に必ず常温に戻してください。
- ラップで包む際は空気を抜きながらきつく巻き、両端を固く結んでアルミホイルで二重に包むことで、浸水や崩れを防ぎます。
- 余熱調理は保温力がカギになります。お湯はレシピ通りの量（2リットル）をしっかり沸かし、途中で蓋を開けないようにしてください。
- 熱いうちに切るとうま味の肉汁が逃げてパサつきの原因になります。しっかり粗熱を取るか、冷蔵庫で一度冷やしてから切り分けるときれいに切れます。
- 少し甘めの味わいがお好みの方は、酒の代わりに本みりんを使うのがおすすめです。優しい甘みが加わり、一味違った美味しさが楽しめます。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
観音開きはどのようにすればいいですか？
鶏むね肉の厚みがある中央部分に縦にひとすじ切れ込みを入れ（切り落とさないよう半分くらいの深さまで）、そこから左右に向かって包丁を寝かせるようにスライドさせて開き、1枚の平らな状態にします。厚みが均一になるように開くことで、加熱ムラがなくなり、巻いたときも綺麗な丸い形に仕上がります。厚みが残っている部分があれば、包丁の背や麺棒などで軽く叩いて伸ばすとより均一になります。
30分以上漬けておいても大丈夫ですか？
ポリ袋に鶏肉、塩麹、酒を入れてもみ込んだら、そのまま冷蔵庫で一晩漬けておくのもおすすめです。塩麹の酵素の働きで肉質がより柔らかくなり、味もじっくり染み込みます。ただし、冷えた状態のままお湯に入れると全体に火が通りにくくなるため、調理する前に必ず冷蔵庫から出し、30分ほど置いて常温に戻してから熱湯に入れてください。
できあがった鶏ハムは冷蔵や冷凍でどのくらい保存できますか？
冷蔵保存の場合は、清潔な容器に入れて3〜4日を目安に使い切ってください。冷凍する場合は、切り分けて1食分ずつラップに包み、ジッパー付き保存袋に入れれば約2週間保存可能です。解凍は冷蔵庫に移して自然解凍すると、しっとり感を損なわずに美味しく食べられます。
切ったときに中心がまだピンク色だったらどうすればいいですか？
加熱が不十分な可能性があります。カットしてしまった場合は、耐熱皿に並べてラップをかけ、電子レンジ（600W）で20〜30秒ずつ様子を見ながら加熱してください。肉汁が濁らず透明になり、全体に火が通ったら召し上がれます。
ラップだけでなくアルミホイルを巻くのはなぜですか？
お湯の中でラップの結び目が解けたり浸水したりするのを防ぐためです。また、アルミホイルで包むことで熱の伝わり方が緩やかになり、お肉が急激に固くなるのを防いで綺麗な形をキープする役割もあります。
鶏むね肉の大きさがレシピと異なる場合、塩麹の量はどう調整すればいいですか？
一般的な鶏むね肉は1枚あたり300g前後ですが、大きさが異なる場合はお肉の重さに対して10%程度の塩麹量を目安にしてください。例えば、お肉が300gなら30gほどに調整すると、ちょうど良い塩加減に仕上がります。なお、極端に大きなお肉（400g以上など）は余熱だけでは中心まで火が通らない可能性があるため避け、300g前後のものを選ぶか、切り分けてから調理するようにしてください。
鶏肉を巻かずに作ることもできますか？
巻かずに作ることも可能です。耐熱のポリ袋やジッパー付き保存袋に鶏肉と調味料を入れ、しっかり空気を抜いて密封したら、同様にお湯に入れて放置するだけで作れます。巻かずに作る場合はサラダチキンのような形に仕上がります。サラダチキンの詳しい作り方は別ページで公開していますので、ぜひあわせてご覧ください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹に含まれるたんぱく質分解酵素の働きで、パサつきやすい鶏むね肉がしっとり柔らかく仕上がります。鶏むね肉は低脂質・高たんぱくな部位として知られ、塩麹と合わせることでお肉のうま味も感じられる仕上がりになります。シンプルな調味料でも満足感のある味わい。下味をもみ込んだら熱湯に入れて放置するだけで、火加減の心配なく作れるため、日々の食事づくりや作り置きにも取り入れやすいレシピです。
少ない材料と工程で作れる、飽きのこない基本の味わい。ぜひご家庭でも作ってみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
