このレシピの作者発酵食大学
調理時間
6時間10分
材料 作りやすい分量人分
| 米麹（乾燥麹） | 200g |
|---|---|
| 水 | 250ml |
| ご飯を入れた甘酒の作り方 |
調理手順
- 水を小鍋などで温め、55〜60℃にする。
- ヨーグルトメーカーの容器に米麹を入れ、温めた湯を注ぎスプーンで底からしっかりと混ぜ合わせる。
- フタを閉めてヨーグルトメーカー本体にセットする。温度を60℃、タイマーを6〜8時間に設定する。途中1〜2回混ぜる。
- 時間になって好みの甘さになっていればできあがり。
レシピのポイント
- 道具はしっかり熱湯や食品用アルコールなどで消毒しておきます。雑菌が入ると甘くならずに酸っぱくなってしまう原因になるため、容器や混ぜるスプーンは事前に熱湯消毒や電子レンジ消毒をして清潔にしておきましょう。
- お湯の温度は55〜60℃にするのがポイント。70℃以上の熱湯を使うと麹の酵素が壊れて甘みが出なくなってしまいます。逆に冷たすぎても発酵が進みにくいため、クッキング温度計があれば測って調整すると確実です。
- 最初は水分が少なく感じても大丈夫です。混ぜ合わせた直後は乾燥麹がお湯を吸ってパサついて見えますが、時間が経つにつれてお米が柔らかくなり、トロッとした状態に変わっていきます。
- 途中で1〜2回底から全体を混ぜ合わせましょう。セットして2〜3時間後に一度かき混ぜることで、全体の温度や水分が均一になり、ムラなく甘みが引き出せます。
- できあがったら冷やして保存します。温かいまま放置すると発酵が進みすぎて酸味が出てしまうため、完成したら素早く冷蔵庫に入れましょう。保存期間の目安は冷蔵で約1週間、冷凍なら約1ヶ月です。
米麹だけとご飯を入れる甘酒の比較
| 項目 | 米麹だけ | ご飯を入れる |
|---|---|---|
| 分量（目安） | 乾燥米麹 200g 水 250ml |
乾燥米麹 200g 炊いたご飯 1合分（330〜350g） 水 300ml |
| 調理の手間 | ご飯を用意する必要がなく、お湯を沸かして混ぜるだけなのでとても手軽。 | ご飯を炊く、または温かいご飯を適温に冷ましてから混ぜ合わせるひと手間が必要。 |
| 味わい | 麹特有の香りと、すっきりとした後味が特徴。素材本来の甘みがストレートに味わえる。 | お米（デンプン）のコクと甘みが加わり、よりふくよかでまろやかな奥深い味わいになる。 |
| 食感・仕上がり | ぽってりとした濃縮タイプ。米麹そのもののつぶつぶとした食感がダイレクトに楽しめる。 | 同じくぽってりとした濃縮タイプ。お米が柔らかく溶け込んで、よりなめらかでとろみのある口当たりになる。 |
| 出来上がり量・コスパ | 麹とお湯だけなので出来上がり量は少なめ。麹の風味を贅沢に楽しみたい時に。 | ご飯を加える分、同じ麹の量でもたくさん（約2倍の量）作れるため、コストパフォーマンスが良い。 |
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
水は必ず温めてから混ぜないといけませんか？
冷たい水や常温の水から始めると、ヨーグルトメーカーが60℃に達するまでに何時間もかかってしまいます。その間に雑菌が繁殖しやすい30〜40℃の温度帯が長くなってしまい、酸っぱくなったり傷んだりする原因になります。失敗を防ぐためにも、あらかじめ55〜60℃のお湯を用意してから麹と混ぜ合わせるのがおすすめです。
生麹でも作れますか？
生麹でも同じように作ることができます。生麹は乾燥麹に比べてあらかじめ水分を含んでいるため、レシピ通りの分量で作ると少しゆるめの仕上がりになります。同じ分量でも問題なく作れますが、乾燥麹で作るようなぽってりとした濃厚な仕上がりにしたい場合は、水の量を2割ほど減らして（250mlなら200ml程度に調整して）作るとちょうど良い固さになります。
どんなヨーグルトメーカーがおすすめですか？
発酵食大学では、タニカのカモシコやビタントニオの発酵メーカーを愛用しています。どちらも容量がたっぷり入り、温度設定も細かく調整できるため、甘酒や麹調味料づくりに使いやすいです。ご自身の使い方やご予算に合わせて選ぶのがおすすめです。
