このレシピの作者発酵食大学
調理時間
1時間45分
材料 2〜3人分
| 鶏むね肉 | 1枚（300g前後） |
|---|---|
| 塩麹 | 鶏肉の10％ |
| 酢 | 小さじ1 |
| 本みりん | 大さじ1 |
| 米油 | 小さじ1 |
調理手順
- 鶏肉は皮と余分な脂を除き、フォークなどで穴をあける。
- 耐熱性のポリ袋に鶏肉、残りの材料を入れもみこんで閉じ、30分程置く。
- 大きめの鍋に湯（2〜2.5リットル）を沸かし、袋ごと鍋に入れ火を消し、フタをして1時間置く。
- 鍋から取り出し、粗熱が取れたら好みの大きさに切る。
レシピのポイント
- 鶏肉にフォークで穴をあけることで、短時間の漬け込みでも中まで味が染み込みやすくなります。
- 冷蔵庫で下味を付けた状態で保存する場合は、調理を始める30分程前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておいてください。お肉が冷たいまま加熱を始めると、お湯の温度が下がりすぎてしまい、中まで火が通りにくくなる原因になります。
- お肉の厚みや火の通りを安定させるため、鶏肉は300g前後のものを選ぶのがおすすめです。大きすぎると中心まで熱が伝わりきらない場合があります。
- ポリ袋は、必ず湯せん調理に対応した耐熱温度100度以上のものを使用してください。
- 袋を閉じる際は、できるだけ空気を抜いた状態で、袋の上の方を結ぶようにしてください。
- ポリ袋の代わりに、耐熱のジッパー付き袋もお使いいただけます。その際は、調理中にお湯が入り込まないよう、ジッパーを隙間なくしっかりと閉じてください。
- お湯の温度が低いと加熱不足の原因になるため、必ずお湯がしっかり沸騰したことを確認してから袋を入れてください。
- お湯の量が少ないと温度が早く下がってしまうので、2〜2.5リットルのたっぷりのお湯で調理してください。
- 加熱が終わった後は、袋のまま粗熱が取れるまで待つことで、お肉の水分が逃げずにしっとりと仕上がります。
- すぐに食べない場合は、煮汁に浸けたまま冷蔵庫で保存すると、より味が馴染んでパサつきも抑えられます。
- 切り分ける際は、お肉がしっかり冷めてからの方が身が崩れず、きれいにカットできます。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
ポリ袋に材料を入れた状態で、30分以上置いても大丈夫ですか？
30分以上置いても問題ありません。すぐに調理しない場合は冷蔵庫に入れてください。2〜3日ほど置いておくことも可能です。その際は、鮮度を保ちやすい冷蔵庫のチルド室で保存するのがおすすめです。長く置くことでより中まで味が染み込みます。
冷蔵で何日くらい保存できますか？
冷蔵保存の場合は2〜3日を目安に食べきってください。保存する際は、煮汁と一緒に袋に入れたままにしておくと、お肉が乾かずしっとり感が長持ちします。
冷凍保存はできますか？
冷凍保存可能です。粗熱が取れたあとに、食べやすい大きさに切ってからラップなどで小分けにして冷凍すると便利です。2週間ほど保存できますが、解凍後は早めにお召し上がりください。
中まで火が通っているか確認するにはどうすればいいですか？
一番厚みのある部分を切ってみて、肉の色が全体的に白くなっていれば大丈夫です。もし中心に赤みが残っている場合は、耐熱皿に移してラップをかけ、電子レンジで30秒ずつ様子を見ながら加熱してください。
残った煮汁は料理に使えますか？
鶏肉のうま味と塩麹のコクが出ているので、捨てずに活用できます。お湯で薄めてスープのベースにしたり、野菜炒めの調味料として使うのがおすすめです。
米油以外の油でも代用できますか？
サラダ油やオリーブオイル、太白ゴマ油など、ご家庭にある油で代用いただけます。油を加えることで、よりしっとりとした質感に仕上がります。
他の麹調味料でも作れますか？
醤油麹や玉ねぎ麹、トマト麹、カレー麹などでも美味しくお作りいただけます。分量は塩麹と同じく、鶏肉の重量に対して10％を目安にしてください。醤油麹ならコクのある和風に、玉ねぎ麹ならコンソメのような洋風の味わいにと、バリエーションを楽しむことができます。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
塩麹に含まれる酵素のひとつ「プロテアーゼ」には、肉のたんぱく質を分解し、うま味成分であるアミノ酸へと変える働きがあります。漬け込む過程でこの酵素がゆっくり作用することで、加熱してもかたくなりにくく、しっとりとやわらかな食感と、奥行きのある味わいに仕上がります。また、たんぱく質があらかじめ分解されることで、消化の負担を軽減すると考えられており、発酵調味料ならではのやさしい魅力のひとつです。
さらに、このサラダチキンをいただく際は、食物繊維が豊富な生野菜やきのこ、海藻などをぜひ一緒に。食物繊維は腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境を整えるサポートをしてくれます。発酵食品と食物繊維を組み合わせることで、よりバランスのよい腸内環境づくりが期待できます。
シンプルな材料と少ない手間で、しっとり柔らかなサラダチキンが完成します。毎日の食卓に、ぜひ取り入れてみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
