塩麹のよだれ鶏

このレシピの作者発酵食大学

パサつきがちな鶏むね肉が塩麹の酵素のおかげでしっとり。むね肉は脂肪分が少なく淡白な味ですが、麹の旨味が増すことで美味しくなります。

レシピについて

鶏肉は塩麹以外にも、トマト塩麹でも美味しくできます。
鶏むね肉を加熱する際はできるだけゆっくり火を通るのがポイント。肉の表面に弾力があり全体が膨れているのができあがりの目安になります。

調理手順

  1. 鶏むね肉はできるだけ均等な厚み(2センチ以下)にし塩麹を加えポリ袋に入れ2時間程漬け込む。
  2. フライパンに水を150ml程度(分量外)と鶏むね肉を入れフタをして弱めの中火で火をつける。水が湧いてきたら弱火にして10分程度加熱する。
  3. 鶏肉を取り出して薄切りにし、混ぜ合わせた<タレ>、ピーナッツを上からかける。

材料  4人分

鶏むね肉 2枚(400〜500g)
塩麹 30g〜40g(鶏肉の8%程度)
ピーナッツ(砕く) 適量
<タレ>
白ネギ(みじん切り) 1本
しょうゆ 大さじ2
酢(あれば黒酢) 大さじ2
甜菜糖(好みの砂糖) 大さじ1と1/2
ラー油 大さじ2
花椒パウダー 少々

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