このレシピの作者発酵食大学
調理時間
6時間10分
調理手順
- ゆずは洗って皮をピーラーでむき、千切りにする。ヨーグルトメーカーの場合は果汁と果肉は取っておき冷蔵庫に入れておく。
- 容器に麹、塩、水、ゆずの皮を加え混ぜる。常温の場合は果汁と絞った後に残っている果肉をスプーンでこそげ取って加え混ぜる。
- ヨーグルトメーカーの場合は60度・6時間に設定する。途中で1〜2回かき混ぜる。できあがったらゆず果汁と果肉を加え混ぜる。
- 常温の場合は1～2日に1回、清潔なスプーンでよくかき混ぜる。（十分なとろみが出てきたら2～3日に1回混ぜる程度でOK）
レシピのポイント
- ゆずの皮をむくときは、苦味のある白い部分を削りすぎないよう、ピーラーで表面の黄色い皮だけを薄くむくとすっきりした味わいになります。
- ヨーグルトメーカーで作る場合は、ゆずの果汁と果肉は一緒に加熱せず仕上げに混ぜ込んでください。
- 常温で作る場合は、最初から果汁と果肉も一緒に加えて全体をよく混ぜ合わせてから発酵させてください。
- 雑菌の繁殖を防ぐため、使う保存容器やスプーンは熱湯消毒や消毒用アルコールなどで清潔にしたものを用意しましょう。
- 常温発酵の期間中は、1〜2日に1回（とろみが出てきたら2〜3日に1回）清潔なスプーンで底から優しくかき混ぜてください。麹の粒が柔らかくなって全体にとろみが出てきたら完成の目安です。
- 出来上がったあとは冷蔵庫で保管してください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
ヨーグルトメーカーで加熱するとき、ゆず果汁も最初から一緒に入れてはダメですか？
果汁は最初に入れず、保温が終わってから混ぜ込むのがおすすめです。ゆず果汁は酸性が強いため、最初から加えて加熱すると麹の酵素が抑えられてしまいます。その結果、麹のでんぷんがうまく分解されないまま熱で固まり、全体がかたくなってしまいます。また、加熱によってゆずのフレッシュな香りも飛んでしまうため、保温が終わった仕上げに加えることで、滑らかで香り高く仕上がります。
塩分濃度はどのくらいになりますか？
仕上がりの塩分濃度は約12％です。塩麹とほぼ同じ塩分濃度のため、普段のレシピで使っている塩麹をそのまま同量のゆず塩麹に置き換えてお使いいただけます。いつもの塩麹レシピにゆずの爽やかな風味をプラスしたいときに、ぜひアレンジしてご活用ください。
常温で作る場合、できあがりの目安はどのように判断すればいいですか？
麹の粒が指で簡単につぶせるくらい柔らかくなり、全体にとろみが出てきたら完成の目安です。味見をしたときに塩気のカドが取れてまろやかになり、ゆずの爽やかな香りとほんのりとした甘みが感じられれば出来上がりです。季節によって異なりますが、夏場は約5〜7日、冬場は約10〜14日（春秋は1週間〜10日前後）ほどで完成します。
保存期間はどのくらいですか？
冷蔵保存で約2〜3ヶ月を目安に使い切ってください。取り分ける際は必ず清潔なスプーンを使用し、保存中も雑菌が入らないようフタをしっかり閉めて保管してください。
乾燥麹と生麹、どちらを使うのがおすすめですか？
レシピでは、保存性が高く扱いやすい乾燥麹で作っています。もちろん生麹でも同様の手順でお作りいただけます。生麹は乾燥麹よりも水分を多く含んでいるため、出来上がりが少しゆるめの仕上がりになります。味や品質には問題ありませんので、お好みや手に入りやすい方を使って作ってみてください。
おすすめの使い方はありますか？
鶏肉や豚肉、魚の下味に使うと、麹の酵素で身が柔らかくなりうま味と爽やかな香りが引き立ちます。また、オリーブオイルと混ぜてドレッシングにしたり、浅漬けや和え物の味付けにも幅広く活用できます。
冷凍保存はできますか？
冷凍保存も可能です。塩分が含まれているためカチコチには固まらず、使いたいときにスプーンですぐすくえます。冷凍用保存容器やフリーザーバッグに入れて、約6ヶ月を目安に使い切ってください。
ゆず以外の柑橘類でも作れますか？
すだち、かぼす、レモンなど、お好みの柑橘類でも同じ分量・手順で作っていただけます。柑橘の種類によって酸味や香りの強さが変わるので、お好みの風味を見つけるのもおすすめです。
ゆずの果汁や果肉は入れず、皮だけでも作れますか？
ゆずの皮だけでも美味しく作っていただけます。果汁を入れない場合は材料の分量（水や塩の配合）が異なりますので、皮のみで作る場合はこちらの「ゆずの皮で作るゆず塩麹のレシピ」を参考にしてください。皮のみで作ると、ゆずの華やかな香りが引き立つ、上品でまろやかな味わいに、果汁や果肉も入れると、ジューシーな酸味とフルーティーな果汁感が加わり、爽やかですっきりとした仕上がりになります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
ゆずの香りと麹のうま味が調和した、自家製ならではの味わいが楽しめます。ゆずの皮の風味に加えて、果汁のほどよい酸味も一緒に閉じ込めているため、いつもの料理に加えるだけで香りとコクをプラスできます。麹に含まれる酵素にはタンパク質を分解する働きがあり、お肉や魚の下味に使うとしっとり柔らかく仕上がります。ゆずの香りを活かした、普段の料理に取り入れやすい調味料です。
ゆずの香りを手軽に楽しめ、ヨーグルトメーカー、常温どちらでも作れるので、ぜひ一度お試しください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
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