このレシピの作者発酵食大学
調理時間
15分
調理手順
- ズッキーニは4cm長さに切り、縦に6等分の棒状に切る。塩麹をまぶして10分程置き水気を絞る。
- ピーマンは種ごと千切りにする。
- フライパンにごま油をひいて中火で熱し、ズッキーニを入れ表面に焼き色をつける。
- ピーマン、醤油、本みりんを加え炒め合わせ、仕上げにかつお節と白ごまを加え合わせる。
レシピのポイント
- ズッキーニにあらかじめ塩麹をまぶしておくことで、短時間でも味がしっかりとなじみます。置いてから出てきた水分を手でよく絞ることで、冷めても水っぽくなりにくくなります。
- ズッキーニをフライパンに入れたらあまり頻繁に動かさず、じっくり表面に焼き色をつけるようにすると香ばしさがアップします。
- ピーマンは種ごと千切りにして使います。種ごと使うことで栄養を無駄なく摂ることができ、炒めることで苦味も気にならなくなります。
- ピーマンを加えたあとは炒めすぎず、少しシャキシャキした食感を残すようにサッと炒め合わせると歯ごたえよく仕上がります。
- 仕上げにかつお節をたっぷり加えることで、だしのうま味が全体に絡み、ご飯によく合う一品になります。白ごまの香ばしさと合わさって風味がさらに引き立ちます。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩加減はお好みで調整してください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
保存期間の目安を教えてください。
冷蔵庫で保存する場合は、清潔な密閉容器に入れて2〜3日を目安にお召し上がりください。しっかり冷ますことで味がよりなじみます。ズッキーニの食感を保つため、冷凍ではなく冷蔵保存がおすすめです。
塩麹がない場合は、他の調味料で代用できますか？
塩小さじ3分の1程度で代用いただけます。ズッキーニに塩をまぶして10分ほど置き、出てきた水気をしっかり絞ってから同様に炒めてください。塩麹を使うよりも少しシャキッとした食感に仕上がります。
ピーマンの種やわたは取らなくて大丈夫ですか？
取らずにそのまま千切りにして調理していただけます。炒めることで苦味が和らぎ、食感も気にならなくなります。栄養を丸ごと摂れるメリットもありますが、気になる場合は通常通り除いて作っても問題ありません。
お弁当に入れても水っぽくなりませんか？
ズッキーニの水分を事前に塩麹で絞り、仕上げにかつお節で水分を吸わせているため、汁気が出にくいレシピになっています。お弁当に入れる際は、完全に冷ましてから詰めるようにしてください。
ズッキーニの代わりに他の野菜でも作れますか？
なすや大根、にんじんなどでも美味しく作れます。なすを使う場合は水分を絞る必要はありませんが、大根やにんじんを使う場合は、同じように塩や塩麹を振って水気を絞ってから炒めると、味がなじみやすくなります。
ズッキーニは黄色を使えばよいですか？
どちらを使っていただいても美味しく作れます。レシピでは黄色のズッキーニを使用していますが、一般的な緑色のズッキーニでも同様の手順で問題ありません。緑色を使うとピーマンと同系色で落ち着いた雰囲気に、黄色を使うと食卓が華やかになりますので、お好みや手に入りやすい方でお試しください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹のコクと香ばしいかつお節が、ズッキーニとピーマンの自然な甘みを引き立て、ご飯が進む味わいに仕上がります。ピーマンは種やわたも一緒に使うことで、特有の香り成分であるピラジンや、カリウムなどの栄養を無駄なく取り入れられるのも魅力。また、ズッキーニやピーマンに含まれるβ-カロテンは脂溶性のビタミンで、油と一緒に摂ることで吸収率が高まると言われています。ごま油でさっと炒めることで、香ばしさが加わるだけでなく、栄養面でも理にかなった調理法です。
手軽に作れて美味しく、野菜の恵みを丸ごと味わえる副菜です。野菜本来の美味しさをしっかり楽しめるので、ぜひ普段の食卓に取り入れてみてください。
