このレシピの作者発酵食大学
調理時間
10時間5分
材料 作りやすい分量人分
| 玄米麹 | 100g |
|---|---|
| 醤油 | 300〜350g |
調理手順
- 容器に玄米麹と醤油を入れ、ブレンダーで麹の粒が少し砕けて醤油と均一に馴染むまで撹拌する。
- ヨーグルトメーカーにセットし、60℃で10時間程加温する。
- 3時間ほど経過したら一度フタを開け、清潔なスプーンで全体を底からしっかりかき混ぜる。
- 仕上げに全体がなめらかなペースト状になるまでブレンダーで撹拌する。
レシピのポイント
- 調理に使う容器やスプーン、ブレンダーの刃などは、あらかじめきれいに洗ってしっかり乾かした清潔なものを使用してください。熱湯消毒やアルコール消毒をしておくとより安心です。
- 玄米麹の乾燥具合によって、醤油の吸い込み方が少し変わります。まずは醤油300gで作ってみて、混ぜたときに水分が足りずパサつくようであれば、様子を見ながら少しずつ醤油を足して調節してみてください。
- 発酵の途中で一度かき混ぜることで、全体の温度が均等になり、ムラなくおいしく仕上がります。底の方から全体を返すようにしっかり混ぜるのがポイントです。
- 仕上げにブレンダーにかけるときは、お好みの状態になるまで様子を見ながら撹拌してください。玄米麹は皮が残るため完全な滑らかさにはなりませんが、しっかりめに撹拌してなめらか寄りにするか、粗めに挽いてつぶつぶ感を楽しむか、好みの食感に合わせて調整してみてください。
- 一般的な濃口醤油で作った場合、仕上がりの塩分濃度は醤油300gのとき約10.9％、350gのとき約11.3％になります。通常の醤油よりも塩分が控えめになり、麹の甘みでまろやかな塩味に仕上がります。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
賞味期限や保存期間の目安はどれくらいですか？
冷蔵保存で約2〜3か月が目安です。時間が経つにつれて熟成が進み、少しずつ風味が変化していきます。保存する際はしっかりとフタを密閉し、使うときは毎回清潔なスプーンを使用してください。
ヨーグルトメーカーがない場合、常温でも作れますか？
常温でも作ることができますが、できるだけヨーグルトメーカーや低温調理器を使って作るのがおすすめです。玄米麹は白米麹に比べて糠層や胚芽が残っているため酵素が働きにくく、甘みやうま味を引き出す糖化をしっかり進めるには、一定の温度を保ちながら加温するのが適しているためです。常温で作る場合は、容器に材料を入れて混ぜ合わせた後、直射日光の当たらない場所に置きます。1日1回清潔なスプーンで全体をかき混ぜ、夏場なら約1〜2週間、冬場なら2〜3週間ほど置いて麹が柔らかくなったら完成です。
おすすめの使い方や相性の良い料理はありますか？
普段のお醤油代わりにそのまま冷奴や納豆にかけたり、お刺身のタレにするのがおすすめです。なめらかなペースト状になっているため、お肉やお魚に塗って漬け込んだり、炒め物やドレッシングの隠し味としても使いやすいです。
生麹と乾燥麹、どちらを使えばいいですか？
どちらを使っても問題ありません。今回のレシピは乾燥玄米麹に合わせた分量にしています。生麹で作る場合は水分を吸いやすいため、まずは醤油300gで作り始め、途中でパサつきが気になる場合は様子を見ながら醤油を足して調整してください。
玄米麹の代わりに普通の米麹（白米麹）で作っても大丈夫ですか？
同じ分量・同じ手順でお作りいただけます。白米麹を使うと癖がなくまろやかな甘みが引き立ち、玄米麹を使うと香ばしさと深みのあるコクが楽しめます。なお、普通の米麹（白米麹）を使った「基本の醤油麹の作り方」ページで紹介しています。白米麹で作られる方はぜひ参考にしてみてください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
玄米麹で作る醤油麹は、玄米ならではの香ばしい香りとコクが魅力。麹に含まれる酵素の働きにより、お肉やお魚の下味に使うと素材がしっとり柔らかく、うま味もより引き立ちます。また、精米されていない玄米麹には、一般的な白米麹に比べて食物繊維をはじめとする栄養素が多く含まれているのも特徴です。まろやかな味わいでありながら使い方は通常の醤油と同様ですので、かけ醤油としてはもちろん、下味付けや炒め物など幅広く活用してみてください。
毎月ライブ講座を開催しているほか、疑問や質問を講師に聞ける掲示板もあります！
関連動画｜玄米麹で麹調味料の作り方
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このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
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