このレシピの作者発酵食大学
調理時間
6時間5分
材料 作りやすい分量人分
| 生麹 | 200ｇ |
|---|---|
| 粗塩 | 60g |
| 水 | 200ml |
調理手順
- 保存容器をアルコールや熱湯で消毒しておく。
- 生麹を清潔な手やスプーンでダマがなくなるまでほぐす。
- 容器に生麹と塩を入れ、清潔なスプーンやヘラで、麹全体に塩が均一に行き渡るようにしっかりとかき混ぜる。
- 水を注ぎ、しっかりと全体をかき混ぜる。
- フタをして、常温の場合は直射日光の当たらない場所に置く。ヨーグルトメーカーの場合は本体にセットし、60℃・6時間に設定する。
- 常温の場合は1日1回、ヨーグルトメーカーの場合は3時間ほど経ったら、底から全体をよくかき混ぜる。
レシピのポイント
※塩麹の作り方は、麹の酵素による糖化作用を利用していますが、このページでは一般的にわかりやすく「糖化作用のことを発酵」と表現して説明します。
保存容器をきれいに消毒する
塩麹作りで最も大切なのが雑菌の繁殖を防ぐ衛生管理です。保存容器（ガラス瓶やタッパー、ヨーグルトメーカーの専用容器）は熱湯消毒するか、食品用アルコール（パストリーゼなど）を吹きかけてしっかり消毒しておきましょう。容器に水滴が残っていると傷む原因になるため、消毒後は十分に乾燥させるか清潔なキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ってから使用してください。
生麹をダマがなくなるまでほぐす
生麹はかたまりになっている部分を手や清潔なスプーンを使ってダマがなくなるまで優しくパラパラにほぐします。あらかじめしっかりほぐしておくことで、このあと加える塩や水が全体に均一に行き渡り発酵むらを防ぐことができます。手でほぐす場合は雑菌で傷むのを防ぐため、必ず石鹸できれいに洗い、清潔なペーパータオル等でしっかり水分を拭き取ってから行いましょう。
生麹と粗塩をしっかり混ぜ合わせる
容器に生麹と粗塩を入れ、清潔なスプーンやヘラで底から全体を混ぜ合わせます。粗塩を使うと塩あたりがやわらぎ、まろやかな味わいに仕上がります。塩と麹をあらかじめ混ぜて馴染ませる塩切りをしておくと、塩分が全体に行き渡り、雑菌が繁殖しにくくなります。特に常温で発酵させる場合は、塩が行き渡っていない部分があると、そこから傷みやカビが発生する原因になるため、容器の底や隅に塩が溜まらないよう全体が均一になるまで丁寧に混ぜましょう。
水を注いで全体をしっかり混ぜる
塩が全体に馴染んだ麹に水を注ぎ入れ、清潔なスプーンやヘラで全体をしっかりかき混ぜます。仕込み直後の麹は水を吸いやすく、底に塩や麹が溜まりやすいため、容器の底や隅まで丁寧に混ぜて、水分と塩を全体に行き渡らせましょう。水は常温または冷水を使います。麹の酵素は高温で働きが弱まるため、熱湯や温かいお湯（60℃以上）は避けてください。
発酵を開始する（常温 or ヨーグルトメーカー）
- 常温の場合：フタを軽くのせるか少し緩めて、直射日光の当たらない場所に置きます。夏場は約1〜2週間、冬場は約3週間〜1か月が目安です。冬場は室内の比較的暖かい場所に置くと発酵が進みやすくなります。
- ヨーグルトメーカーの場合：60℃以下の設定（60℃・6時間）で加温します。麹の酵素は60℃を超えると働きが弱まるため、設定温度にご注意ください。3時間ほど経ったら一度取り出して全体を混ぜ、再びセットします。
- 出来上がりの目安：期間はあくまで目安です。全体にとろみが出て、麹がやわらかくなり、甘みのある香りがしてきたら出来上がりです。
途中で混ぜる
途中で全体を混ぜることで、容器内の温度・水分・塩分のむらが解消され、均一に発酵が進みやすくなります。
- 常温の場合：作り始めは1日1回、全体が馴染んでとろみが出てきたら2〜3日に1回を目安に、清潔なスプーンやヘラで底からすくい上げるように混ぜましょう。
- ヨーグルトメーカーの場合：スタートから3時間ほど経ったタイミングで、底からしっかり混ぜます。
- 麹が水分を吸って表面が乾いている場合：傷みを防ぐため、清潔な常温の水を少量（大さじ1〜2程度）足し、ひたひたに浸る状態に整えてください。
塩麹の出来上がりの目安と見極め方
塩麹の発酵期間は、室温（季節）や置く場所の温度によって変わります。日数だけでなく、見た目や状態も目安に出来上がりを判断しましょう。