- 玉ねぎ麹やにんにく麹も作りたい方：においが強い食材を使うと容器ににおい移りしやすいため、においがつきにくいガラス容器を採用しているタニカのカモシコがおすすめです。
- 手軽に始めたい方：まずは手軽に甘酒や塩麹づくりを楽しみたい方には、タニカ製品に比べてお値段がお手頃なビタントニオの発酵メーカーがおすすめです。
途中で混ぜるのはなぜですか？
保温中の温度や水分のムラをなくし、全体を均一に発酵（糖化）させるためです。乾燥麹はお湯を吸って底に沈んだり固まったりしやすいため、途中で一度かき混ぜることで酵素の働きがスムーズになり、ムラなくしっかりと甘みが引き出せます。セットして2〜3時間後を目安に、底から優しく全体を混ぜ合わせてみてください。
温度計がない場合はどうやって温度を調整すればいいですか？
沸騰させた熱湯と同量の常温の水を混ぜ合わせると、60℃前後のお湯を作ることができます。今回のレシピ（水250ml）であれば、沸騰した熱湯125mlに常温の水125mlを混ぜるとちょうど良い温度になります。手で触る場合はしっかり温かいけれど、火傷はしない熱さが目安です。
保存期間の目安と保存方法は？
完成したら粗熱を取り、すぐに冷蔵庫または冷凍庫に入れて保存してください。冷蔵保存で約1週間、冷凍保存で約1〜2ヶ月が目安です。温かいまま放置すると発酵が進みすぎて酸味が出てしまうため、早めに冷やすのが美味しさを保つコツです。
酸っぱくなってしまった原因は何ですか？
保温中の温度が低かったか、器具の消毒不足により雑菌が増殖してしまった可能性があります。特に30〜40℃の温度帯は雑菌が繁殖しやすいため、最初から55〜60℃のお湯を使い、容器やスプーンをしっかり消毒することが失敗を防ぐポイントです。なお、酸味が強くなってしまったものは飲用を避けてください。
甘みが足りない・甘くならない時はどうすればいいですか？
保温時間が不足しているか、最初に入れたお湯が熱すぎて（70℃以上）麹の酵素が壊れてしまった可能性があります。まだ保温時間が短い場合は、設定時間を1〜2時間延長してみてください。熱湯を使ってしまった場合はそれ以上甘くならないため、捨てずにスープや味噌汁に混ぜてコク出しに使うのがおすすめです。
出来上がった甘酒の美味しい飲み方やアレンジは？
今回のレシピはぽってりとした濃縮タイプに仕上がります。飲むときは、甘酒とお湯・水・牛乳・豆乳などを「1：1」の割合で割るのがおすすめです。また、プレーンヨーグルトのトッピングにしたり、お料理の甘味料としてお砂糖代わりに使うのもおすすめです。
アルコールは含まれていますか？子どもや妊婦も飲めますか？
米麹と水だけで作る甘酒は、酒粕から作られる甘酒と違ってアルコール分は一切含まれません（アルコール0%）。お砂糖も使っていないお米由来の自然な甘みなので、小さなお子様や妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方でも安心してお召し上がりいただけます。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
米麹と水だけで作る甘酒は、麹の酵素の働きによって引き出されたお米本来の自然な甘みと、まろやかなコクが魅力です。温度管理はヨーグルトメーカーにおまかせできるので、初めての方でも扱いやすいレシピです。砂糖を使わずに仕上げているのに、しっかりとした甘みが感じられるのも特徴です。そのまま楽しむのはもちろん、お砂糖の代わりとしていつもの料理やお菓子作りに取り入れるのもおすすめです。麹には発酵の過程で生まれるブドウ糖やアミノ酸などの成分が含まれており、日々の食事に取り入れやすい甘味料としても活用いただけます。
温度管理をおまかせできるので、初めての方でも作りやすいレシピです。ぜひお試しください。
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このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
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