このレシピの作者発酵食大学
調理時間
30分
材料 4人分
| 切干大根 | 25g |
|---|---|
| ひよこ豆（水煮） | 1缶（100g） |
| にんじん | 30g |
| 油揚げ | 20g |
| 乾燥ひじき | 5g |
| 干し椎茸（スライス） | 3g |
| トマトジュース（食塩無添加） | 200ml |
| 水 | 50ml |
| 塩麹 | 大さじ2 |
| 本みりん | 大さじ1 |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
調理手順
- ボウルに干し椎茸、トマトジュース、水（50ml）を入れて戻す。
- 切干大根、ひじきはは水で戻し水気を切る。にんじん、油揚げは細切りにする。
- 鍋にオリーブオイルをひき、2の具材を炒める。油がなじんだら、1を汁ごと、塩麹、本みりん、ひよこ豆を加えフタをして弱めの中火で煮る。
- 具材が柔らかくなってきたらフタを外し、水分を飛ばす。
レシピのポイント
- 干し椎茸はスライスのものをお使いください。丸ごとの干し椎茸を使うよりも短時間で戻り、手軽に調理できます。
- 切干大根は水で戻したあと、長い場合は包丁やキッチンバサミで食べやすい長さに切っておくと、他の具材ともよく絡んで食べやすくなります。
- 干し椎茸を浸したトマトジュースと水には、椎茸のうま味が溶け出しています。捨てずにそのまま全量を煮汁として使ってください。
- 煮る前に具材を油でさっと炒めることで、切干大根特有の乾物臭さが抜け、全体にコクが出ます。
- トマトジュースは味付けのバランスが崩れないよう、食塩無添加（無塩）のものを使ってください。
- 水分の飛ばし加減はお好みで調整してください。普段の食卓用なら少し煮汁が残る程度にしっとり仕上げ、お弁当や作り置きにする場合は汁気がなくなるまでしっかり煮詰めるのがおすすめです。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。塩加減は味を見てお好みで調整してください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
スライス干し椎茸の戻し時間はどれくらいですか？
10〜15分程度が目安です。スライスされているため、丸ごとの干し椎茸よりも短時間で柔らかくなります。切干大根やひじきを水で戻したり、他の具材を切ったりする間に浸しておくと、ちょうどよく戻ってスムーズに調理を進めることができます。指で触ってみて、芯まで柔らかくなっていれば大丈夫です。
冷蔵保存で何日くらい日持ちしますか？
粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3〜4日ほど保存できます。清潔な箸で取り分けるようにしてください。味がなじむ翌日以降も美味しく召し上がれます。
冷凍保存はできますか？
冷凍保存も可能です（保存期間の目安は約2〜3週間）。小分け容器やジッパー付き袋に入れ、空気が入らないようにして冷凍してください。解凍する際は、電子レンジで温めるか、前日に冷蔵庫へ移して自然解凍するのがおすすめです。
トマトジュースの代わりにトマト缶でも作れますか？
カットトマト缶で代用できます。同量の200gを使用し、水50mlと合わせて使ってください。トマト缶を使うとジュースよりも酸味が強く出やすいため、酸味が気になる場合はみりんを少し増やすか、砂糖をひとつまみ加えて調整してください。
塩麹がない場合は何で代用できますか？
醤油小さじ1〜2と塩少々で代用できます。塩麹ならではのまろやかなコクとうま味を補うために、味噌を小さじ1/2程度隠し味に加えるのもおすすめです。
ひよこ豆以外の豆を使ってもいいですか？
大豆の水煮やミックスビーンズでも同様に美味しく仕上がります。水煮缶やパウチのものをそのまま同量（100g）置き換えてお使いください。
トマトの酸味をやわらげたいときはどうすればいいですか？
しっかりと加熱して水分を飛ばすことで酸味は自然とまろやかになります。お使いのトマトジュースによって酸味や甘味のバランスが異なりますので、仕上げの前に一度味を見て調整してください。酸味が気になる場合は、本みりんを少し足すか、仕上げに粉チーズを振るとコクが増してまろやかな味わいになります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
切干大根やひじき、ひよこ豆など、身近な乾物と豆を組み合わせて、食物繊維をとりやすい一品に仕上げました。トマトのほどよい酸味に塩麹のやさしい甘みとうま味が合わさり、いつもの煮物とは違う洋風の味わいです。干し椎茸はトマトジュースで戻して汁ごと使うので、だしを別に用意する必要がありません。乾物とトマトジュースで作れるので、普段の副菜や作り置きにも向いています。工程もシンプルなので、ぜひ気軽に作ってみてください。
関連レシピ｜切干大根の甘酢サラダ
切干大根を煮物以外でも楽しみたいときは、火を使わずに作れる「切干大根の甘酢サラダ」がおすすめです。水戻しした切干大根やひじき、野菜を合わせ、甘酢だれで和えるだけ。ポリポリとした心地よい食感とさっぱりとした甘酸っぱさがクセになります。日々の箸休めや作り置きにぜひお試しください。このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
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