出来上がりの期間目安
- 常温で発酵させる場合（夏場）：約1〜2週間
- 常温で発酵させる場合（冬場）：約3週間〜1か月
- ヨーグルトメーカーを使う場合：60℃以下の設定で、6時間ほどが目安
※冬場でも、室内の暖かい場所に置くと、1〜2週間ほどで仕上がることがあります。ただし、ストーブなどの暖房器具の近くは避けてください。
※期間はあくまで目安です。
塩麹の完成のサイン
次のような状態が当てはまれば、完成の目安です。
| チェック項目 | 完成の状態 |
|---|---|
| 見た目 | 全体にとろみがつき、麹が水分を含んでやわらかくなっている |
| 固さ | 麹の粒を指やスプーンの背で軽く押すと、芯が残らず簡単につぶれる |
| 香り | 塩あたりがやわらぎ、甘みのある発酵の香りがする |
| 味 | しょっぱさの中に、まろやかな甘みとうま味が感じられる |
塩麹の保存方法と保存期間の目安
完成した塩麹は、風味を保つため、次のように保存しましょう。
基本は冷蔵保存
完成したらフタをしっかり閉め、冷蔵庫（または野菜室）で保存します。低温にすると発酵の進みが穏やかになります。使うときは、雑菌が入らないよう、毎回清潔で乾いたスプーンですくってください。
すぐに使い切れない場合は冷凍保存
清潔な容器に入れてフタをし、冷凍庫で保存します。塩分を含むため固まりにくく、凍ったままスプーンですくって使えます。使いやすい量ずつ小分けにしておくと便利です。
保存期間の目安
- 冷蔵保存：約3か月
- 冷凍保存：約6か月
※保存期間はあくまで目安です。保存環境や取り出し方によって変わるため、できるだけ早めに使い切ってください。
保存中の色の変化について
冷蔵保存では、時間がたつにつれて熟成が進み、色が濃いベージュ色に変わることがあります。作りたての色合いや風味を保ちたい場合は、早めに冷凍保存すると、色の変化を抑えやすくなります。
※酸っぱいにおいや異臭がする、カビが生えているなどの場合は、使用を避けてください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
塩分濃度はどれくらいに仕上がりますか？
レシピの分量（生麹200g・粗塩60g・水200ml）で作ると、塩分濃度は約13%に仕上がります。これは一般的なお味噌とほぼ同じくらいの塩分濃度です。雑菌の繁殖をしっかり防いで長持ちさせつつ、お料理の味付けにも使いやすい濃さになっています。
塩を減らして作っても大丈夫ですか？
塩の量は減らせますが、減らしすぎは避けましょう。塩分濃度を極端に下げると、雑菌が繁殖しやすくなり、発酵の途中で傷みやすくなります。傷みにくくするための目安は、塩分濃度10%以上です。本レシピの塩60g（塩分濃度約13%）は、傷みにくく、味のバランスがよい基本の分量です。塩分を控えたい場合は、塩45g（塩分濃度約10%）を下限の目安としてください。
表面に白い膜が張ってきたのですが、カビでしょうか？
表面に薄い白い膜が張る場合、発酵中に出やすい「産膜酵母（さんまくこうぼ）」であることがあります。平らで薄い膜状やしわ状で、においがほとんど変わらない場合は、清潔なスプーンで膜を取り除き、全体をよく混ぜて様子を見てください。一方、綿毛のようにふわふわしている、盛り上がっている、黒・青・緑・赤などの色がついている場合は、カビの可能性があります。また、酸っぱいにおいや異臭がする場合も含め、これらの場合は使用を避けてください。白い膜かカビか判断がつかないときも、使わないことをおすすめします。麹が液面から出ていると膜やカビが発生しやすくなるため、発酵中は清潔なスプーンで底から混ぜ、麹がひたひたに浸る状態を保ちましょう。
作っている途中で酸っぱい臭いや味がしてきたらどうすればいいですか？
酸っぱいにおいや異臭がする場合は、雑菌が増えている可能性があるため、使用を避けて処分してください。味見で確かめることは控え、においや見た目で判断し、迷ったときは使わないでください。原因としては、容器やスプーンの清潔さが十分でなかった、塩が全体に行き渡っていなかった、塩を減らして作った、保管場所の温度が高かった、などが考えられます。次回は、清潔な容器と道具を使い、塩を全体にしっかり混ぜ、直射日光や暖房器具の近くを避けて発酵させましょう。
