このレシピの作者発酵食大学
調理時間
6時間5分
材料 作りやすい分量人分
| 米麹（生または乾燥） | 200g |
|---|---|
| ご飯（もち米で炊いたもの） | 1合分（330〜350g） |
| 水（乾燥麹の場合） | 300ml |
| 水（生麹の場合） | 230ml |
調理手順
- ヨーグルトメーカーの内容器にもち米で炊いた温かいご飯と水を入れ、粗熱を取りながら60℃くらいまで冷ます。
- 米麹を加えよくかき混ぜたら、フタを閉めてヨーグルトメーカー本体にセットする。温度を60℃、タイマーを6〜8時間に設定する。途中1〜2回混ぜる。
- 時間になって好みの甘さになっていればできあがり。清潔な保存容器に移し、粗熱が取れたら冷蔵または冷凍保存する。
レシピのポイント
- ご飯と水を混ぜたあと、必ず60℃以下まで冷めてから米麹を加えてください。温度が高すぎると麹の酵素が働かなくなり、甘みが出にくくなります。
- 乾燥麹を使用する場合は、塊があればあらかじめ手でバラバラにほぐしておくと、水やご飯となじみやすくなります。
- 保温の途中で1〜2回全体を底からかき混ぜることで、発酵ムラを防ぎ、全体が均一に甘く仕上がります。
- 雑菌の繁殖を防ぎ美味しく仕上げるため、使用する内容器やスプーンはあらかじめ熱湯やアルコールなどで消毒したものを使ってください。
- 完成した甘酒は温かいまま放置すると発酵が進んで酸味が出てしまうため、粗熱が取れたらすぐに冷蔵庫または冷凍庫で保存しましょう。
もち米と普通の米で作る甘酒の違い
| 比較項目 | もち米で作る甘酒 | 普通のお米（うるち米）で作る甘酒 |
|---|---|---|
| 甘み・コク | 非常に甘く、濃厚で深いコクがある | すっきりとした自然で上品な甘み |
| 食感・口当たり | さらっと喉ごしが良く、後味に濃密な満足感がある | 軽やかで、後味もすっきりと飲みやすい |
| でんぷんの成分 | アミロペクチン100%（酵素で分解されやすく糖度が高くなる） | アミロペクチン約80%・アミロース約20% |
| おすすめの用途 | 水・牛乳・豆乳などで割って飲むほか、しっかり甘みをつけたい料理やスイーツ作りに | お湯や水で割って飲むほか、素材の風味を邪魔したくない普段の料理の調味料に |
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
保存期間の目安と保存方法は？
冷蔵保存で約1週間、冷凍保存で約1〜2ヶ月が目安です。温かいまま放置すると発酵が進んで味が落ちるため、粗熱が取れたらすぐに清潔な容器に移して冷蔵庫または冷凍庫に入れてください。小分けにして冷凍しておくと、料理やスイーツ作りに使う際も便利です。
出来上がった甘酒が甘くならない原因は？
米麹を入れたときの温度が高すぎたか、保温中の温度が低すぎた可能性があります。60℃を超えると麹の酵素が働かなくなって甘みが出ず、50℃以下だと発酵が進みにくくなります。ご飯と水を混ぜたあと、しっかり60℃以下まで冷ましてから米麹を加えるのがポイントです。
少し酸味が出てしまったのですが、原因は何ですか？
保温中の温度が低かったり、完成後に温かいまま長く置いたりすると、乳酸菌が増えて酸味が出ることがあります。異臭やカビがなければ召し上がっていただけますが、甘みが控えめになるため、煮物などの料理の隠し味やドレッシングに活用するのがおすすめです。
生麹と乾燥麹で味や仕上がりに違いはありますか？
どちらを使っても美味しく仕上がります。生麹はしっとりとしていて風味豊かに仕上がりやすく、乾燥麹は常温保存できて扱いやすいのが特徴です。レシピにそれぞれの水分量を記載していますので、手に入りやすい方でお試しください。
炊飯器でも作れますか？
保温温度はなるべく一定に保ったほうが失敗なく仕上がるため、当レシピではヨーグルトメーカーを使用していますが、炊飯器でも美味しくお作りいただけます。炊飯器で作る場合は、しっかり温度管理をすることがポイントです。内釜に布巾をかけてフタを開けたまま保温ボタンを押し、55〜60℃に保ちながら6〜8時間ほど保温してください。70℃以上になると酵素が働かなくなり、発酵しなくなってしまうので注意しましょう。
もち米のご飯が冷めている場合はどうすればいいですか？
電子レンジで温め直してから使用するか、加える水の代わりに70〜80℃程度のお湯を使うと、全体が適温に調節しやすくなります。ただし、高温のまま米麹を入れると発酵が進まなくなってしまうため、必ず全体が60℃以下に下がったことを確認してから米麹を加えてください。
もち米甘酒はどんな風に使うといいですか？
濃厚で強い甘みととろみがあるので、さまざまな用途で活用できます。そのまま飲むだけでなく、お湯や水、炭酸水で好みの濃さに薄めて飲むのがおすすめです。果物と一緒に豆乳や牛乳と混ぜれば、満足感のあるスムージーとしても楽しめます。また、甘みとコクがしっかりしているため、お砂糖代わりに煮物や照り焼きなどの料理や、お菓子作りに使うのにもぴったりです。肉や魚をあらかじめ漬けておくと、麹の働きで身が柔らかく仕上がります。さらに、プレーンヨーグルトやアイスクリームにかけたり、パンに塗ったりとトッピングとしても幅広く活用できます。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
もち米で作る甘酒は、普通のお米で作るよりも甘みとコクを感じやすく、砂糖を使っていないのに満足感のある味わいに仕上がるのが魅力です。温度管理が難しい甘酒づくりですが、ヨーグルトメーカーを使えばボタンひとつで発酵に適した温度を一定に保てるため、初めての方でも失敗なく手軽に作ることができます。米麹の発酵プロセスによって生まれるブドウ糖やオリゴ糖、ビタミンB群なども含まれており、毎日の食生活に取り入れやすい発酵食品のひとつです。そのまま楽しむのはもちろん、料理やスイーツの優しい甘みづけとしてもぜひ活用してみてください。
材料を混ぜて発酵させるだけの簡単なレシピです。もち米甘酒ならではの甘みとコクをぜひご家庭で楽しんでみてください。
毎月ライブ講座を開催しているほか、疑問や質問を講師に聞ける掲示板もあります！
関連動画｜お餅で作る甘酒の作り方
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このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
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