このレシピの作者発酵食大学
調理時間
6時間10分
材料 作りやすい分量人分
| ゆずの皮（わたを取り除いたもの） | 50g（4〜5個分） |
|---|---|
| 乾燥麹 | 100g |
| 水 | 150ml |
| 塩 | 40g |
調理手順
- ゆずは洗って皮をピーラーでむき、千切りにする。
- 容器にに全ての材料を入れ混ぜ合わせる。ヨーグルトメーカーにセットし60度で6時間加温する
- 炊飯器の場合はジッパー付き袋に入れ袋の上からよくもんで混ぜ合わせ、内釜に袋とかぶるくらいのぬるま湯を入れ、フタを開けたまま6〜8時間保温する。
- 常温の場合は1～2日に1回、清潔なスプーンでよくかき混ぜる。（十分なとろみが出てきたら2～3日に1回混ぜる程度でOK）
- 時間が経過したらよく混ぜ合わせる。
レシピのポイント
- ゆずの皮をむくときは、苦味の原因になる白いわた部分が入らないよう、ピーラーで表面の黄色い皮だけを薄くむくとすっきりした味わいになります。
- 皮は薄くむいて千切りにすることで、麹となじみやすくなり、仕上がったときにゆずの爽やかな香りが全体にしっかりと広がります。
- 雑菌の繁殖を防いで発酵させるため、使う保存容器やスプーンは熱湯消毒や消毒用アルコールなどで清潔にしたものを用意しましょう。
- 常温で作る場合は、1〜2日に1回（とろみが出てきたら2〜3日に1回）清潔なスプーンで底から優しくかき混ぜてください。麹の粒が柔らかくなり、全体に丸みのあるとろみが出てきたら完成の目安です。
- 出来上がったあとは冷蔵庫で保管してください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
乾燥麹と生麹、どちらを使うのがおすすめですか？
レシピでは、保存性が高く扱いやすい乾燥麹を使用しています。生麹でも同量でお作りいただけます。生麹は乾燥麹よりも水分を多く含んでいるため、出来上がりが少しゆるめの仕上がりになります。味や品質には問題ありませんので、お好みや手に入りやすい方を使って作ってみてください。
保存期間はどのくらいですか？
冷蔵保存で約2〜3ヶ月を目安に使い切ってください。取り分ける際は必ず清潔なスプーンを使用し、保存中も雑菌が入らないよう蓋をしっかり閉めて保管してください。
ゆずの果汁や果肉も一緒に使いたい場合はどうすればいいですか？
ゆずの果汁や果肉まで丸ごと使って作りたい場合は、材料の分量（塩や水の割合）や加えるタイミングが異なりますので、こちらの「果汁も使うゆず塩麹のレシピ」を参考に作ってみてください。皮のみで作ると酸味がなく、ゆずの華やかな香りと麹の甘みが際立つ上品で使いやすい味わいに仕上がります。果汁や果肉も入れると、ジューシーな酸味と果汁感が加わり、より爽やかでフルーティーな味わいを楽しめるのが違いです。お好みや用途に合わせて選んでみてください。
冷凍保存はできますか？
冷凍保存も可能です。塩分が含まれているためカチコチには固まらず、使いたいときにスプーンですくい取ることができます。冷凍用保存容器やフリーザーバッグに入れて、約6ヶ月を目安に使い切ってください。
ゆずの皮を薄くむくにはどうすればいいですか？
苦味の原因となる白いわた部分を避け、表面の黄色い皮だけを薄くむくにはピーラーを使うのがおすすめです。黄色い部分だけをきれいにむくことができます。なお、皮に傷んでいるところや黒ずみがあれば、あらかじめ包丁で削ぎ落としてからむくようにしてください。
常温の場合のできあがりの目安を教えてください。
麹の粒が指で簡単に潰せるくらい柔らかくなり、全体にとろみが出てきたら完成の目安です。味見をしたときに塩気のカドが取れてまろやかになり、ゆずの爽やかな香りと麹のうま味が感じられれば出来上がりです。置く環境や季節によって異なりますが、夏場は約5〜7日、冬場は約10〜14日（春秋は1週間〜10日前後）ほどが目安となります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
ゆずの皮特有の華やかな香りと、麹のまろやかなうま味が詰まった自家製ならではの味わいです。果汁を使わずに皮だけを使うため、ゆずがたくさん手に入ったときの大量消費や、余った皮の活用としてもおすすめです。冷凍すればさらに長期間保存できるため、ゆずの季節が過ぎてからも爽やかな風味をいつでも手軽に楽しめるのが嬉しい魅力。いつものお料理に香りとうま味をプラスできる調味料です。
自家製だからこそ味わえる贅沢な香りを、ぜひ毎日の食卓でお楽しみください。
動画で見るゆず塩麹のレシピ
Youtubeでも詳しい作り方を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