生麹と乾燥麹で仕上がりに違いはありますか？
生麹と乾燥麹では、風味やとろみに違いが出ることがあります。生麹は水分を含んでいて粒がやわらかく、発酵の途中でなじみやすいため、とろみのある仕上がりになる傾向があります。乾燥麹は、あっさりとした味わいになる傾向があり、粒感が残る場合があります。仕上がりは、麹の種類や発酵の状態によっても変わるため、どちらでも作れますので、お好みに合わせてお選びください。
使う生麹の種類によって仕上がりに違いはありますか？
多少の違いがあります。生麹は、製造元や使われているお米の品種、水分量によって、甘みや香り、とろみの出方が少しずつ異なります。たとえば、水分を多く含むしっとりした生麹は、なめらかになるまでの時間が短めで、米粒がしっかり残っているものは、やや固めの仕上がりになることがあります。基本の分量で作れば、どの生麹でも美味しくお作りいただけます。気になる方は、いくつかの生麹で作り比べて、お好みの味わいを見つけてみてください。
乾燥麹で作ったときより水分が多い（ゆるい）気がしますが、大丈夫でしょうか？
生麹は製品によって含まれている水分量が異なるため、乾燥麹のときより水を減らした分量でも、水分が多く、ゆるく感じられることがあります。次回、より固めに仕上げたい場合は、水と塩をセットで減らして調整してください。水だけを減らすと塩分濃度が高くなってしまうため、以下の分量を参考にしてください。
- 水190ml（10ml減らす）場合：粗塩は 58g（2g減らす）
- 水180ml（20ml減らす）場合：粗塩は 57g（3g減らす）
余った生麹は冷凍保存できますか？
冷凍保存可能です。生麹は水分を含んでいるため、冷蔵では早めに使い切る必要がありますが、冷凍すると長めに保存しやすくなります。保存期間は商品の表示に従い、約1〜3か月を目安に使い切ってください。冷凍するときは、使いやすい量ずつ小分けにしてジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて平らにして冷凍庫に入れます。平らにしておくと、使う分だけ折って取り出しやすくなります。使うときは、冷蔵庫で自然解凍してからお使いください。一度解凍したものの再冷凍は避けてください。
出来上がりが乾燥麹のときより麹の粒が大きい気がします。大丈夫でしょうか？
生麹は、乾燥麹よりも粒が大きく見えることがあり、よくあることです。生麹は水分を含んだ状態で、乾燥麹は水を加える前の状態のため、見た目の大きさが違って見えます。また、お米の品種や麹の種類によっても、粒の大きさは異なります。料理に使うときの粒感が気になる場合は、お好みで、完成後にブレンダーやミキサーで撹拌し、なめらかにしてお使いください。
乾燥麹でも同量で作れますか？
基本の流れは同じですが、乾燥麹は水を吸うため、生麹のときよりも水の量を増やす必要があります。乾燥麹をお使いの場合は、以下のページで詳しい水加減や手順を解説していますのであわせて参考にしてみてください。
塩麹を使ったレシピ
自家製の塩麹が完成したら、ぜひ毎日の料理に活用してみましょう。お肉や魚の下味付けはもちろん、スープや炒め物の調味料、野菜の浅漬けまで幅広く活躍します。塩麹を使ったおすすめレシピを多数ご紹介していますので、今日の献立作りや使い道に迷ったときは、ぜひこちらのレシピ一覧を参考にしてみてください。発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
材料を混ぜておくだけで作れる自家製の塩麹は、日々のお料理に活用しやすい調味料です。麹に含まれる酵素の働きでお肉やお魚のタンパク質が分解されるため、調理前に少し漬けておくだけで、しっとりやわらかく仕上がりうま味が加わります。また、普段使っているお塩の代わりにスープや炒め物、浅漬けなどに使うと、角のないまろやかな塩味とコクを加えることができます。仕込みも調理への使い方も手軽ですので、塩麹づくりが初めての方もぜひ気軽にお試しください。
毎月ライブ講座を開催しているほか、疑問や質問を講師に聞ける掲示板もあります！
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このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
