このレシピの作者発酵食大学
調理時間
30分
材料 2人分
| さつまいも | 1本（250g） |
|---|---|
| 本みりん | 100ml |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| 好みで黒ごま | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
調理手順
- さつまいもは皮付きのまま乱切りにする。
- フライパンにさつまいもを入れ、ひたるまで揚げ油を注ぐ。火をつけきつね色になるまでじっくり揚る。
- 火が通ったらバットなどに上げ油を切る。
- 鍋やフライパンにみりんを入れ、半分くらいの量になるまで煮詰める。
- 醤油を加えて混ぜ合わせ、さつまいもと黒ごまを入れて和える。
レシピのポイント
- 本みりんを半量になるまでじっくり煮詰めます。砂糖を使わなくても、みりんの糖分が凝縮されることで、大学芋特有のとろりとした蜜とツヤが生まれます。
- さつまいもは、冷たい油に入れてから火にかけるコールドスタートで揚げます。低温から徐々に加熱することで、さつまいもの澱粉が甘みに変わり、ホクホクとした食感に仕上がります。竹串がスッと通るまで揚げてください。
- さつまいもは、皮付きのまま少し大きめの乱切りにするのがおすすめ。食べ応えが出るだけでなく、皮の香ばしさと蜜の甘みが絶妙なコントラストを生みます。
- 揚げ油は今回、油切れが良くさらっと仕上がる米油を使用しましたが、ご家庭にあるお好みの油をお使いください。クセのない無臭のものがおすすめです。
- 火をつけた後は、160℃〜170℃の中低温をキープしてじっくり揚げてください。大きな泡がシュワシュワと出ている状態が目安です。高温（180℃以上）で一気に揚げてしまうと、表面だけが焦げて中は芯が残ってしまうため、きつね色になるまで待つのが失敗しないコツです。
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失敗しないための調理のコツ
本みりんは半量になるまで煮詰める
砂糖を使わず、本みりんの甘みを生かして作る大学芋です。本みりんはしっかり煮詰めて、水分を飛ばすのがポイント。量が半分くらいになり、とろみがついて大きな泡がゆっくり弾けるくらいまで加熱します。煮詰めることで、さつまいもに絡みやすいみりん蜜に仕上がります。
さつまいもは冷たい油から加熱する
さつまいもは、油が冷たい状態から入れて加熱するコールドスタートに。じっくり火を通すことで、さつまいもの甘みを引き出しながら、ホクッとした食感に仕上げます。低温で火を通したら、最後に火を強めて表面をカリッと仕上げるのがポイントです。
醤油を少量加えて味を引き締める
仕上げに醤油を少量加えると、みりんの甘みがより引き立ち、味がまとまります。さつまいもとみりん蜜を和える直前に加えると、醤油の風味も楽しめます。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
本みりんではなくみりん風調味料でも作れますか？
美味しく仕上げるには本みりんをおすすめします。本みりんに含まれるアルコールと糖分が、特有のツヤと深いコクを生み出します。みりん風調味料は糖分や塩分構成が異なるため、煮詰めても同様の照りや風味が出にくい場合があります。
さつまいもは水にさらした方が良いですか？
揚げ上がりの色をきれいにしたい場合は、5分ほど水にさらしてアクを抜き、しっかりと水分を拭き取ってから揚げてください。そのまま揚げても家庭料理としての素朴な味わいが楽しめます。
余った場合の保存方法と、美味しい温め直し方は？
冷蔵庫で2〜3日保存可能です。温め直す際は、トースターやエアフライヤーを使うと、表面のカリッと感が復活します。電子レンジだと少し柔らかくなりますが、しっとりした食感がお好みの方にはおすすめです。
砂糖なしでも甘くなりますか？
本みりんを煮詰めると、糖分が凝縮されて濃厚なシロップ状になります。さつまいも自体の自然な甘みと合わさることで、後味のしつこくない、上品でキレのある甘さに仕上がります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
砂糖を使わず、本みりんの甘みを生かして作る大学芋です。本みりんは、蒸したもち米と米麹、焼酎などを原料に、糖化・熟成させて作る発酵調味料。まろやかな甘みとコクがあり、さつまいもともよく合います。さつまいもは皮ごと使い、本みりんをしっかり煮詰めて蜜にすることで、ツヤのある仕上がりに。仕上げに醤油を少量加えると、甘みがほどよく引き締まります。さつまいもの甘みと本みりんならではのコクを楽しめる、シンプルな大学芋。いつもの大学芋とはひと味違うおいしさを、ぜひお試しください。
関連レシピ｜揚げない大学芋
揚げ物は少し面倒という方には、こちらの「揚げない大学芋」もおすすめです。少量の油で揚げずに作れるので、後片付けも簡単。表面はカリッと、中はほくほくに仕上がります。お酢を加えることで、さつまいも同士がくっつきにくくなるのもポイント。手軽に作りたいときにぜひお試しください。さつまいもとみりんで作る大学芋の動画レシピ
YouTubeでも詳しい作り方を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
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